[發明專利]一種富含膳食纖維的牛肉丸及其制作方法

在審

• 申請號: 201710558011.5
• 申請日: 2017-07-10
• 公開（公告）號: CN107439988A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 范維江;李元;汪洋;周鶴庭;王若超;姜薇薇;員艷苓
• 申請（專利權）人: 山東商業職業技術學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/22;A23B4/20
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司37205
• 代理人: 許靜

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種富含膳食纖維的牛肉丸及其制作方法。

背景技術

隨著社會的進步，人們的飲食觀念逐漸地發生革命性的變化，營養、安全、健康以及方便的需求已經成為未來食品發展的方向。

肉類是日常生活中的食物之一，其中富含人體必需的氨基酸、蛋白質和微量元素等多種營養物質，在人們飲食中扮演重要的角色，然而肉類具有雙面性，除了優點外，還有一定的缺點，如會導致骨質疏松癥、膽結石、高血脂和高血壓等疾病，其中，骨質疏松癥主要是由于肉類中的蛋白質消化后剩余的酸性殘渣需要人體內的鈣進行中和而引起的，膽結石是由于攝入肉類中的飽和脂肪過多引起的，因此，為防止疾病發生，功能性肉制品越來越重要。

由于功能性肉制品可以改善人們的膳食結構、強化營養需求、預防和減少慢性疾病，因此，在維持人們的健康、提升生活品質上具有不可替代的作用，同時功能性肉制品也為食品研發注入了新內涵，是今后肉類工業發展的一個重要領域和新的經濟增長點。

以牛肉為例，目前市場上出售的牛肉丸種類繁多，國內很多地位肉制品廠家都有生產，但是絕大多數都是直接用牛肉經過斬拌加工而成，營養單一、品質一般。板栗殼為板栗加工的副產品和廢棄物，量大且處理成本高，逐漸成為農民的負擔，因此，若不能有效地利用，不僅僅需要處理，而且造成資源的浪費。

發明內容

鑒于此，本發明提供了一種富含膳食纖維的牛肉丸，該牛肉丸中通過添加板栗殼粉，提高牛肉丸中的膳食纖維含量，改善牛肉丸的營養組成，具有預防和減少慢性疾病且營養均衡的優點，另外，板栗殼粉的利用使板栗殼變廢為寶，具有節約資源、減少環境負擔及節約成本的優點。

本發明的技術方案如下：

一種富含膳食纖維的牛肉丸，包括下述重量份數的組分：牛肉40～60份、板栗殼粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分離蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、雞胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、蔥4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、鹽0.5～3份、醬油1.5～4.5份、糖1～3份。

優選的，一種富含膳食纖維的牛肉丸，包括下述重量份數的組分：牛肉50份、板栗殼粉1.3份、淀粉6份、大豆分離蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、雞胸脯肉9份、蛋液3份、蔥5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、鹽1.8份、醬油3份、糖2份。

優選的，淀粉為綠豆淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。

優選的，冷水的溫度為2～5℃，低溫狀態下，防止產品中的可溶性蛋白質變性，確保牛肉丸的品質；減少微生物生長，保證牛肉丸的新鮮度。

所述板栗殼粉由板栗殼經粉碎后獲得，制備方法為：首先，將板栗殼進行經清洗、晾干，然后用粉碎機粉碎，過200目篩，取篩下物，即為板栗殼粉。

上述富含膳食纖維牛肉丸的制作方法，步驟如下：

(1)將牛肉自然解凍后，用直徑為7～9mm的孔板絞碎，控制溫度為0～4℃，獲得牛肉糜；

(2)將雞胸脯肉自然解凍后，用直徑為7～9mm的孔板絞碎，控制溫度為0～4℃，獲得雞肉糜；

(3)將牛肉糜和雞肉糜倒入斬拌機中，然后依次向斬拌機中加入板栗殼粉、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液、色拉油、鹽、糖、味精、醬油和70～80％的冷水，進行第一次斬拌，斬拌過程中，控制溫度為2～8℃，斬拌機的斬刀轉速為1100～1300r/min，斬鍋轉速為7～9r/min，斬拌6～8min；優選的，斬拌過程中，控制溫度為5℃，斬拌機的斬刀轉速為1200r/min，斬鍋轉速為8r/min，斬拌7min；然后依次向斬拌機中加入蔥、姜、味精、牛肉香精和20～30％的冷水，進行第二次斬拌，斬拌過程中，控制溫度、斬刀轉速和斬鍋轉速的參數均與第一次斬拌時使用的參數相同，斬拌時間為5～7min，獲得餡料，優選的，斬拌時間為6min；其中，70～80％的冷水和20～30％的冷水是指使用的冷水重量占冷水總量的百分比；

(4)將餡料置于丸子機上成型，控制單個重量為20～25g；

(5)將步驟(4)獲得的牛肉丸置于低溫水槽中定型，水溫控制為70～80℃，煮制時間為3～5min，優選的，水溫控制至75℃，煮制時間為4min；

(6)將步驟(5)獲得的牛肉丸置于高溫水槽中煮制，水溫控制為85～95℃，煮制時間為5～8min，優選的，水溫控制至90℃，煮制時間為7min；

(7)將步驟(6)獲得的牛肉丸利用流動水冷卻，至牛肉丸的中心溫度為10～15℃；