[發明專利]風味重組魚食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201710580464.8
• 申請日: 2017-07-17
• 公開（公告）號: CN107495183A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 董秀萍;范馨茹;劉文濤;侯雅文;姜鵬飛;葛黎紅;秦磊;王可心
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/40;A23L17/50;A23L33/105;A23L5/10;A23L29/256
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及魚類食品及其加工技術領域，特別涉及一種風味重組魚食品及其制備方法。

背景技術

隨著我國漁業發展，遠洋捕撈以及養殖規模的擴大，我國水產品總量逐年增長。目前我國水產品仍以冷凍品為主，加工制品仍在初級階段，以干制品、罐頭制品等為主。隨之而來的問題就是如何開發精深水產加工品，以及如何加大水產品的利用率，成為當前的重要任務。在國內外水產品加工市場上，重組魚制品是典型的水產加工食品，是提高水產品加工、利用率以及經濟價值的代表。重組魚制品具有低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優點，深受消費者喜愛，尤其是在中國、日本、韓國等亞洲市場，近年來也成為歐美市場的新寵。然而，目前仍以冷凍品為主要銷售模式，食用方式較為單一，多食用于火鍋及燒烤中，需要消耗一定時間進行復熱；同時，因為其富含高蛋白，易受到微生物的污染，也成為了人們關注的食品安全熱點。所以對重組魚產品的革新提出了需求。

隨著人們生活水平的提高，即食類產品已經向營養性、可享受性逐漸轉型。在滿足消費者食用方便、易攜帶等需求的基礎上，要更加注重營養的均衡性、風味的獨特性，以吸引更多的消費者。目前，市場中的重組魚即食產品種類較少，以魚腸、魚豆腐、蟹棒等為主，口味也較單一。所以開發新型重組魚食品刻不容緩。

本發明通過添加碎蝦仁、碎魷魚、碎扇貝丁等(或魷魚肉或扇貝丁)到魚糜中，以及原料魚的副產物魚皮和魚骨也被應用到產品后期的調味湯汁中，在豐富產品營養、風味的同時提高了水產品加工碎料及副產物的利用率，提升了水產品的經濟價值。另外在降低海藻酸鈉粘合劑使用量的基礎上，添加山藥漿液處理碎蝦仁等加工碎料，添加荸薺漿液到魚糜中，不僅有利于產品的重組化及后期的成型，同時這兩種蔬菜中富含粘性多糖、膳食纖維，可以促進胃腸道的消化吸收，符合現代人追求健康飲食的理念。

發明內容

為達到上述目的，本發明提供了一種風味重組魚食品的制備方法，具體方案為：

所述風味重組魚的制備方法，包括以下步驟：

S1、原料預處理：

魚原料的預處理：

新鮮魚，去頭、尾、內臟后，使用冰水清洗，采肉機采肉，制成魚糜，待用；或冷凍魚糜原料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，待用；

蝦原料的預處理：

取新鮮碎蝦，使用冰水清洗后，去除殘留的碎殼等雜質，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或使用冷凍碎蝦，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，按照上述步驟處理成顆粒，待用；

魷魚原料的預處理：

取新鮮魷魚碎料，使用冰水清洗后，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或使用冷凍魷魚碎料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，按照上述步驟處理成顆粒，待用；

扇貝原料的預處理：

取新鮮扇貝丁碎料，使用冰水清洗后，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或使用冷凍扇貝丁碎料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，按照上述步驟處理成顆粒，待用；

S2、魚糜的制備：取經過步驟S1處理的魚糜進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，擂潰過程分為三步(空擂、鹽擂、調味擂)，按照重量份數計，步驟具體如下：

S21、空擂：取所述魚糜100～150份，擂潰5～10min；

S22、鹽擂：取經過空擂的魚糜，加入1～2份的鹽，繼續擂潰10～20min；

S23、調味擂：取經過鹽擂的魚糜，分別加入大豆分離蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，蔥汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后繼續擂潰5～10min；

S3、蝦肉、魷魚肉以及扇貝丁輔料的制備：按照重量份數計，步驟具體如下：

取經過步驟S1預處理后的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁中的任意一種100～150份，山藥漿液50～70份，將二者混合后，置于滾揉機內進行滾揉15～30min，待用，整個過程溫度控制在10℃以下；

優選方式下，所述山藥漿液制備方法為：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然后收集后置于4℃條件下貯藏，直至使用時取出。

S4、復配重組：將經過步驟S2處理后的魚糜與荸薺漿液混合、真空攪拌，然后加入步驟S3制得的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁與山藥漿液的混合物，最后加入海藻酸鈉，進行真空攪拌，控制水分含量在80％左右，整個過程溫度控制在10℃以下；