[發(fā)明專利]一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710550682.7
• 申請(qǐng)日: 2017-07-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107149133A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-09-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧遠(yuǎn)均;林巧;蔣正國(guó);劉凱;閆冬梅;宗玉梅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西昌市生生調(diào)味品有限公司;西昌學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油釀造領(lǐng)域，具體為一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

醬油除了具有調(diào)味作用外，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，近年來(lái)，我國(guó)醬油產(chǎn)銷量逐年攀升，但是隨著原材料價(jià)格上漲，提高醬油原料利用率、改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高醬油產(chǎn)品的附加值已成為企業(yè)最為迫切的需要。

本發(fā)明人在醬油釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的醬油在釀造過(guò)程中采用雙菌種釀造醬油，釀造后的醬油產(chǎn)品風(fēng)味單一，無(wú)法滿足人們的需求。

于是，發(fā)明人有鑒于此，秉持多年該相關(guān)行業(yè)豐富的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)及實(shí)際制作的經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)現(xiàn)有的結(jié)構(gòu)及缺失予以研究改良，提供一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，以期達(dá)到更具有更加實(shí)用價(jià)值性的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，以解決上述背景技術(shù)中提出的釀造后的醬油產(chǎn)品風(fēng)味單一，無(wú)法滿足人們的需求的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，所述技術(shù)的步驟包括 ：

1）、準(zhǔn)備醬油釀造過(guò)程中所需的蛋白質(zhì)原料（黃豆）、淀粉原料（小麥粉）、食鹽、水以及米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等；

2)、對(duì)步驟1）中準(zhǔn)備好的黃豆 (春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆倒入浸泡罐內(nèi)，加清水2倍，通常以浸2-3小時(shí)，豆皮起皺紋為度。

3）、將步驟2）中達(dá)到浸泡要求的黃豆，排掉水分，然后在再將浸泡好的黃豆倒入蒸球，并將蒸球加蓋，打開(kāi)蒸汽閥門，開(kāi)始蒸料；

4）、當(dāng)黃豆達(dá)到蒸煮要求后關(guān)閉蒸汽閥門，蒸球停止運(yùn)行排掉蒸汽，將蒸球內(nèi)部的物料倒出；

5）、采用風(fēng)冷機(jī)對(duì)步驟4）中的物料進(jìn)行降溫，冷卻至：35～40℃；

6）、將粉碎好的小麥粉與冷卻的黃豆進(jìn)行混合均勻；

7）、將米曲霉、黑曲霉、紅曲霉按配方要求與步驟6）中混合好的物料均勻接種；

8）、將接種完成后物料送入到圓盤制曲機(jī)中進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間為62-64小時(shí)；

9）、制曲完成后將曲料、鹽水按比例攪拌混合；

10）、將步驟9）中攪拌均勻后的物料送入到發(fā)酵池中發(fā)酵；

11）、對(duì)步驟10）中發(fā)酵完成后物料輸送到壓榨車間壓榨取醬油。

進(jìn)一步的，所述步驟3）中蒸煮時(shí)間為：4～6小時(shí)。

進(jìn)一步的，所述步驟7）中米曲霉：黑曲霉：紅曲霉的比例為13:4:3。

進(jìn)一步的，所述步驟9）中物料：鹽水的比例為1：2.2（質(zhì)量體積比），鹽水濃度為：20～22％。

進(jìn)一步的，所述步驟10）中發(fā)酵周期為：一年。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明采用米曲霉、紅曲霉、黑曲霉三菌種制混合曲菌種釀造醬油，三菌種間能形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，三菌種間具有生長(zhǎng)共性，在同一條件下共生，代謝產(chǎn)物和分解底物生成的物質(zhì)對(duì)醬油風(fēng)味產(chǎn)生有利影響，從而提升醬油風(fēng)味，較雙菌種釀造醬油霉系更全，風(fēng)味更為豐富，進(jìn)一步提升醬油風(fēng)味，為醬油批量生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明提供一種技術(shù)方案：一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1）、準(zhǔn)備醬油釀造過(guò)程中所需的蛋白質(zhì)原料（黃豆）、淀粉原料（小麥粉）、食鹽、水以及米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等；

2)、對(duì)步驟1）中準(zhǔn)備好的黃豆 (春大豆、秋大豆均可)先加水浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆倒入浸泡罐內(nèi)，加清水2倍，通常以浸2-3小時(shí)，豆皮起皺紋為度。

3）、將步驟2）中達(dá)到浸泡要求的黃豆，排掉水分，然后在再將浸泡好的黃豆倒入蒸球，并將蒸球加蓋，打開(kāi)蒸汽閥門，開(kāi)始蒸料；

4）、當(dāng)黃豆達(dá)到蒸煮要求后關(guān)閉蒸汽閥門，蒸球停止運(yùn)行排掉蒸汽，將蒸球內(nèi)部的物料倒出；

5）、采用風(fēng)冷機(jī)對(duì)步驟4）中的物料進(jìn)行降溫，冷卻至：35～40℃；

6）、將粉碎好的小麥粉與冷卻的黃豆進(jìn)行混合均勻；