[發(fā)明專利]風(fēng)味重組魚食品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710580464.8
• 申請日: 2017-07-17
• 公開（公告）號: CN107495183A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董秀萍;范馨茹;劉文濤;侯雅文;姜鵬飛;葛黎紅;秦磊;王可心
• 申請（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/40;A23L17/50;A23L33/105;A23L5/10;A23L29/256
• 代理公司: 大連格智知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

1.一種風(fēng)味重組魚食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、原料預(yù)處理：取魚糜備用，取蝦肉、魷魚或扇貝丁制成顆粒備用；

S2、魚糜的制備：取步驟S1備用的魚糜進(jìn)行擂潰，整個(gè)過程溫度控制在10℃以下，按照重量份數(shù)計(jì)，步驟具體如下：

S21、空擂：取所述魚糜100～150份，擂潰5～10min；

S22、鹽擂：取經(jīng)過空擂的魚糜，加入1～2份的鹽，繼續(xù)擂潰10～20min；

S23、調(diào)味擂：取經(jīng)過鹽擂的魚糜，分別加入大豆分離蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，蔥汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后繼續(xù)擂潰5～10min；

S3、蝦肉、魷魚肉以及扇貝丁輔料的制備：按照重量份數(shù)計(jì)，步驟具體如下：

取步驟S1備用的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁中的任意一種100～150份，山藥漿液50～70份，將二者混合后，置于滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉15～30min，待用，整個(gè)過程溫度控制在10℃以下；

S4、復(fù)配重組：將經(jīng)過步驟S2處理后的魚糜與荸薺漿液混合、真空攪拌，然后加入步驟S3制得的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁與山藥漿液的混合物，最后加入海藻酸鈉，進(jìn)行真空攪拌，控制水分含量在80％左右，整個(gè)過程溫度控制在10℃以下；

S5、成型蒸煮烤制：在擠壓機(jī)出口配以模具，擠壓成型，單個(gè)質(zhì)量10～15g；將成型后的重組魚糜放入蒸鍋，100℃條件下蒸10～15min；最后在180℃條件下烤5～8min；

S6、調(diào)味湯汁的制作：以魚骨和魚皮熬煮的湯汁為原料，制備調(diào)味汁；

所述魚骨和魚皮熬煮的具體方法為：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然后加入水，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)為：魚骨150～250份，魚皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，蔥5～10份；大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目篩網(wǎng)過濾，保留湯汁；

S7、組合包裝、殺菌及貯藏：將熟化后的重組魚糜與調(diào)味汁，按照質(zhì)量比2:1的比例包裝鋁箔袋中，其中每袋中只裝有一塊重組魚糜，然后在121℃條件下，高壓殺菌15～25min，待冷卻后，在常溫下貯藏。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味重組魚食品的制備方法，其特征在于，步驟S1具體操作為：

魚原料的預(yù)處理：

取新鮮魚，去頭、尾、內(nèi)臟后，使用冰水清洗，采肉機(jī)采肉，制成魚糜，待用；或取冷凍魚糜原料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，待用；

蝦原料的預(yù)處理：

取新鮮碎蝦，使用冰水清洗后，去除殘留的碎殼等雜質(zhì)，使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或取冷凍碎蝦，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；

魷魚原料的預(yù)處理：

取新鮮魷魚碎料，使用冰水清洗后，使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或取冷凍魷魚碎料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；

扇貝原料的預(yù)處理：

取新鮮扇貝丁碎料，使用冰水清洗后，使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或取冷凍扇貝丁碎料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，使用絞肉機(jī)處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味重組魚食品的制備方法，其特征在于，步驟S3所述山藥漿液制備方法為：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然后收集后置于4℃條件下貯藏，直至使用時(shí)取出。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味重組魚食品的制備方法，其特征在于，步驟S4按照重量份數(shù)計(jì)，所述復(fù)配重組步驟具體如下：

S41、取經(jīng)過擂潰后的魚糜300～500份，加入荸薺漿液20～30份，混合，真空攪拌15～30min；

所述荸薺漿液制備方法具體如下：取新鮮荸薺，清洗干凈后，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然后收集后置于4℃條件下貯藏，直至使用時(shí)取出。

S42、加入步驟S3制得的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁與山藥漿液的混合物，50～100份，混合；

S43、加入海藻酸鈉溶液5～10份，混合，真空攪拌10～20min，待用；

所述海藻酸鈉溶液配制方法為：按照重量份數(shù)計(jì)，取水100份，海藻酸鈉2～3份，混合后攪拌后，充分溶脹24h。