[發明專利]一種糯米低脂冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請號: 201710571793.6
• 申請日: 2017-07-13
• 公開（公告）號: CN107173518A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 何承云;呂紹遠;劉曉玲
• 申請（專利權）人: 河南科技學院
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/34;A23G9/32
• 代理公司: 鄭州知己知識產權代理有限公司41132
• 代理人: 季發軍

技術領域

本發明涉及一種冰淇淋，尤其是涉及一種糯米低脂冰淇淋及其制備方法。

背景技術

冰淇淋不僅口感細膩、柔滑、清涼，還富含氨基酸、鈣、磷、鉀、鈉等微量元素，隨著人們生活水平的提高日漸深入人心，深受人們的喜愛。傳統的冰淇淋加工以水、牛奶、奶油、蔗糖等作為主要原料，通過這種方式加工出來的冰淇淋具有高糖高脂的特點，不符合當前人們低糖低脂低鹽的健康飲食的方式。所以，很多人在享受冰淇淋美味的同時，總會擔心攝入過多的糖分、脂肪導致對健康不利。因此，開發符合健康理念的低脂低糖冰淇淋具有廣闊的市場需求。

中國專利公開號CN 102870951 A公開一種低脂高穩定性大豆冰淇淋的制作方法，其含有高穩定性大豆蛋白、脫脂奶粉、無水奶油、食糖、乳化劑、穩定劑和水。其生產方法包括原料預處理、巴氏殺菌、均質、老化、凝凍、硬 化等。本發明采用經轉谷氨酰胺酶交聯木瓜蛋白酶水解大豆分離蛋白制備的高穩定性大豆蛋白，部分替代脫脂奶粉，有效改善低脂冰淇淋的品質，產品不但可降低冰淇淋中脂肪、穩定劑、乳化劑的用量，也提高了冰淇淋的產品功能及營養特性。但是該冰淇淋口味以奶香味為主，口味比較單調。

周原等在《食品科技》上公開的“糯米淀粉質低脂冰淇淋的品質研究”，選取秈糯和粳糯兩個品種的糯米淀粉，研究了以糯米淀粉為基質的脂肪替代品對低脂冰淇淋品質的影響。結果表明：糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了漿料黏度，降低了冰淇淋成品的硬度，改善了冰淇淋的抗融化性。但是該研究制備的主要是考察糯米淀粉的加入對冰淇淋的口感等的影響，但是沒有對冰淇淋口味進行改善和調整。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種糯米低脂冰淇淋，該冰淇淋奶香味和糯香味濃郁，并伴有椰香味和槐花香，且質地也很細膩，具有清熱消毒的保健作用。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種糯米低脂冰淇淋，包括以下重量百分比的原料：脫脂奶粉6-10%、水磨糯米淀粉5-8%、椰子油4-7%、黃油0.6-1.0%、綿白糖10-14%、槐花汁1-2%、大青葉提取液1-2%和復合穩定劑0.4-0.8%，余量為水。

進一步的，所述糯米低脂冰淇淋包括以下重量份數的原料：脫脂奶粉8%、水磨糯米淀粉7%、椰子油6%、黃油0.8%、綿白糖12%、槐花汁1.5%、大青葉提取液1.5%和復合穩定劑0.6%，余量為水。

進一步的，所述復合穩定劑為蒸餾單硬脂酸甘油脂、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和食用明膠按重量比1：1-3：1-3：1-3復配而成。

進一步的，所述槐花汁的制備方法是：將新鮮槐花和水按重量比1:1混合后，榨汁后過濾去掉濾渣，得槐花汁。

進一步的，所述大青葉提取液的制備方法是：將大青葉粉碎至100-200目，加入3-4倍重量的水，煎煮1-2h，過濾除掉濾渣后濾液濃縮至原體積的1/10，得大青葉提取液。

一種糯米低脂冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料混合：將綿白糖與復合穩定劑混合均勻后，加入水磨糯米粉、脫脂奶粉和黃油混合均勻，然后再加入槐花汁、大青葉提取液和水攪拌均勻，得混合物料；

（2）殺菌、均質：將混合物料置于殺菌鍋中的邊攪拌邊加熱，當溫度達到60℃時，加入椰子油攪拌均勻，繼續加熱至96℃~98℃，持續6~8min，最后采用均質機均質處理；

（3）冷卻、老化：將均質處理后的混合配料直接放入冰淇淋機中冷卻老化；

（4）凝凍硬化：凝凍溫度為-5～-10℃，凝凍時間為15-20min，然后在- 18℃以下冰硬化24-48h，得產品。

進一步的，所述步驟（3）中冷卻老化溫度為4℃，時間為4h。

本發明的有益效果是：

1、本發明公開一種糯米低脂冰淇淋，為改善冰淇淋的口感和風味并增加冰淇淋的保健作用，在冰淇淋的原料上和制備方法上進行改進，制備的冰淇淋低脂、美味、入口即化，且具有槐花的香味和清熱解毒的保健作用。