[發明專利]刀板香的加工工藝

在審

• 申請號: 201710572393.7
• 申請日: 2017-07-14
• 公開（公告）號: CN107373389A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 江禮明
• 申請（專利權）人: 黃山全江生態農業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/20;A23L3/40
• 代理公司: 合肥誠興知識產權代理有限公司34109
• 代理人: 湯茂盛

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種刀板香的加工工藝。

背景技術

刀板香，意為刀板留香，其是以豬肉為原料經腌制而成，趁熱吃肥而不膩，是最具代表性的徽州菜之一。刀板香的制作過程對季節的依賴性較大，這是由于在高溫條件下，肉類食品的內部溫度偏高，鹽分難以滲進，容易出現肉質腐壞、生蛆、霉變，導致腌制失敗，因此，目前刀板香的制作時間主要集中在寒冷的冬天，這嚴重限制了刀板香的推廣。

發明內容

本發明的目的在于提供一種可以反季節制作刀板香的加工工藝，制得的刀板香色澤和口感好。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種刀板香的加工工藝，包括對五花肉進行預冷、加調料、腌制、脫鹽、脫水、晾置和風干步驟；所述預冷是指將五花肉置于5～15℃的條件下保存8-12小時。

上述技術方案產生的有益效果在于：與現有技術中在室溫下直接腌制相比，本發明是先對五花肉進行預冷，如此可降低五花肉內部的溫度，這樣既能避免肉質的腐敗，又有利于后期調料的入味。然后再通過高溫脫水和無蠅間晾置可以進一步避免肉質的腐壞和變味問題。最后在低溫環境下，通過風機送風的方式創造寒風以對五花肉進行風干，獲得的刀板香極具臘肉的香味。通過本發明提供的方法可反季節制作刀板香，制得的刀板香色澤均勻，肉香撲鼻，口感與冬天制作的刀板香無異。

具體實施方式

以下通過3個實施例對本發明公開的技術方案做進一步的說明：

實施例1：一種刀板香的加工工藝，具體包括如下步驟：

(1)稱取100斤五花肉，洗凈后置于8℃的條件下恒溫預冷10小時；

(2)將10斤食鹽和1斤高粱酒混勻，均勻涂抹在五花肉上，在1～5℃的條件下，恒溫腌制22天，腌制過程中每隔5天翻遍五花肉全身一次；

(3)用12倍體積的清水來清洗五花肉，至五花肉的含鹽量為4％；

(4)在75℃的條件下，對五花肉進行脫水處理16小時；

(5)將五花肉放入密封無蠅的房間內室溫自然晾置45天；

(6)在5℃的條件下，對五花肉進行風干14天。

實施例2：一種刀板香的加工工藝，具體包括如下步驟：

(1)稱取80斤五花肉，洗凈后置于5℃的條件下恒溫預冷12小時；

(2)將12斤食鹽和1斤高粱酒混勻，均勻涂抹在五花肉上，在1℃的條件下，恒溫腌制25天，腌制過程中每隔5天翻遍五花肉全身一次；

(3)用10倍體積的清水來清洗五花肉，至五花肉的含鹽量為5％；

(4)在65℃的條件下，對五花肉進行脫水處理，脫水時間為18小時；

(5)將五花肉放入密封無蠅的房間內室溫自然晾置30天；

(6)在6℃的條件下，對五花肉進行風干12天。

實施例3：一種刀板香的加工工藝，具體包括如下步驟：

(1)稱取120斤五花肉，洗凈后置于15℃的條件下恒溫預冷8小時；

(2)將8斤食鹽和1斤高粱酒混勻，均勻涂抹在五花肉上，在5℃的條件下，恒溫腌制20天，腌制過程中每隔5天翻遍五花肉全身一次；

(3)用15倍體積的清水來清洗五花肉，至五花肉的含鹽量為2％；

(4)在80℃的條件下，對五花肉進行脫水處理，脫水時間為12小時；

(5)將五花肉放入密封無蠅的房間內室溫自然晾置60天；

(6)在3℃的條件下，對五花肉進行風干18天。

性能測試試驗：

以傳統方法腌制而成的刀板香為對比例，將對比例中的刀板香與實施例1-3中制得的刀板香經同法烹熟。從11-20歲、21-30歲、31-40歲、41-50歲四個年齡段中分別選取男女志愿者各5人，共計40人進行試吃，結果40人均表示實施例1-3中制得的刀板香與對比例中的刀板香味道相似，均味美鮮香。