[發明專利]一種小麥麩皮膳食纖維的加工方法

在審

• 申請號: 201710561611.7
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107361372A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 畢全中
• 申請（專利權）人: 安徽牧龍湖食品有限公司
• 主分類號: A23L33/21
• 分類號: A23L33/21;A23L5/20;A23L5/49
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種小麥麩皮膳食纖維的加工方法。

背景技術

隨著社會的發展，人們生活水平大幅度提高，我國居民的膳食結構發生了巨大的變化，2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到了44g，脂肪功能比上升到了35%，超過了世界衛生組織推薦的30%的上限，同時，谷物類食物攝入比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。這種膳食結構的營養攝入失衡，提供的能量和脂肪過高，膳食纖維過低，對一些慢性疾病的預防不利，特別是部分人因為工作等原因，生活不規律，致使糖尿病、心血管病、肥胖癥、腸道癌、便秘等越來越普遍。在這種生活水平較高，營養失衡威脅身體健康的狀況下，消費者就開始尋求一種適應于現代生活需求、有益于營養平衡、有益于健康的功能食品，膳食纖維正是充當了這個飲食發展史中的重要角色。小麥麩作為一種優質的膳食纖維源，為了從中制得優質的膳食纖維，相應的研究由來已久，從簡單的直接利用到化學法提純，再到今天日益風行的生物酶法，對小麥麩膳食纖維的研究積累了無數食品學家、農產品加工學家以及營養學家的心血，所以有必要尋找到一種制取高品質小麥麩膳食纖維的工藝，并縮短實驗室研究與工業化生產的距離。同時，利用小麥麩膳食纖維，有利于提高農副產品的綜合利用率，提升其附加值，具有巨大的經濟效益。改善小麥麩皮的關鍵是除去麥麩中多余的淀粉和蛋白質以及植物酸并且使其顏色淡化，口感的粗糙感減小，去除小麥麩中含有的雜質和異味。因此在設計工藝流程時主要考慮適當的工藝條件除去以上物質，以達到顏色較淺，口感良好，并且增加膳食纖維的純度提高膳食纖維的提取率。常憲輝在《多酶分步法生產小麥麩膳食纖維粉的研究》中研究內容包括，探究小麥麩膳食纖維的最佳提取方法，初步改善產品的感官及食用品質；研究膳食纖維粉對面粉質量的影響，并進行傳統蒸煮制品實驗，確定最佳添加比例和制作工藝。以期為工業化生產奠定基礎，并開發膳食纖維主食產品。

發明內容

本發明為了提高農副產品的綜合利用率，提升其附加值，改善產品的感官及食用品質，均衡膳食營養結構，提供一種小麥麩皮膳食纖維的加工方法。

一種小麥麩皮膳食纖維的加工方法，其特征在于由下列步驟完成：

1）、將小麥麩皮清洗、除雜，用粗篩和細篩除去混入麥麩中的雜質和淀粉，再用清水洗去細小雜質，將麩皮與水按1：8-9 的比例加入到反應容器內，加熱至50-55℃處理30-35分鐘，然后加熱煮沸10-15分鐘；

2）、將步驟1所得物添加麩皮質量分數0.5-0.55%的α-淀粉酶，于90-95℃恒溫酶解45-50分鐘，冷卻至40-45℃，添加麩皮質量分數0.1-0.12%的脂肪酶，于40-42℃恒溫酶解45-50分鐘，冷卻至33-35℃，添加麩皮質量分數0.2-0.23%的中性蛋白酶，于33-35℃恒溫酶解45-50分鐘，將物料加熱至沸騰，持續滅酶20-25分鐘；

3）、將步驟2所得麩皮用冷水洗滌至水無混濁，再加入體積分數為10-15%由H2O2與NaClO以1：2-3比例混合的脫色液，震蕩處理1-1.5小時，再用冷水洗滌至水無混濁；

4）、將物料經2000-3000r/min離心脫水4-5分鐘，于80-90℃干燥至含水分含量至5-8%，分裝干燥保存。

本發明的優點是：

本發明的一種小麥麩皮膳食纖維的加工方法，熱水蒸煮為內源植酸酶的水解創造良好條件達到除去植酸的作用。然后加熱煮沸，起到滅活內源酶的作用。其中脂肪氧化酶的失活，可降低酮，醛等異味物質的產生，使產品具有良好的氣味。本發明多酶分步法提取小麥膚膳食纖維的方法，即根據不同的酶制劑最適反應條件的不同，設計反應條件梯度，實現在一個反應裝置中完成多酶分步酶解，提升了酶解效果，提高了產品純度，節省了能耗。本發明采用次氯酸鹽和過氧化氫復合脫色，H2O2具有氧化性，而NaClO具有還原性，當兩種試劑混合時，立即發生氧化還原反應，生成大量的單線態氧，物料在單線態氧的強氧化作用下，迅速褪色，效果明顯優于以往的脫色方法，制品色澤呈淡淡的乳黃色，同時，此方法較以往的研究方法見效快，有利于縮短生產周期。麥麩在處理后，無論是從口感還是氣味上都有所改觀，而且更具有食用性，這是由于制備過程中對麥麩進行蒸煮去除了麩皮本身含有的植酸，同時得到了軟化的效果，特別是酶處理后，使產品得到了進一步純化。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種小麥麩皮膳食纖維的加工方法，其特征在于由下列步驟完成：