[發明專利]一種果醬分層酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201710545576.X
• 申請日: 2017-07-06
• 公開（公告）號: CN107372829B
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 林少寶;趙燕清;吳達雄;王軍;許嘉偉
• 申請（專利權）人: 廣州風行乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

本發明公開了一種果醬分層酸奶及其制備方法。該果醬分層酸奶，包括果醬和酸奶，其中酸奶的組成為：白砂糖，蛋白粉，油脂，穩定劑，變性淀粉和鮮奶；或白砂糖，蛋白粉，油脂，穩定劑，變性淀粉，全脂奶粉和水。同時公開了一種攪拌型果醬分層酸奶和一種凝固型果醬分層酸奶的制備方法。本發明實現了果醬和酸奶分層灌裝，酸奶的果層與酸奶有明顯的區分界線，并且增強了體系保水性，改善了酸奶析水問題。

技術領域

本發明涉及一種果醬分層酸奶及其制備方法。

背景技術

近20年來，全世界酸奶的消費量逐步提高，酸奶的花色品種也逐漸增多。果料酸奶是液態酸奶中品種最多的產品，其不僅口感怡人，而且彌補了普通酸奶中維生素的缺乏的弊端，使得酸奶的營養價值更加全面。分層酸奶下層為果醬，上層為酸奶，外觀新穎獨特，食用時可根據個人的喜好混合調制，滿足不同人群的消費需求。

分層酸奶比普通酸奶生產工藝繁瑣，需分兩次灌裝，先灌裝果醬，再灌裝酸奶。果醬和酸奶粘度要合適，否則灌裝時上層酸奶沖擊壓力太大，會把果醬沖散，不能實現分層。并且由于果醬會破壞酸奶的完整性，造成酸奶保存期內析水，影響產品外觀和質量。

發明內容

本發明的目的在于提供一種果醬分層酸奶及其制備方法。

本發明所采取的技術方案是：

一種果醬分層酸奶，按質量分數包括15～30％的果醬和70～85％的酸奶，其中酸奶的組成為：5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％穩定劑，0.1～1％變性淀粉，余量為鮮奶；或5～7.5％白砂糖，0～3％蛋白粉，2～3％油脂，0.4～1％穩定劑，0.1～1％變性淀粉，8～10％全脂奶粉，余量為水；果醬和酸奶所有組分的質量分數總和為100％，每1000克原料加入0.01～0.03活力單位乳酸菌發酵。

果醬在20℃，60s條件下的粘度為5～8cm。

果醬的糖度為25～35％。

果醬中果粒的尺寸為(8×8)～(10×10)mm。

果醬選自芒果、桃、藍莓、草莓、獼猴桃、杏、香蕉、蘋果、哈密瓜、木瓜中的至少一種。

酸奶在20℃下的灌裝粘度為1500～5000cp。

酸奶的糖度為5～7.5％。

穩定劑為明膠、果膠、瓊脂、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的至少兩種。

上述一種果醬分層酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1)乳化剪切：在乳化缸中準備鮮奶，升溫至60～70℃，開啟攪拌，將白砂糖、蛋白粉、油脂、穩定劑和變性淀粉投入缸中，剪切4～6分鐘；或者在乳化缸中準備58～62℃的水，開啟攪拌，將全脂乳粉投入缸中，剪切4～6分鐘，水合25～35min，再升溫至60～70℃，將白砂糖、蛋白粉、油脂、穩定劑和變性淀粉投入缸中，剪切4～6分鐘；

2)定容：將步驟1)得到的物料輸送至調配缸中進行定容，檢驗，暫存；

3)均質：將步驟2)得到的物料降溫至60～65℃，在150～170bar壓力下均質；

4)巴氏殺菌：將步驟3)得到的物料進行殺菌，殺菌溫度為93～97℃，殺菌時間為300s，殺菌后冷卻至40～45℃；

5)發酵：通過在線添加菌種設備在步驟4)得到的物料中添加菌種，輸送至發酵缸，開啟攪拌3～5min，將菌種與酸奶混合均勻，開啟無菌空氣保護，發酵溫度40～45℃；

6)破乳：達到發酵終點后攪拌4～6min破乳，經平滑過濾器處理，冷卻至20℃，暫存；