[發明專利]一種泰式冬陰功火鍋底料的加工方法

在審

• 申請號: 201710565839.3
• 申請日: 2017-07-12
• 公開（公告）號: CN107319477A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 林法旺;漆嫚;程健;高輝;黃曉承
• 申請（專利權）人: 必斐艾食品有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L33/105
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種泰式冬陰功火鍋底料的加工方法。

背景技術

良好的食品應當是色、香、味俱全,其中“色”是第一感觀，良好的色澤不僅能使人們感官上享受到真正的愉快，而且直接影響食品的消化吸收，增加食欲。食品中的色澤大部分是由添加色素來實現的。食用色素的組成和含量，不僅與食品質量有關，也與人們的營養和健康有關。色素分為合成色素和天然色素兩大類。合成色素是從煤焦油中提取出來的焦油色素，具有品質均一、色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、無臭無味等優點。辣椒紅素是天然紅色素的一種，可從成熟的茄科紅辣尖椒中提取。辣椒紅素是屬于類胡蘿卜素中的復稀酮類，是維生素A的前體。辣椒紅素不僅色價高，安全無毒，而且具有抗癌美容的功效，因此被廣泛應用于食品、醫藥、化妝品等領域。辣椒富含辣椒堿、二氧辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素、碳水化合物、大量維生素C以及鈣、磷等等。其中辣椒堿和二氫辣椒堿是辣椒中的辛辣成分,具有生理活性和持久的消炎鎮痛作用，內服可以促進胃液分泌，增進食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進血液循環；外用可以用作治療牙痛，肌肉痛，風濕病和皮膚病等疾病，對治療神經痛有顯著療效。我國辣椒資源豐富，從紅辣椒中提取辣椒紅素具有廣泛的前景。韓曉嵐在《辣椒中辣椒紅素的提取、分離及穩定性的研究》重點研究了辣椒紅素的提取與純化工藝，并對其穩定性進行了探討。為辣椒紅素的開發和利用提供了重要的理論依據和實踐指導。

發明內容

本發明為了促進辣椒的綜合利用，提高其利用價值，優化辣椒紅素提取過程，提高穩定性，增進食欲，改善消化，減少辛辣、刺激，提供一種泰式冬陰功火鍋底料的加工方法。

一種泰式冬陰功火鍋底料的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將鮮紅辣椒粉碎至40-60目，加入20-23倍量90-95%的乙醇溶液，于35-36℃，150-200W，超聲波提取25-30分鐘，經3500-4000r/min離心lO-12分鐘，取上清液冷藏；

2）、將步驟1所得上清液于60-65℃旋轉蒸發回收乙醇1-1.5小時，調節pH為5-6，于12000-13000r/min條件下離心25-30分鐘，得沉淀物，加入3-5倍量濃度為10-12%的焦糖溶液進行溶解；

3）、分別將香茅、南姜、小紅蔥頭、去皮大蒜清洗干凈，斬拌成泥，冷鮮保存；

4）、將步驟三所得香茅泥、南姜泥、小紅蔥頭泥、大蒜泥按8:3:12：5-6的比例搭配，冷鍋放入占蔬菜泥質量分數50-55%的大豆油，當溫度升至120-130℃，加入蔬菜泥炒制變色，放入30-35%孜然粉炒制 5-6 分鐘，再加入15-16%魚露、13-15%食用鹽、20-22%白砂糖、13-15%味精、1-2倍量水攪拌均勻，煮沸，關火，再加入0.02-0.03%苯甲酸鈉、0.03-0.035%山梨酸鉀、0.05-0.1%D-異抗壞血酸鈉、0.3-0.35%食用香精、10-12%步驟2所得溶解液攪拌均勻，冷卻、封裝、冷藏保存。

本發明的優點是：

本發明的一種泰式冬陰功火鍋底料的加工方法，辣椒粉是片狀凹凸不平的纖維組織結構，辣椒素及其他脂溶性成分存在于纖維組織之內，采用傳統的有機溶劑提取法需要耗費大量有機溶劑和時間才能提取完全，超聲提取過程產生強烈的振動、空化、攪拌，與傳統提取方式比較，具有收率高、生產周期短、無需加熱、有效成分不被破壞等優點。利用辣椒紅素和辣椒堿在濃度不同的乙醇溶液中溶解度不同的特性，只用乙醇溶液作溶劑，分別提取二素。利用辣椒紅素是脂溶性強的物質，只在高濃度酒精中溶解，而在低濃度酒精中難溶。辣椒堿則易溶于極性有機溶劑中，如低濃度乙醇。因此，使用不同濃度的乙醇溶液可將二者分開，減少辛辣感。使所得火鍋底料色澤鮮紅，口感溫和，富有食欲。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種泰式冬陰功火鍋底料的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將鮮紅辣椒粉碎至60目，加入20倍量90%的乙醇溶液，于35℃，150-W，超聲波提取25分鐘，經3500r/min離心lO分鐘，取上清液冷藏；

2）、將步驟1所得上清液于60℃旋轉蒸發回收乙醇1小時，調節pH為5，于13000r/min條件下離心25分鐘，得沉淀物，加入3倍量濃度為10%的焦糖溶液進行溶解；

3）、分別將香茅、南姜、小紅蔥頭、去皮大蒜清洗干凈，斬拌成泥，冷鮮保存；

4）、將步驟三所得香茅泥、南姜泥、小紅蔥頭泥、大蒜泥按8:3:12：5的比例搭配，冷鍋放入占蔬菜泥質量分數50%的大豆油，當溫度升至120℃，加入蔬菜泥炒制變色，放入30%孜然粉炒制 5分鐘，再加入15%魚露、13%食用鹽、20%白砂糖、13%味精、1倍量水攪拌均勻，煮沸，關火，再加入0.02%苯甲酸鈉、0.03%山梨酸鉀、0.05%D-異抗壞血酸鈉、0.3%食用香精、10%步驟2所得溶解液攪拌均勻，冷卻、封裝、冷藏保存。