[發明專利]一種酥皮牛肉的制作方法

在審

• 申請號: 201710562964.9
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107156243A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 徐人山;高偉表
• 申請（專利權）人: 紹興市搜誠記食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,更具體地說，它涉及一種酥皮牛肉的制作方法。

背景技術

隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，牛肉是肉類食品之一，我國的人均牛肉的消費量僅次于豬肉，由于牛肉營養價值高，脂肪含量低，味道鮮美，因此牛肉也來越受到人們的喜愛。

牛肉中富含蛋白質和氨基酸，并且其氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜，另外牛肉中還有維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿以及鐵、鉀、鋅和鎂等礦物質元素，符合人體需要，能夠增加免疫力，促進新陳代謝。

同時，牛肉的食用方式眾多，例如生拌牛肉絲、干拌牛肉、白切牛肉、嫩炒牛肉片、咖喱牛肉、牛肉丸和西式牛排等，其中值得一說的就是酥皮牛肉，該酥皮牛肉不僅具有牛肉的豐富的營養價值和鮮嫩的口感，而且還具有酥皮的酥脆和醬料的香濃，搭配食用口感絕妙。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種酥皮牛肉的制作方法，該酥皮牛肉具有營養價值高以及口感鮮美酥脆的優點。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種酥皮牛肉的制作方法，包括以下步驟，

步驟S1、酥皮的制作：

a、準備制作酥皮的材料：選用面粉、水、雞蛋、小蘇打為材料，將雞蛋去殼后經打蛋器混合攪拌制得蛋液，按照重量份數的組分計，面粉為300-380份、水為100-250份、蛋液為7-10.5份和小蘇打為0.1-0.15份；

b、揉面：將步驟a中的材料按照比例依次置放入到潔凈的揉面機內混合均勻，揉面20-40min左右直至面團表面無泡沫，得到面團；

c、壓片成型：將上述b所得的面團經壓面機壓制成若干片薄片狀的面層，每20-30片薄片狀的面層為一組，上下重疊壓合成型，制得成品酥皮待用；

步驟S2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的預處理：準備醬料和新鮮的黃牛后腿部位肉，經精修去骨以及手工去筋后得到牛霖塊，牛霖塊稱重后計算醬料的用量，要求醬料的重量占牛霖塊整體重量的20-25%左右；

e、斷筋：將步驟d得到的牛霖塊經斷筋機進行斷筋處理；

f、注料：將步驟d中準備的醬料通過注料機緩慢均勻的注入到步驟e中經斷筋處理后的牛霖塊內；

g、滾揉：將步驟f得到的注料牛霖塊經滾揉機滾揉并與醬料充分混合均勻，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包裝：將滾揉后的初加工牛肉經填充機壓制呈長圓柱形狀，經打卡機封裝成袋，得到封裝牛霖塊；

i、冷藏和切片：將步驟h中得到的封裝牛霖塊放入零下18℃的冷藏室內冷凍，待牛霖塊硬化上凍后取出，經鋸骨機切片后得到牛霖棒待用；

步驟S3、酥皮牛肉的制作：

j、準備制作酥皮牛肉的輔料：準備香菇、蝦仁粒、醬料和雞蛋，準備調料百里香粉、黑胡椒粉、鹽和黑芝麻粉，并將香菇發水后去水瀝干后切丁待用；

k、卷制：將步驟c中得到的成品酥皮上表面刷上一層薄薄的蛋液，將步驟j中準備的香菇、蝦仁粒、少量調料以及步驟i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一層醬料后手工卷制成型，然后再將成品酥皮外表面均勻的涂刷上一層蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包裝、冷凍儲存：將步驟k中得到的成品酥皮牛肉抽真空裝袋，封裝后放置在冷藏室內冷藏。

通過采用上述技術方案，在步驟S1中，選料備料，并控制各材料的比例，使得在揉面機內揉制面團時可以使得面團能夠保持其表面細膩光滑，同時也能夠保持面團適度的粘性，然后再將面團經壓面機壓制成薄片狀的面層，上下重疊壓合成型，此時烤制后的酥皮造型美觀且具有層次感；

在步驟S2中，手工去除骨頭，較大的牛筋以及經斷筋機切開肉的纖維束，增加肉的表面積，使醬料極易滲透到肉內，進一步縮短滾揉時間，改善肉的結構，使肉質疏松，鮮嫩；然后將醬料緩慢均勻注入到牛霖塊內，而非直接涂刷在牛霖塊的表面，可以使醬料均勻滲透在牛霖塊內；接著滾揉牛霖塊，在滾揉機的機械力的作用下，加快了醬料在牛霖塊內均勻吸收的速度，使得肌纖維細毛和肌間結締組織被切斷、打碎，牛肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大牛肉的表面積，使牛肉的粘著性提高，提高牛肉的持水性，從而達到了嫩化的目的；然后封裝后冷凍成型，由于醬料內存在還鹽分，鹽水的冰點在零下21℃，因此零下18℃時醬料并不會上結冰，可以有效的減少牛霖塊冷凍而對牛肉肉質的影響，此時經過低溫處理后牛霖塊的肉質收縮，方便了后期牛霖塊的切片；