[發明專利]一種酥皮牛肉的制作方法

在審

• 申請號: 201710562964.9
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107156243A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 徐人山;高偉表
• 申請（專利權）人: 紹興市搜誠記食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 戴錦躍

1.一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟，

步驟S1、酥皮的制作：

a、準備制作酥皮的材料：選用面粉、水、雞蛋、小蘇打為材料，將雞蛋去殼后經打蛋器混合攪拌制得蛋液，按照重量份數的組分計，面粉為300-380份、水為100-250份、蛋液為7-10.5份和小蘇打為0.1-0.15份；

b、揉面：將步驟a中的材料按照比例依次置放入到潔凈的揉面機內混合均勻，揉面20-40min左右直至面團表面無泡沫，得到面團；

c、壓片成型：將上述b所得的面團經壓面機壓制成若干片薄片狀的面層，每20-30片薄片狀的面層為一組，上下重疊壓合成型，制得成品酥皮待用；

步驟S2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的預處理：準備醬料和新鮮的黃牛后腿部位肉，經精修去骨以及手工去筋后得到牛霖塊，牛霖塊稱重后計算醬料的用量，要求醬料的重量占牛霖塊整體重量的20-25%左右；

e、斷筋：將步驟d得到的牛霖塊經斷筋機進行斷筋處理；

f、注料：將步驟d中準備的醬料通過注料機緩慢均勻的注入到步驟e中經斷筋處理后的牛霖塊內；

g、滾揉：將步驟f得到的注料牛霖塊經滾揉機滾揉并與醬料充分混合均勻，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包裝：將滾揉后的初加工牛肉經填充機壓制呈長圓柱形狀，經打卡機封裝成袋，得到封裝牛霖塊；

i、冷藏和切片：將步驟h中得到的封裝牛霖塊放入零下18℃的冷藏室內冷凍，待牛霖塊硬化上凍后取出，經鋸骨機切片后得到牛霖棒待用；

步驟S3、酥皮牛肉的制作：

j、準備制作酥皮牛肉的輔料：準備香菇、蝦仁粒、醬料和雞蛋，準備調料百里香粉、黑胡椒粉、鹽和黑芝麻粉，并將香菇發水后去水瀝干后切丁待用；

k、卷制：將步驟c中得到的成品酥皮上表面刷上一層薄薄的蛋液，將步驟j中準備的香菇、蝦仁粒、少量調料以及步驟i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一層醬料后手工卷制成型，然后再將成品酥皮外表面均勻的涂刷上一層蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包裝、冷凍儲存：將步驟k中得到的成品酥皮牛肉抽真空裝袋，封裝后放置在冷藏室內冷藏。

2.根據權利要求1所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：步驟a中，所述面粉包括高筋面粉和低筋面粉。

3.根據權利要求2所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：按照重量份數的組分計，所述高筋面粉為35-88份，所述低筋面粉為265-410份。

4.根據權利要求3所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：步驟c中將面層疊加時相鄰兩層之間撒上少量細膩的生粉。

5.根據權利要求4所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：步驟d和步驟g中，所述醬料采用蠔油、牛肉膏和醬油為主要材料經高湯小火熬制而成。

6.根據權利要求1所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：步驟j中，將雞蛋去殼后經分離器提取少量的蛋清，然后分別采用打蛋器混合攪拌均勻，制得蛋液和少量蛋清液待用，潔凈后的蝦仁粒瀝干后在表面淋上一層蛋清液，混合均勻后待用。

7.根據權利要求1所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：步驟l中在封裝袋內加入山梨酸防腐劑包。

8.根據權利要求1所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：將步驟k得到的成品酥皮牛肉直接加熱食用或者將步驟l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包裝，解凍后經加熱食用。

9.根據權利要求8所述的一種酥皮牛肉的制作方法，其特征在于：所述酥皮牛肉的食用方法如下：將成品酥皮牛肉放置在烤盤并放入烤箱內，調節烤箱溫度，上溫180-230℃，下溫180℃，烤制10-15min，稍涼即可食用。