[發明專利]烤鴨的紅外蒸汽烤制方法

在審

• 申請號: 201710561420.0
• 申請日: 2017-07-11
• 公開（公告）號: CN107361308A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 張德權;王振宇;王雅琪;陳麗;侯成立;李欣;李錚
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 史霞

1.一種烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，包括以下步驟：

將原料白條鴨預處理為鴨胚；

將預處理后的鴨胚進行連續的紅外烤制，在紅外烤制過程中均勻間隔一定時間，向所述鴨胚表面噴射一定量過熱蒸汽。

2.如權利要求1所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，預處理鴨胚的具體方法為：

2.1將清理干凈的原料白條鴨擺放整齊后，用100℃的沸水燙皮3次，每次3s，先燙刀口處的側面，使皮膚緊縮，再澆淋其它部位，使鴨皮繃緊發光；

2.2將燙皮后的原料白條鴨用潔布揩去殘留水份，趁熱往原料白條鴨上噴涂冰糖液，連續重復3次，使得原料白條鴨表面勻淡淡一層糖色，上糖色后將原料白條鴨置于通風陰涼處4h，制備獲得鴨胚。

3.如權利要求2所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，原料白條鴨為現宰鴨清洗后獲得或者為冷凍整鴨解凍清洗后獲得；

若原料白條鴨為冷凍整鴨時，首先將冷凍的鴨坯在4℃下解凍24h；解凍后的鴨坯用清水沖洗浸泡1h，漂去殘血和污物，清洗內腔時，水由翼下切口進入，然后倒出，反復3次使鴨胚內外干凈潔白。

4.如權利要求2所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，所述冰糖液中水和冰糖的體積比為5:1。

5.如權利要求1所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，紅外烤制的溫度為210-230℃，烤制時間為40-45min；

在烤制過程中，均勻間隔一定時間向鴨胚表面噴射一次過熱蒸汽，且一次烤制過程共噴射2-4次過熱蒸汽，一次蒸汽噴射量為0.2-0.5L/s，噴射時間為3-5s。

6.如權利要求1所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，紅外烤制溫度為210℃，烤制時間為42min；

在烤制過程中，均勻間隔一定時間向鴨胚表面噴射一次過熱蒸汽，且一次烤制過程共噴射3次過熱蒸汽，一次蒸汽噴射量為0.43L/s，噴射時間為3s。

7.如權利要求1所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，所述原料白條鴨為北京填鴨。

8.如權利要求1所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法，其特征在于，所述原料白條鴨為39日齡以上的北京填鴨，胴體重2.0-2.5kg。

9.一種如權利要求1-6中任一項所述的烤鴨的紅外蒸汽烤制方法烤制的烤鴨。