[發明專利]耐烘焙預拌粉、含有耐烘焙預拌粉的餡料及其制備方法

有效

• 申請號: 201710554538.0
• 申請日: 2017-07-07
• 公開（公告）號: CN107372700B
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 李紅良
• 申請（專利權）人: 廣州沃邦生物科技有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D13/38
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 宋靜娜;郝傳鑫

本發明公開了一種耐烘焙餡料預拌粉，包含預拌粉A、預拌粉B中的至少一種，預拌粉A包括以下重量百分比的組分：增稠劑90～99％和乳化劑1～10％；預拌粉B包括以下重量百分比的組分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐劑1～2％；本發明還公開了含有耐烘焙餡料預拌粉的餡料以及含有耐烘焙預拌粉的餡料的制備方法。本發明的餡料包含預拌粉A和B，餡料組織細膩、恒定、稀稠度適中、耐高溫，具有較低的水分和水活度，保型性、保水性、乳化性好，在貯藏過程中無返砂、散裂現象。解決了餡料在面包夾心中出現的空室現象；存儲過程中出現返沙、散裂、組織狀態不恒定的問題。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種耐烘焙預拌粉、含有耐烘焙預拌粉的餡料及其制備方法。

背景技術

隨著人們對食品安全的重視，國家和行業標準在餡料原料、生產工藝、產品和檢測等提出了更加嚴格的要求，企業生產趨于專業化和標準化。耐烘焙基礎餡料可作為餡料直接應用，也可以用來調試各種風味的醬料，作為烘焙產品的調味品，多用于烘焙產品的夾心或表面裝飾。目前市售的烘焙產品口味和形狀眾多，通過添加不同口味餡料來增加產品種類。但現今對基礎餡料的研究較少，尤其是餡料預拌粉的研究更少，多是以不同口味的餡料成品出售。

目前市售的耐烘焙餡料用于面包夾心時易出現散裂、空室；用于表面裝飾烘烤后具有不保形、不保水和易出油等缺陷，同時在貯藏過程中會出現保水性差、老化、組織不細膩、返砂和散裂等問題。

發明內容

基于此，本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處，提供一種組織細膩、耐高溫、保型性保水性乳化性均良好，水分含量和水分活度均較低的含有耐烘焙預拌粉的餡料。

為實現上述目的，本發明提供了一種耐烘焙餡料預拌粉，包含預拌粉A、預拌粉B中的至少一種；所述預拌粉A包括以下重量百分比的組分：增稠劑90～99％和乳化劑1～10％；所述的增稠劑選自羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉和濃縮乳清蛋白粉中的至少一種；所述的乳化劑選自聚甘油脂肪酸酯、司盤60、司盤65和蔗糖脂肪酸酯中的至少一種；所述預拌粉B包括以下重量百分比的組分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐劑1～2％；所述的防腐劑選自脫氫乙酸、山梨酸、ε-聚賴氨酸中的至少一種。其中，預拌粉A可以改善餡料的乳化吸油性、增稠性、保型保水性質，使餡料組織狀態恒定、耐高溫；預拌粉B可以改善餡料組織狀態的細膩度和增稠性，控制水分和水活度，防止貯藏過程中出現返砂、散裂等現象；預拌粉A和B的協同使用可以改善餡料的組織狀態。

優選地，所述耐烘焙餡料預拌粉含有預拌粉A和預拌粉B，且所述預拌粉A的重量份數為3～6份，所述預拌粉B的重量份數為6～15份。

優選地，所述耐烘焙餡料預拌粉含有4份預拌粉A和10.8份預拌粉B。

優選地，所述預拌粉A包括以下質量百分比的組分：98％的辛烯基琥珀酸淀粉鈉和2％的司盤60。

優選地，所述預拌粉B包括以下質量百分比的組分：57％的乳清粉、41.5％的乳粉和1.5％的ε-聚賴氨酸。

作為本發明的另一個方面，本發明還提供了一種耐烘焙餡料，所述餡料的原料包含上述的耐烘焙餡料預拌粉。

優選地，所述餡料的原料還包含基礎原料，所述基礎原料包含山梨糖醇液、水、植物油、白砂糖、乳酸和食用香精。

優選地，所述餡料的原料包含以下重量份的原料：山梨糖醇液25.0～37.7份、水6～10份、植物油30～44份、白砂糖3～8份、乳酸0.2～0.4份、食用香精0.1～0.3份、預拌粉A3～6份和預拌粉B 6～15份；更優選地，所述餡料的原料包含以下重量份的原料：山梨糖醇液25份、飲用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、預拌粉A 4份、預拌粉B 10.8份。本申請的發明人經過多次試驗發現，此種配比制成的餡料組織的耐高溫性最好，細膩度高，乳化性好，水活度最低，無返砂、散裂等現象。