[發(fā)明專利]一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710550682.7
• 申請(qǐng)日: 2017-07-07
• 公開（公告）號(hào): CN107149133A
• 公開（公告）日: 2017-09-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧遠(yuǎn)均;林巧;蔣正國(guó);劉凱;閆冬梅;宗玉梅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西昌市生生調(diào)味品有限公司;西昌學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

1.一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1）、準(zhǔn)備醬油釀造過(guò)程中所需的蛋白質(zhì)原料（黃豆）、淀粉原料（小麥粉）、食鹽、水以及米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等；

2)、對(duì)步驟1）中準(zhǔn)備好的黃豆 (春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)；

浸水時(shí)，把黃豆倒入浸泡罐內(nèi)，加清水2倍，通常以浸2-3小時(shí)，豆皮起皺紋為度；

3）、將步驟2）中達(dá)到浸泡要求的黃豆，排掉水分，然后在再將浸泡好的黃豆倒入蒸球，并將蒸球加蓋，打開蒸汽閥門，開始蒸料；

4）、當(dāng)黃豆達(dá)到蒸煮要求后關(guān)閉蒸汽閥門，蒸球停止運(yùn)行排掉蒸汽，將蒸球內(nèi)部的物料倒出；

5）、采用風(fēng)冷機(jī)對(duì)步驟4）中的物料進(jìn)行降溫，冷卻至：35～40℃；

6）、將粉碎好的小麥粉與冷卻的黃豆進(jìn)行混合均勻；

7）、將米曲霉、黑曲霉、紅曲霉按配方要求與步驟6）中混合好的物料均勻接種；

8）、將接種完成后物料送入到圓盤制曲機(jī)中進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間為62-64小時(shí)；

9）、制曲完成后將曲料、鹽水按比例攪拌混合；

10）、將步驟9）中攪拌均勻后的物料送入到發(fā)酵池中發(fā)酵；

11）、對(duì)步驟10）中發(fā)酵完成后物料輸送到壓榨車間壓榨取醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟3）中蒸煮時(shí)間為：4～6小時(shí)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟7）中米曲霉：黑曲霉：紅曲霉的比例為13:4:3。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟9）中物料：鹽水的比例為1：2.2（質(zhì)量體積比），鹽水濃度為：20～22％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟10）中發(fā)酵周期為：一年。