[發明專利]烤鴨的紅外蒸汽烤制方法

在審

• 申請號: 201710561420.0
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107361308A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 張德權;王振宇;王雅琪;陳麗;侯成立;李欣;李錚
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種烤鴨的紅外蒸汽烤制方法。

背景技術

傳統烤鴨多采用掛爐或燜爐明火烤制，烤制過程難以標準化，經常出現烤制不均勻、烤制過程加工危害物含量高等問題。例如烤制溫度不易控制，易出現近熱源點局部溫度過高導致鴨坯外焦內生和烤制不勻等現象，腹腔溫度達不到要求易造成單增李斯特氏菌等致病菌污染的問題；另外，由于炭火傳熱效率低，易造成烤制時間長、耗損大的不良后果，引起營養物質耗損和多環芳烴類、雜環胺類化合物等加工化學危害物的增加。隨著工業化發展和健康消費理念的改變，出現了電烤爐烤制、燃氣爐烤制等工業化烤制方法，這些方法可以實現連續化烤制，且烤制效率略高于傳統烤制，但烤鴨的傳統風味損失嚴重、產品質量極度下降，亟需進行新技術創新。

紅外輻射加熱，是應用波長2.5-25μm的輻射實現加熱，具有加熱穩定性高、低排放、低成本的特點。鵝鴨等家禽的皮層、脂肪、結締組織、肌肉、骨骼等主要是由高分子、低分子有機化合物及無機鹽、水分等組成，對紅外的吸收能力很強，從理論上來說，用紅外輻射加熱烤制家禽是可行的。我們已有的研究和應用效果證實了紅外烤制不僅可行而且可以自動控溫、控時，有利于實現現代化的批量生產。烤肉過程中給肉表面噴灑水分，可使烤肉質地更加酥嫩，色澤更加誘人，根據這一生活經驗，結合紅外烤制技術，實現紅外、蒸汽聯合烤制烤鴨。一方面，通過蒸汽噴射，蒸汽于鴨皮表面冷凝，阻隔空氣與鴨皮表面接觸；另一方面，瞬時降低爐內溫度，避免表皮持續高熱，達到防止鴨皮、鴨肉營養價值降低和抑制加工雜環胺含量增加的目的。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，應用本方法烤制的烤鴨既保持了傳統烤鴨色澤、風味和質構，又降低了烤鴨中雜環胺含量。

本申請人研究發現，先對原料白條鴨進行統一的前處理，再在優化后的參數條件下進行紅外蒸汽烤制，有利于保持傳統烤鴨品質、降低雜環胺含量。

本發明還有一個目的是提供一種烤鴨的紅外蒸汽烤制方法烤制的烤鴨。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，包括以下步驟：

將原料白條鴨預處理為鴨胚；

將預處理后的鴨胚進行連續的紅外烤制，在紅外烤制過程中均勻間隔一定時間，向所述鴨胚表面噴射一定量過熱蒸汽。

優選的是，預處理鴨胚的具體方法為：

2.1將清理干凈的原料白條鴨擺放整齊后，用100℃的沸水燙皮3次，每次3s，先燙刀口處的側面，使皮膚緊縮，再澆淋其它部位，使鴨皮繃緊發光；

2.2將燙皮后的原料白條鴨用潔布揩去殘留水份，趁熱往原料白條鴨上噴涂冰糖液，連續重復3次，使得原料白條鴨表面勻淡淡一層糖色，上糖色后將原料白條鴨置于通風陰涼處4h，制備獲得鴨胚。

優選的是，原料白條鴨為現宰鴨清洗后獲得或者為冷凍整鴨解凍清洗后獲得；

若原料白條鴨為冷凍整鴨時，首先將冷凍的鴨坯在4℃下解凍24h；解凍后的鴨坯用清水沖洗浸泡1h，漂去殘血和污物，清洗內腔時，水由翼下切口進入，然后倒出，反復3次使鴨胚內外干凈潔白。

優選的是，所述冰糖液中水和冰糖的體積比為5:1。

優選的是，紅外烤制的溫度為210-230℃，烤制時間為40-45min；

在烤制過程中，均勻間隔一定時間向鴨胚表面噴射一次過熱蒸汽，且一次烤制過程共噴射2-4次過熱蒸汽，一次蒸汽噴射量為0.2-0.5L/s，噴射時間為3-5s。

優選的是，紅外烤制溫度為210℃，烤制時間為42min；

在烤制過程中，均勻間隔一定時間向鴨胚表面噴射一次過熱蒸汽，且一次烤制過程共噴射3次過熱蒸汽，一次蒸汽噴射量為0.43L/s，噴射時間為3s。

優選的是，原料白條鴨為北京填鴨。

優選的是，所述原料白條鴨為39日齡以上的北京填鴨，胴體重2.0-2.5kg。

一種如上述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法烤制的烤鴨。

本發明至少包括以下有益效果：

1、運用紅外蒸汽烤制技術，替代了傳統烤制方法，在保證烤鴨傳統風味的基礎上，實現了低耗損、低排放、低危害物含量，提高了產品品質，為烤鴨的工業化、連續化綠色制造提供技術支撐。

2、通過調整烤制相關工藝參數，與傳統烤鴨和工業生產的烤鴨相比，不僅可有效保持傳統烤鴨色澤、質構和風味，而且明顯降低了烤鴨中雜環胺的含量。