[發明專利]一種常溫保存飲用型酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201710552354.0
• 申請日: 2017-07-07
• 公開（公告）號: CN109198014B
• 公開（公告）日: 2023-04-11
• 發明（設計）人: 賈琳;樊啟程;巴根納;牛浩
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;B65D81/30
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開了一種常溫保存飲用型酸奶，其特征在于，按原料總質量的質量百分比計，所述飲用型酸奶的原料包括：80?90％的原料乳、8?9.5％的白砂糖、0.87?3.21％的穩定劑、0.05?0.2％的乳化劑、適量發酵劑，余量為水；所述穩定劑為變性淀粉、果膠、結冷膠和瓊脂。本發明還進一步公開了該飲用型酸奶的制備方法。本發明的常溫飲用型酸奶常溫長期保存無析水或沉淀等現象發生，且產品口感爽滑、酸奶風味淳正。

技術領域

本發明涉及乳品加工領域。更具體地，涉及一種常溫保存飲用型酸奶及其制備方法。

背景技術

常溫長保質期酸奶以其良好的口感，方便攜帶及存放，受到越來越多消費人群的青睞，“安慕希”“莫斯利安”“純甄”等產品的先后面世，為常保酸奶產品打開了廣闊的市場。現有常保酸奶的穩定體系以變性淀粉體系為主，變性淀粉可以提供產品良好的口感，同時使產品具備較高的粘度，產品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感覺，受到人們的喜愛。但是淀粉體系也存在相應的弊端，產品的抗剪切能力較差，在淀粉用量較低或受到機械振動后容易將淀粉的結合水轉變為游離水，使產品出現不同程度的分層，上下層粘度存在差異。同時產品經常會出現口感粗糙，順滑度不夠等現象。

因此，現有的常溫保存飲用型酸奶中，已有通過改變穩定體系來改善上述問題，例如，選擇特定的不含變性淀粉的穩定體系，以避免產品分層，但這些穩定體系的成本通常較高，且得到的產品的口感順滑度等依然還存在一定的問題，或者是通過改變制備方法來克服上述問題，例如超高壓滅菌等，但該制備條件苛刻，且成本高。

針對以上問題，需要提供一種新的常溫保存飲用型酸奶及其制備方法。

發明內容

本發明的第一個目的在于提供一種常溫保存飲用型酸奶。該常溫保存飲用型酸奶粘度適中，在1000-3000cp之間，適合飲用，同時貨架期內可常溫保存8個月甚至10個月以上，產品無析水分層現象或蛋白變性現象發生、產品組織狀態優異、口感細膩順滑，酸奶風味濃郁且純正。

本發明的第二個目的在于提供一種常溫保存飲用型酸奶的制備方法。該方法進一步克服了傳統的穩定體系中含有變性淀粉的常溫飲用酸奶存在的在貨架期產品易析水分層且口感粗糙等問題。

為達到上述第一個目的，本發明采用下述技術方案：

一種常溫保存飲用型酸奶，按原料總質量的質量百分比計，所述飲用型酸奶的原料包括：80-90％的原料乳、8-9.5％的白砂糖、0.87-3.21％的穩定劑、0.05-0.2％的乳化劑、適量發酵菌種，余量為水；所述穩定劑為變性淀粉、果膠、結冷膠和瓊脂。

本發明常溫保存飲用型酸奶中，其粘度為1000-3000cp。該飲用型酸奶粘度是通過布勒菲粘度計進行測定，測定條件為：LV3轉子，20r/min，測量時間30s。此外，如無特殊說明，本發明中所提到的粘度均是通過此方法測定獲得。本發明的常溫保存飲用型酸奶的粘度在1000-3000cp之間，不僅滿足了常規的飲用型酸奶中要求的可以“飲用”，同時粘度值還適中，且該酸奶產品滿足發酵乳產品中需含有80％以上原料乳的要求。

在本發明的常溫保存飲用型酸奶中，在保證產品中含有80％以上的原料乳的條件下，發明人經過大量的研究和反復的實驗發現，當原料的穩定劑以變性淀粉為主時，當穩定劑為變性淀粉、果膠、結冷膠和瓊脂組成的體系時，有助于一定程度上改善產品在貨架期易析水分層及口感粗糙的問題。

根據本發明的優選實施方式，按原料總質量的質量百分比計，所述穩定劑為0.5-2％的變性淀粉、0.3-1％的果膠、0.02-0.06％的結冷膠和0.05-0.15％的瓊脂。此時，果膠、結冷膠、瓊脂的添加量均較少，不僅控制了成本，同時在該條件下還有助于更好的改善產品貨架期口感及防止析水分層和蛋白變性。