[發明專利]一種咖喱雞肉的加工方法

在審

• 申請號: 201710565501.8
• 申請日: 2017-07-12
• 公開（公告）號: CN107373420A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 高輝;程健;漆嫚;林法旺;黃曉承;陳光朗
• 申請（專利權）人: 必斐艾食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種咖喱雞肉的加工方法。

背景技術

食鹽腌制是最古老的肉品保藏方法之一，腌制具有抑菌和殺菌的作用，可以使食物具有獨特的風味。然而古老的腌制方法膝制速度較慢、腌制周期較長，腌制品也因含鹽量較高容易增加心腦血管類疾病的發病率，因此縮短腌制生產周期，開發低鹽肉制品對于企業生產效率和效益的提高有著重要的意義，然而低鹽肉制品的生產常常會有安全問題和貯藏問題，所以尋找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。冷雪嬌在《超高壓處理對雞胸肉腌制效果的研究》以雞胸肉為研究對象，從水分損失、食鹽滲入、質量變化來研究超高壓處理對雞胸肉腌制的滲透動力學，了解超高壓處理腌制雞胸肉的基本機理，獲得超高壓處理條件下腌制雞胸肉的動力學參數，并建立預測模型預測其擴散速率從而準確的控制超高壓處理的腌制過程，減少腌制時間，增加產品出品率。通過比較超高壓處理對腌制雞胸肉的剪切力、保水性、質構、肉色、pH等參數來研究超高壓處理對腌制雞胸肉食用品質的影響，利用核磁、光學顯微鏡和透射電鏡研究超高壓處理對腌制雞胸肉超微結構的影響，為實現超高壓在腌制中的實際應用提供理論依據。

發明內容

本發明為了增強雞肉風味，減少腌制時間，提升雞肉嫩度，豐富口感，增強食用安全性，提供一種咖喱雞肉的加工方法。

一種咖喱雞肉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將雞肉解凍瀝干水分，順紋路分切成均勻條狀，投入滾揉機中，加入20-25%雞蛋液、2-3%老抽、15-20%米酒、13-15%土豆淀粉，于6-10℃滾揉25-30分鐘，取出后經150-200MPa高壓腌制15-20分鐘；

2）、將洋蔥清洗后，斬拌成泥狀，大蒜清洗后斬拌成泥狀，胡蘿卜清洗后切成丁狀，土豆清洗后切成丁狀，于水中浸泡；

3）、將燃氣鍋燒熱，放入大豆油，當溫度到140-150℃，分別加入步驟2所得土豆丁、胡蘿卜丁，油炸4-5分鐘撈出備用，待油溫到165-170℃均勻加入步驟1所得雞肉，油炸2-3分鐘撈出備用；

4）、將鍋中溜油，當油溫達到120-130℃，加入洋蔥泥和大蒜泥，開始爆香，爆香時間3-5分鐘，接著加入10-12%番茄醬、20-23%椰漿、13-15%雞汁、7-8%白砂糖、3-3.5%食用鹽、5-5.5%味精、10-12%雞粉、20-23%咖喱粉、3-5倍量水，待調味料全部溶解后，加入步驟3所得油炸雞肉，加熱煮沸后，小火燜煮3-5分鐘，撈出雞肉，勾芡后將雞肉與湯汁混合真空包裝。

2、根據權利要求1所述的一種咖喱雞肉的加工方法，其特征在于步驟1高壓腌制過程為：于150-200MPa高壓腌制15-20分鐘。

本發明的優點是：

本發明的一種咖喱雞肉的加工方法，滾揉過程使雞肉疏松，促進蛋液、米酒等調料浸入，增加鮮滑口感，增強鮮嫩度。高壓處理具有抑制微生物生長的作用，且高壓處理能夠縮短肉品腌制周期，保持肉品天然的色、香、味和營養成分；不僅能夠加速腌制，縮短腌制時間，還可以較好的保持雞胸肉的肌肉結構，增強口感。腌制不僅具有抑菌和殺菌的作用，還具有改善肉的風味和顏色的作用。通過添加多種蔬菜泥，均衡營養，豐富色澤；勾芡使湯汁滋味更加濃郁，口感更加爽滑。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種咖喱雞肉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將雞肉解凍瀝干水分，順紋路分切成均勻條狀，投入滾揉機中，加入20%雞蛋液、3%老抽、20%米酒、15%土豆淀粉，于6℃滾揉25分鐘，取出后經150MPa高壓腌制15分鐘；

2）、將洋蔥清洗后，斬拌成泥狀，大蒜清洗后斬拌成泥狀，胡蘿卜清洗后切成丁狀，土豆清洗后切成丁狀，于水中浸泡；

3）、將燃氣鍋燒熱，放入大豆油，當溫度到140℃，分別加入步驟2所得土豆丁、胡蘿卜丁，油炸5分鐘撈出備用，待油溫到165℃均勻加入步驟1所得雞肉，油炸3分鐘撈出備用；

4）、將鍋中溜油，當油溫達到120℃，加入洋蔥泥和大蒜泥，開始爆香，爆香時間3分鐘，接著加入10%番茄醬、20%椰漿、13%雞汁、7%白砂糖、3.5%食用鹽、5%味精、10%雞粉、20%咖喱粉、5倍量水，待調味料全部溶解后，加入步驟3所得油炸雞肉，加熱煮沸后，小火燜煮5分鐘，撈出雞肉，勾芡后將雞肉與湯汁混合真空包裝。