[發明專利]一種即食型帶尾蝦球制品及其生產工藝

在審

• 申請號: 201710551798.2
• 申請日: 2017-07-07
• 公開（公告）號: CN107173720A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 何勇
• 申請（專利權）人: 福清市東威水產食品實業有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L33/00
• 代理公司: 福州盈創知識產權代理事務所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

技術領域

本發明屬于蝦制品加工技術領域，具體涉及一種即食型帶尾蝦球制品及其生產工藝。

背景技術

南美白對蝦亦稱白腳蝦，或稱凡納對蝦，原產地集中在厄瓜多爾沿岸，是世界上養殖產量最高的三大蝦種之一。我國的人工養殖始于八十年代末九十年代初，臺灣地區早于大陸沿海，目前都已取得了基本穩定的養殖經驗。南美白對蝦具有豐富的營養，富含鎂，可以很好的保護心血管系統，減少血液中膽固醇的含量，防止動脈硬化，并且富含磷、鈣，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱及病后需要調養的人是極好的食物。研究發現，以冷凍南美白對蝦為原料，采用先剝殼后鹵煮的方式，可以保證產品形態完整，入味均勻，但是進過鹵煮后，導致蝦的鮮味流失。

為解決上述問題，如中國專利申請（公布號：CN201410350464.5）公開了“一種即食開口龍蝦球制品的制備方法”，該方法采用真空調味技術，經選料、清洗、去頭去腸線、修剪、調味、包裝、滅菌等工序加工成即食開口蝦球制品，以提供美味、方便食用的產品，采用真空調味技術，優化了水、龍蝦、調料的比例，調味料充分進入了蝦肉，提高了產品的口味，但是采用真空調味，制備成本高。

發明內容

（1）技術方案

本發明為了克服現有技術的不足之處，提供一種即食型帶尾蝦球制品及其生產工藝，以冷凍去頭南美白對蝦和新鮮南美白對蝦為原料，經過冷凍去頭南美白對蝦的解凍、南美白對蝦的選擇、剝殼與挑腸、蝦仁與鳳尾蝦的浸制、清洗瀝水、切段與打泥、荸薺的挑選和切段、豬肥膘的處理、混合餡料配置、蝦球成型、蒸煮和速凍和脫模制成帶尾蝦球制品，其生產工藝包括以下步驟：

a.冷凍去頭南美白對蝦的解凍：將單凍冷凍去頭南美白對蝦放入清潔、無破損的解凍槽中解凍10分鐘，塊凍冷凍去頭南美白對蝦用流水解凍1小時形成去頭南美白對蝦，解凍后中心溫度為≤10℃，再將解凍后的南美白對蝦手工去頭，將去頭南美白對蝦放入清洗機中清洗，清洗干凈其表面雜質；

b.南美白對蝦的選擇：挑選規格為71~90只/454克、91~110只/454克的無腐敗無破碎、蝦體色澤正常、無紅變和風干、外層包裹冰層的去頭南美白對蝦；挑選規格為71~90只/454克、91~110只/454克的無顏色發紅發黑、無異味的新鮮南美白對蝦，所述新鮮南美白對蝦應蝦身挺直，有彎曲度，頭尾完整，頭尾與身體緊密相連；

c.剝殼與挑腸：將91~110只/454克洗凈的去頭南美白對蝦剝殼去腳，挑腸去掉腸腺殘留后加工成蝦仁，將71~90只/454克洗凈的去頭南美白對蝦剝殼，保留鳳尾，挑腸加工成鳳尾蝦；

d.蝦仁與鳳尾蝦的浸制：將步驟c中的蝦仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸鈉2~3份、食用鹽7~8份的浸制罐中進行浸制，浸制時間為2小時，溫度控制在12℃以下，浸制后增重量為10~12%；將步驟c中的鳳尾蝦160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸鈉1~2份、食用鹽5~6份的浸制罐中進行浸制，浸制時間為2小時，溫度控制在12℃以下，浸制后增重量為10~12%；

e.清洗瀝水：用自來水清洗浸制后蝦仁和浸制后鳳尾蝦，將泡沫和可見異物清洗干凈，瀝水至水不成線滴下為止；

f.切段與打泥：將步驟e得到的蝦仁切成大小均勻的蝦段，蝦段的質量每10段為0.005~0.015份，然后把蝦段放入打漿機內，斬拌1分鐘至翻滾旋渦，出料，將蝦泥放入冰桶內貯存，蝦泥制備后溫度≤15℃；

g.荸薺的挑選和切段：把荸薺放在燈檢臺上進行挑揀，將帶有黑皮或黑斑的可見異物挑出，再將荸薺通過刀片間距為3.5mm的滾刀式切割機內切割4遍；

h.豬肥膘的處理：首先，將冷凍的豬肥膘放至0~10℃的冷藏庫內解凍12小時，解凍后中心溫度≤10℃，解凍完成后把豬肥膘放在燈檢臺上，將里面的豬毛及其他可見異物挑揀干凈，然后將豬肥膘放至篦孔直徑為6mm的絞泥機中絞泥，將絞泥后的豬肥膘放入打漿機內斬拌1分鐘，打泥至形成翻滾狀后出料，最后將豬肥膘泥放入冰桶內貯存，豬肥膘泥溫度≤15℃；

i.混合餡料配置：

（1）、將0.4~0.5份食用鹽、0.1~0.25份味精、0.2~0.3份雞精、0.8~1.2份白砂糖、0.01~0.03份白胡椒粉混合均勻成調味料，備用；

（2）、將14~20份蝦泥放入攪拌機中攪拌，加入步驟（1）的調味料，攪拌60±5秒；

（3）、放入3~4份豬肥膘，攪拌60±5秒；

（4）、放入2~3份玉米淀粉，攪拌60±5秒；

（5）、放入3~4份荸薺段，攪拌30±5秒；