[發明專利]一種水解魚溶漿蛋白粉

在審

• 申請號: 201710562317.8
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107439785A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 周龍錫;張銀興
• 申請（專利權）人: 浙江豐宇海洋生物制品有限公司
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種水解魚溶漿蛋白粉。

背景技術

蛋白水解液主要含有各種多肽和氨基酸，具有廣泛的用途，可以應用于功能食品、配方奶粉、調味料、肉制品、方便面以及烘焙食品等加工中，提供食品的營養成分、改善食品鮮味口感、提供美拉德熱反應的前體，增強食品的乳化作用和持水性等物理特性、發揮抗氧化作用等。

早期蛋白采用鹽酸水解，水解度很高，但是某些氨基酸如色氨酸破壞嚴重，有嚴重的酸化味，同時產生致癌物質 1,3- 二氯 -2- 丙醇和 3- 氯 -1,2- 丙二醇等。隨著蛋白酶解技術逐步成熟，利用動植物蛋白原料酶解生產蛋白水解物代替酸水解物已成為趨勢。動物蛋白即肉類蛋白酶解生產的多肽、氨基酸水解物已得到廣泛的應用。但蛋白酶造價較高，這增加了蛋白粉制備的成本，且蛋白質分子量的不同，功能有很大的不同。

隨著環境的惡化、生活節奏的加快以及保健意識的提高，人們對健康的關注逐漸從疾病延伸到亞健康狀態，因此具有保健功能的活性成分的提取制備日益受到消費者的重視。另一方面，伴隨著科學技術的發展和人們生活水平的提高，人們對海洋資源中有效成分的認識不斷深入，對海洋生物來源的活性物質需求不斷增加。

蛋白質缺乏仍然是全世界面臨的一個嚴峻問題，根據聯合國糧食及農業組織的數據，每年全世界食用蛋白質短缺約 1800—2500 萬噸。隨著人口數量的不斷增加，對動物蛋白質的需求量也越來越大，但是陸生動物蛋白的資源有限，滿足不了人口快速增長的需要，同時主要經濟魚類資源也在不斷地衰退，而低值魚產量在不斷增加，因此加大對低值魚的研究利用，開發高附加值的功能蛋白制品很有必要。魚類蛋白質是公認的最好的優質動物蛋白質，其水解產物游離氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超過 FDA/WHO 標準模式。

現有技術如授權公告號為CN 102077897 B的中國發明專利，公開了一種魚水解蛋白粉制備方法及其制備的一種魚水解蛋白粉，屬于食品蛋白質和食品蛋白質加工技術領域 ；魚水解蛋白粉制備方法步驟為 ：先確定用于水解的魚原料，然后以魚原料自身的蛋白酶進行水解，最后對水解液升溫使酶滅活后再分離出水解液、濃縮并干燥，最終制得魚水解蛋白粉。該方法制備的蛋白粉酶解不充分，且酶解時間較長，生產周期較長。

發明內容

本發明的目的在于提供一種魚溶漿蛋白質水解充分，蛋白質分子小，快速酶解且用酶量少，無色無腥味的水解魚溶漿蛋白粉。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種水解魚溶漿蛋白粉，由魚溶漿經胰糜蛋白酶和風味蛋白酶分步酶解得到。

一種水解魚溶漿蛋白粉的生產方法，水解包括胰糜蛋白酶和風味蛋白酶分步酶解，在加入胰糜蛋白酶的同時加入酶激活劑。魚溶漿在加入蛋白酶酶解前加入水稀釋，魚溶漿：水=1:20~40v/v。胰糜蛋白酶和風味蛋白酶在稀釋后的魚溶漿中活性更高。

作為優選，胰糜蛋白酶加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.6~2.0%，蛋白酶激活劑的加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.001~0.004%。胰糜蛋白酶酶解溫度為48~60℃，pH為7.5~9.0，酶解時間為8~15min。胰糜蛋白酶酶解結束后采用沸水浴滅酶4~8min，加入風味蛋白酶，加入量為稀釋前魚溶漿體積的0.3~1.2%。風味蛋白酶酶解溫度為48~60℃，pH為5.6~6.7，酶解時間為8~15min。胰糜蛋白酶和風味蛋白酶分步酶解，酶解得到的分子量小，酶解充分。胰糜蛋白酶對魚溶漿中蛋白質進行初步酶解，將更多的酶切位點暴露出來，風味蛋白酶繼續酶解，將初步酶解得到的蛋白質進一步酶解為更小的分子，兩者搭配科學，酶解效率高。

作為優選，在酶解過程中采用紅外線控溫，酶解結束后滅酶，采用2000~5000Da的半透膜滲析，取濾過液，活性炭和酒精去腥后噴霧干燥得到蛋白粉。采用紅外線控溫可大大減少酶解的時間，縮短產品生產周期，降低人工成本和時間成本。半透膜滲析可有效去除大分子蛋白質及大分子其他雜質，對魚溶漿蛋白進行純化。活性炭的添加量為濾過液的0.5~1.5%w/v，溫度為34~42℃，脫色脫腥時間為20~50min。活性炭具有致密的孔隙結構，對腥味物質和色素有優良的吸附效果。酒精添加量為濾過液中酒精終濃度為4~8%v/v，溫度為17~25℃，脫腥時間為14~25min。酒精對腥味物質有溶解作用，可有效去腥，且對腥味有覆蓋作用。