[發(fā)明專利]一種富含膳食纖維的牛肉丸及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710558011.5
• 申請日: 2017-07-10
• 公開（公告）號: CN107439988A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范維江;李元;汪洋;周鶴庭;王若超;姜薇薇;員艷苓
• 申請（專利權(quán)）人: 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/22;A23B4/20
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司37205
• 代理人: 許靜

1.一種富含膳食纖維的牛肉丸，其特征在于，包括下述重量份數(shù)的組分：牛肉40～60份、板栗殼粉0.5～2份、淀粉4～8份、大豆分離蛋白8～10份、色拉油2～6份、冷水20～25份、雞胸脯肉8～10份、蛋液2～4份、蔥4～6份、姜2～4份、味精0.15～0.2份、牛肉香精0.04～0.1份、鹽0.5～3份、醬油1.5～4.5份、糖1～3份。

2.如權(quán)利要求1所述的富含膳食纖維的牛肉丸，其特征在于，包括下述重量份數(shù)的組分：牛肉50份、板栗殼粉1.3份、淀粉6份、大豆分離蛋白9份、色拉油4份、冷水23份、雞胸脯肉9份、蛋液3份、蔥5份、姜3份、味精0.17份、牛肉香精0.07份、鹽1.8份、醬油3份、糖2份。

3.如權(quán)利要求1所述的富含膳食纖維的牛肉丸，其特征在于，淀粉為綠豆淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。

4.如權(quán)利要求1所述的富含膳食纖維的牛肉丸，其特征在于，冷水的溫度為2～5℃。

5.如權(quán)利要求1所述的富含膳食纖維的牛肉丸，其特征在于，所述板栗殼粉由板栗殼經(jīng)粉碎后獲得，制備方法為：首先，將板栗殼進(jìn)行經(jīng)清洗、晾干，然后用粉碎機(jī)粉碎，過200目篩，取篩下物，即為板栗殼粉。

6.如權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的富含膳食纖維牛肉丸的制作方法，其特征在于，步驟如下：

(1)將牛肉自然解凍后，用直徑為7～9mm的孔板絞碎，控制溫度為0～4℃，獲得牛肉糜；

(2)將雞胸脯肉自然解凍后，用直徑為7～9mm的孔板絞碎，控制溫度為0～4℃，獲得雞肉糜；

(3)將牛肉糜和雞肉糜倒入斬拌機(jī)中，然后依次向斬拌機(jī)中加入板栗殼粉、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液、色拉油、鹽、糖、味精、醬油和70～80％的冷水，進(jìn)行第一次斬拌，斬拌過程中，控制溫度為2～8℃，斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速為1100～1300r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為7～9r/min，斬拌6～8min；然后依次向斬拌機(jī)中加入蔥、姜、味精、牛肉香精和20～30％的冷水，進(jìn)行第二次斬拌，斬拌過程中，控制溫度、斬刀轉(zhuǎn)速和斬鍋轉(zhuǎn)速的參數(shù)均與第一次斬拌時(shí)使用的參數(shù)相同，斬拌時(shí)間為5～7min，獲得餡料；

(4)將餡料置于丸子機(jī)上成型，控制單個(gè)重量為20～25g；

(5)將步驟(4)獲得的牛肉丸置于低溫水槽中定型，水溫控制為70～80℃，煮制時(shí)間為3～5min；

(6)將步驟(5)獲得的牛肉丸置于高溫水槽中煮制，水溫控制為85～95℃，煮制時(shí)間為5～8min；

(7)將步驟(6)獲得的牛肉丸利用流動水冷卻，至牛肉丸的中心溫度為10～15℃；

(8)將步驟(7)獲得的牛肉丸置于速凍機(jī)中速凍，使牛肉丸在25～35min內(nèi)中心溫度降為-19～-17℃，獲得富含膳食纖維牛肉丸。

7.如權(quán)利要求6所述的富含膳食纖維牛肉丸的制作方法，其特征在于，在步驟(3)的一次斬拌過程中，控制溫度為5℃，斬拌機(jī)的斬刀轉(zhuǎn)速為1200r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速為8r/min，斬拌7min；二次斬拌過程中，斬拌時(shí)間為6min。

8.如權(quán)利要求6所述的富含膳食纖維牛肉丸的制作方法，其特征在于，在步驟(5)中，水溫控制至75℃，煮制時(shí)間為4min。

9.如權(quán)利要求6所述的富含膳食纖維牛肉丸的制作方法，其特征在于，在步驟(6)中，水溫控制至90℃，煮制時(shí)間為7min。