[發(fā)明專利]一種即食型帶尾蝦球制品及其生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710551798.2
• 申請(qǐng)日: 2017-07-07
• 公開（公告）號(hào): CN107173720A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何勇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福清市東威水產(chǎn)食品實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/40
• 分類號(hào): A23L17/40;A23L33/00
• 代理公司: 福州盈創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

1.一種即食型帶尾蝦球制品及其生產(chǎn)工藝，其特征在于，以冷凍去頭南美白對(duì)蝦和新鮮南美白對(duì)蝦為原料，經(jīng)過冷凍去頭南美白對(duì)蝦的解凍、南美白對(duì)蝦挑選、剝殼與挑腸、蝦仁與鳳尾蝦的浸制、清洗瀝水、切段與打泥、荸薺的挑選和切段、豬肥膘的處理、混合餡料配置、蝦球成型、蒸煮和速凍和脫模制成帶尾蝦球制品，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

a.冷凍去頭南美白對(duì)蝦的解凍：將單凍冷凍去頭南美白對(duì)蝦放入清潔、無破損的解凍槽中解凍10分鐘，塊凍冷凍去頭南美白對(duì)蝦用流水解凍1小時(shí)形成去頭南美白對(duì)蝦，解凍后中心溫度為≤10℃，再將解凍后的南美白對(duì)蝦手工去頭，將去頭南美白對(duì)蝦放入清洗機(jī)中清洗，清洗干凈其表面雜質(zhì)；

b.南美白對(duì)蝦挑選：挑選規(guī)格為71~90只/454克、91~110只/454克的無腐敗無破碎、蝦體色澤正常、無紅變和風(fēng)干、外層包裹冰層的去頭南美白對(duì)蝦；挑選規(guī)格為71~90只/454克、91~110只/454克的無顏色發(fā)紅發(fā)黑、無異味的新鮮南美白對(duì)蝦，所述新鮮南美白對(duì)蝦應(yīng)蝦身挺直，有彎曲度，頭尾完整，頭尾與身體緊密相連；

c.剝殼與挑腸：將91~110只/454克洗凈的去頭南美白對(duì)蝦剝殼去腳，挑腸去掉腸腺殘留后加工成蝦仁，將71~90只/454克洗凈的去頭南美白對(duì)蝦剝殼，保留鳳尾，挑腸加工成鳳尾蝦；

d.蝦仁與鳳尾蝦的浸制：將步驟c中的蝦仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸鈉2~3份、食用鹽7~8份的浸制罐中進(jìn)行浸制，浸制時(shí)間為2小時(shí)，溫度控制在12℃以下，浸制后增重量為10~12%；將步驟c中的鳳尾蝦160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸鈉1~2份、食用鹽5~6份的浸制罐中進(jìn)行浸制，浸制時(shí)間為2小時(shí)，溫度控制在12℃以下，浸制后增重量為10~12%；

e.清洗瀝水：用自來水清洗浸制后蝦仁和浸制后鳳尾蝦，將泡沫和可見異物清洗干凈，瀝水至水不成線滴下為止；

f.切段與打泥：將步驟e得到的蝦仁切成大小均勻的蝦段，蝦段的質(zhì)量每10段為0.005~0.015份，然后把蝦段放入打漿機(jī)內(nèi)，斬拌1分鐘至翻滾旋渦，出料，將蝦泥放入冰桶內(nèi)貯存，蝦泥制備后溫度≤15℃；

g.荸薺的挑選和切段：把荸薺放在燈檢臺(tái)上進(jìn)行挑揀，將帶有黑皮或黑斑的可見異物挑出，再將荸薺通過刀片間距為3.5mm的滾刀式切割機(jī)內(nèi)切割4遍；

h.豬肥膘的處理：首先，將冷凍的豬肥膘放至0~10℃的冷藏庫內(nèi)解凍12小時(shí)，解凍后中心溫度≤10℃，解凍完成后把豬肥膘放在燈檢臺(tái)上，將里面的豬毛及其他可見異物挑揀干凈，然后將豬肥膘放至篦孔直徑為6mm的絞泥機(jī)中絞泥，將絞泥后的豬肥膘放入打漿機(jī)內(nèi)斬拌1分鐘，打泥至形成翻滾狀后出料，最后將豬肥膘泥放入冰桶內(nèi)貯存，豬肥膘泥溫度≤15℃；

i.混合餡料配置：

（1）、將0.4~0.5份食用鹽、0.1~0.25份味精、0.2~0.3份雞精、0.8~1.2份白砂糖、0.01~0.03份白胡椒粉混合均勻成調(diào)味料，備用；

（2）、將14~20份蝦泥放入攪拌機(jī)中攪拌，加入步驟（1）的調(diào)味料，攪拌60±5秒；

（3）、放入3~4份豬肥膘，攪拌60±5秒；

（4）、放入2~3份玉米淀粉，攪拌60±5秒；

（5）、放入3~4份荸薺段，攪拌30±5秒；

（6）、放入0.8~1.2份芝麻油，攪拌30±5秒；

（7）、放入20~25份蝦段，攪拌60±5秒；

（8）、將上述步驟的混合餡料放入冰桶內(nèi)貯存，混合餡料溫度≤15℃，從混合結(jié)束至開始填模，混合餡料在室溫環(huán)境存放時(shí)間不得超過2小時(shí)，混合餡料溫度≤15℃；

j.蝦球成型：將混合餡料填入模具內(nèi)，抹平，每片模具使用的餡料重量在0.36~0.38份之間，在添好混合餡料的每孔模具內(nèi)塞入一只鳳尾蝦，蝦尾朝外，并整形為球狀，鳳尾蝦的帶殼蝦尾部分外露，外露蝦泥平整，鳳尾蝦位于中心位置；

k.蒸煮：將蝦球和模具送入蒸煮機(jī)蒸煮，蒸煮Ⅰ段溫度為50±5℃、Ⅱ段溫度為70±5℃、Ⅲ段溫度為100±5℃、Ⅳ段溫度為100±5℃，蒸煮時(shí)間200±10秒，蒸煮后餡料中心溫度為50~65℃；

1.速凍和脫模：將蒸煮后帶有模具蝦球放在室溫環(huán)境下冷卻10~30分鐘，再送入速凍機(jī)內(nèi)速凍，速凍溫度控制在-35℃以下，速凍時(shí)間30~45min后手工脫模，蝦球凍品中心溫度≤-18℃。