[發明專利]一種果醬分層酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201710545576.X
• 申請日: 2017-07-06
• 公開（公告）號: CN107372829B
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 林少寶;趙燕清;吳達雄;王軍;許嘉偉
• 申請（專利權）人: 廣州風行乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

1.一種果醬分層酸奶，其特征在于：按質量分數包括15~30%的果醬和70~85%的酸奶，其中酸奶的組成為：5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%穩定劑，0.1~1%變性淀粉，余量為鮮奶；或5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%穩定劑，0.1~1%變性淀粉，8~10%全脂奶粉，余量為水；

果醬和酸奶所有組分的質量分數總和為100%，每1000克原料加入0.01~0.03活力單位乳酸菌發酵；

果醬在20℃，60s條件下的粘度為5~8cm；果醬的糖度為25~35%；

酸奶在20℃下的灌裝粘度為1500~5000cp；酸奶的糖度為5~7.5%；

穩定劑為明膠、果膠、瓊脂、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少兩種；

這種果醬分層酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1）乳化剪切：在乳化缸中準備鮮奶，升溫至60~70℃，開啟攪拌，將白砂糖、蛋白粉、油脂、穩定劑和變性淀粉投入缸中，剪切4~6分鐘；或者在乳化缸中準備58~62℃的水，開啟攪拌，將全脂乳粉投入缸中，剪切4~6分鐘，水合25~35min，再升溫至60~70℃，將白砂糖、蛋白粉、油脂、穩定劑和變性淀粉投入缸中，剪切4~6分鐘；

2）定容：將步驟1）得到的物料輸送至調配缸中進行定容，檢驗，暫存；

3）均質：將步驟2）得到的物料降溫至60~65℃，在150~170bar壓力下均質；

4）巴氏殺菌：將步驟3）得到的物料進行殺菌，殺菌溫度為93~97℃，殺菌時間為300s，殺菌后冷卻至40~45℃；

5）發酵：通過在線添加菌種設備在步驟4）得到的物料中添加菌種，輸送至發酵缸，開啟攪拌3~5min，將菌種與酸奶混合均勻，開啟無菌空氣保護，發酵溫度40~45℃；

6）破乳：達到發酵終點后攪拌4~6min破乳，經平滑過濾器處理，冷卻至20℃，暫存；

7）灌裝：通過在線果醬添加系統和動態混合灌裝技術，將果醬平整灌裝至杯子底部，再灌裝酸奶，將酸奶鋪在果醬上方；

8）儲存：冷藏后熟；得到攪拌型果醬分層酸奶。

2.一種果醬分層酸奶，其特征在于：按質量分數包括15~30%的果醬和70~85%的酸奶，其中酸奶的組成為：5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%穩定劑，0.1~1%變性淀粉，余量為鮮奶；或5~7.5%白砂糖，0~3%蛋白粉，2~3%油脂，0.4~1%穩定劑，0.1~1%變性淀粉，8~10%全脂奶粉，余量為水；

果醬和酸奶所有組分的質量分數總和為100%，每1000克原料加入0.01~0.03活力單位乳酸菌發酵；

果醬在20℃，60s條件下的粘度為5~8cm；果醬的糖度為25~35%；

酸奶在20℃下的灌裝粘度為1500~5000cp；酸奶的糖度為5~7.5%；

穩定劑為明膠、果膠、瓊脂、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少兩種；

這種果醬分層酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1）乳化剪切：在乳化缸中準備鮮奶，升溫至60~70℃，開啟攪拌，將白砂糖、蛋白粉、油脂、穩定劑和變性淀粉投入缸中，剪切4~6分鐘；或者在乳化缸中準備58~62℃的水，開啟攪拌，將全脂乳粉投入缸中，剪切4~6分鐘，水合25~35min，再升溫至60~70℃，將白砂糖、蛋白粉、油脂、穩定劑和變性淀粉投入缸中，剪切4~6分鐘；

2）定容：將步驟1）得到的物料輸送至調配缸中進行定容，檢驗，暫存；

3）均質：將步驟2）得到的物料降溫至60~65℃，在150~170bar壓力下均質；

4）巴氏殺菌：將步驟3）得到的物料進行殺菌，殺菌溫度為93~97℃，殺菌時間為15s，殺菌后冷卻至40~45℃；

5）添加菌種：通過在線添加菌種設備在步驟4）得到的物料中添加菌種，輸送至發酵缸，開啟攪拌3~5min，將菌種與酸奶混合均勻，5℃暫存；

6）灌裝：通過在線果醬添加系統和動態混合灌裝技術，將果醬平整灌裝至杯子底部，再灌裝酸奶，將酸奶鋪在果醬上方；

7）發酵：將灌裝后的酸奶在40~45℃中發酵；

8）儲存：達到發酵終點后冷藏后熟；得到凝固型果醬分層酸奶。

3.根據權利要求1或2所述的一種果醬分層酸奶，其特征在于：果醬中果粒的尺寸為（8×8）~（10×10）mm。

4.根據權利要求3所述的一種果醬分層酸奶，其特征在于：果醬選自芒果果醬、桃果醬、藍莓果醬、草莓果醬、獼猴桃果醬、杏果醬、香蕉果醬、蘋果果醬、哈密瓜果醬、木瓜果醬中的至少一種。