[發明專利]一種烈性啤酒的制備方法

在審

• 申請號: 201710558688.9
• 申請日: 2017-07-05
• 公開（公告）號: CN107267325A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 賀子福;呂吉鴻;郭澤峰
• 申請（專利權）人: 杭州千島湖啤酒有限公司
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及啤酒生產技術領域，尤其涉及一種烈性啤酒的制備方法。

背景技術

烈性啤酒(或高酒精度啤酒)在國外特別是歐洲很普遍。烈性啤酒在國際上規定在高原麥汁濃度、高酒精度，高苦味值才能夠成為烈性啤酒。烈性啤酒應定位于高檔產品。通過精選原料、手工精心釀造、精美包裝，賦予烈性啤酒精致的口感，濃郁的香氣，使烈性啤酒以精品形象出現，自然價格不菲，大有前途。烈性啤酒在國內越來越受到人們的歡迎，但在國內生產烈性啤酒的技術還非常欠缺，市場上在售的烈性啤酒基本上都是進口的。

因此，如何對現有的烈性啤酒的制備方法進行改進，使其克服上述缺陷是本領域技術人員亟待解決的一個問題。

發明內容

針對上述現有技術的現狀，本發明所要解決的技術問題在于提供一種烈性啤酒的制備方法，生產工藝簡單，生產的烈性啤酒口味獨特，麥芽和酒花香氣明顯，苦味高，且消失迅速，酒精含量高，具有良好的市場前景。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：

一種烈性啤酒的制備方法，包括以下步驟：

A、制備高濃度麥汁：將粉碎好的麥芽加入糖化鍋中，升溫至45～48℃并保持45～55min，然后升溫至63～70℃，糖化90～120min，糖化過程中加入β-淀粉酶、卡路里酶及a-氨基酸，然后轉入過濾槽進行麥汁過濾，過濾后的麥汁在煮沸鍋中煮沸60～70min，煮沸過程中向發酵罐內加入酒花及可發酵性糖，然后打入到回旋沉淀槽進行回旋沉淀，將沉淀后的麥汁冷卻，得到高濃度麥汁；

B、發酵：將步驟A中得到高濃度麥汁加入到發酵罐內，在發酵罐內接種普通啤酒酵母進行發酵，至產生啤酒的風味及口味，向發酵罐內追加糖分，并接種高發酵度酵母進行二次發酵，使剩余糖分繼續發酵產生酒精，直至發酵罐內酒精度達到18％；

C、灌裝成品：將發酵好的啤酒進行過濾，過濾后進行灌裝保存。

所述步驟B中使用的高發酵度酵母為從大自然或啤酒酵母或發酵酵母中篩選的耐受高酒精度、高滲透壓的酵母。

所述步驟B中追加糖分時分為多次添加，逐步提高含糖量。

采用本發明提供的技術方案，與現有技術相比，具有如下有益效果：本發明的一種烈性啤酒的制備方法，生產工藝簡單，麥汁的發酵度高，可生產酒精度達18％vol的烈性啤酒，生產的烈性啤酒口味獨特，麥芽和酒花香氣明顯，苦味高，且消失迅速，酒精含量高，具有良好的市場前景。

具體實施方式

為使對本發明的特征及所達成的功效有更進一步的了解和認識，用以較佳的實施例詳細的說明，說明如下：

一種烈性啤酒的制備方法，作為本發明的改進，包括以下步驟：

A、制備高濃度麥汁：將粉碎好的麥芽加入糖化鍋中，升溫至45～48℃并保持45～55min，然后升溫至63～70℃，糖化90～120min，糖化過程中加入β-淀粉酶、卡路里酶及a-氨基酸，添加足夠的β-淀粉酶和卡路里酶，保證足夠的a-氨基酸，最大可能地提高麥汁的極限發酵度，然后轉入過濾槽進行麥汁過濾，過濾后的麥汁在煮沸鍋中煮沸60～70min，煮沸過程中向發酵罐內加入酒花及可發酵性糖，酒花選用高苦味值的酒花，突出烈性啤酒的高苦，香濃的啤酒香氣，可發酵性糖可選擇淀粉，保證麥汁中可發酵性糖含量，然后打入到回旋沉淀槽進行回旋沉淀，將沉淀后的麥汁冷卻，得到高濃度麥汁；

B、發酵：將步驟A中得到高濃度麥汁加入到發酵罐內，在發酵罐內接種普通啤酒酵母進行發酵，至產生啤酒的風味及口味，向發酵罐內追加糖分，并接種高發酵度酵母進行二次發酵，使剩余糖分繼續發酵產生酒精，直至發酵罐內酒精度達到18％，采用兩種酵母菌多次加糖發酵的方法將啤酒酒精度提高到18％，在提高酒精含量的同時，保證了啤酒風味；

C、灌裝成品：將發酵好的啤酒導入成熟罐內，待完全成熟后進行過濾，過濾后進行灌裝保存。

作為本發明更進一步的改進，步驟B中使用的高發酵度酵母為從大自然或啤酒酵母或發酵酵母中篩選的耐受高酒精度(18％vol酒精度)、高滲透壓的酵母。步驟B中追加糖分時分為多次添加，逐步提高含糖量，有利于酵母逐步適應發酵環境。

最后應說明的是：以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的技術人員應當理解，其依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行同等替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神與范圍。