[發明專利]一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法

在審

• 申請號: 201710556500.7
• 申請日: 2017-07-10
• 公開（公告）號: CN107333854A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 金征宇;田耀旗;陳龍;胡秀婷;孫冰華
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D13/062;A21D2/18
• 代理公司: 無錫華源專利商標事務所(普通合伙)32228
• 代理人: 聶啟新

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種通過添加普魯蘭多糖的方式，降低油炸食品含油量的方法。

背景技術

油炸是一種重要的食品加工方式，能夠快速、大量的制作食品，將食物原料中的水分降低到很低的水平，可以有效殺滅食品中的不良微生物，延長產品的儲藏時間。油炸的高溫、脂相條件使食品原料中的蛋白質、淀粉、脂肪等成分發生不同的變化，并賦予油炸食品以酥脆可口、香氣撲鼻、增進食欲、色澤誘人等優點。因而，油炸食品深受廣大消費者們的喜愛。但是，油炸食品含有較多的油脂，長期食用油炸食品，會對消費者的身體健康帶來負面影響。尤其是近20-30年，隨著人群中肥胖癥、心腦血管疾病等發病率的快速增長，使得人們對降低油炸食品含油率、控制和減少油脂攝入等研究日益重視。

降低淀粉基油炸食品含油量是拓寬油炸類食品市場的關鍵，也與當代消費者健康飲食觀念相契合。目前，針對油炸食品含油量高的問題，人們主要是通過原料配方優化、油炸工藝改進、結合適當的油炸前處理或后處理來降低油炸食品的含油量?，F有研究證明，一些親水膠體對油炸食品吸油過程有一定的抑制作用，如β-葡聚糖、黃原膠、羧甲基纖維素、魔芋多糖等。

普魯蘭多糖(Pullulan)是出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)分泌的一種胞外多糖，其基本結構為麥芽三糖重復單位經α-1,6糖苷鍵連接而成的線性多糖。在此線性結構中，α-1,6糖苷鍵與α-1,4糖苷鍵的比例為1:2，聚合度通常在100-5000，分子量為4.8×10⁴-2.2×10⁶，且分子無分枝結構。這些獨特結構賦予了普魯蘭多糖諸多優良性質。普魯蘭多糖分子中含有α-1,6糖苷鍵與α-1,4糖苷鍵，雖然這兩種糖苷鍵均可以被人體內的相關淀粉酶水解，但由于普魯蘭多糖分子中α-1,6糖苷鍵與α-1,4糖苷鍵的獨特排列方式，使得人體內的消化酶對普魯蘭多糖的作用甚微，在人體內普魯蘭多糖的酶消化降解是非常有限的。所以普魯蘭多糖可被視為一種水溶性膳食纖維，具備潛在的生理功效。

發明內容

針對現有技術存在的上述問題，本發明申請人提供了一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法。本發明方法可生產出一種含油量低的淀粉基油炸食品，在改善產品食用品質、降低含油量的同時實現膳食纖維的營養強化。

本發明的技術方案如下：

一種淀粉基低含油量的油炸食品的制作方法，所述制作方法通過在待油炸食品的配料中添加普魯蘭多糖來實現油炸過程中油的低吸收。

所述制作方法包括如下步驟：

(1)分別稱取小麥粉85-95份、普魯蘭多糖5-15份、水55-82份、調味料10-20份；

(2)將普魯蘭多糖先行用水充分溶解，再將普魯蘭多糖水溶液緩緩加入小麥粉中，充分攪拌形成面糊，隨后拌入調味料繼續和面，將面糊倒入鋁制模具中成型，成型后倒扣取出，制得生面坯；

(3)將步驟(2)制得的生面坯放置在沸水浴上，水蒸汽預蒸2-6min，氣蒸溫度為95-99℃，制得預蒸面坯；

(4)之后將步驟(3)制得的預蒸面坯趁熱放入油炸鍋中油炸，再經瀝油、冷卻、包裝，即得最終低含油量的油炸食品。

所述小麥粉為當年新產優質小麥經過粉碎處理后，過100目篩制得的優質小麥粉。

所述普魯蘭多糖的分子量為200000-500000。

所述調味料為蔗糖與山梨糖醇的混合物，兩者質量比為5:1-10:1。

所述生面坯為7cm×5cm×1cm的面餅狀。

所述油炸的條件為：150-180℃條件下用大豆油油炸3-5min。

本發明有益的技術效果在于：

本發明普魯蘭多糖為天然安全的可溶性膳食纖維，其具有獨特的線性分子結構和優良的親水成膜特性，可與淀粉顆粒及淀粉分子鏈發生相互作用，并有效阻止淀粉基油炸食品在高溫油炸過程中對油脂的過量吸收，普魯多糖的加入使最終產品的含油量得到有效降低，進而提高淀粉基油炸食品食用品質，與此同時，水溶性膳食纖維的增補也有利于消費者的身體健康，并有助于減緩現代飲食中膳食纖維攝入不足的問題。

本發明方法克服了傳統淀粉基油炸食品吸油量高、易氧化、口感差的品質缺陷，且普魯蘭多糖的添加在改善產品食用品質、延長產品貨架期的同時，能夠增加人體中膳食纖維的攝入，對維持人體健康具有積極意義

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明進行具體描述。

實施例1