[發明專利]一種蛋糕專用南瓜粉的制備方法

在審

• 申請號: 201710540477.2
• 申請日: 2017-07-05
• 公開（公告）號: CN107372699A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 陳衛東
• 申請（專利權）人: 界首市民發家庭農場
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術領域

本發明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種蛋糕專用南瓜粉的制備方法。

背景技術

南瓜，是我國的常見蔬菜之一，營養豐富，富含淀粉、纖維素、蛋白質、胡蘿卜素、維生素和礦質元素，能夠增強免疫力，促進胃腸功能，消炎止痛，解毒殺蟲，降血糖，降血壓，美容護膚，保護視力，促進骨骼發育，防癌治癌；隨著南瓜的種植越來越多，南瓜深加工也越來越多，目前市售的南瓜深加工產品有南瓜粉，但是市售的南瓜粉都是將南瓜皮和南瓜瓤去除后進行烘干得到的，纖維素和蛋白質的含量太高，明顯降低了南瓜利用率，造成了很大的資源浪費，而且市場上還沒有專門用于制備蛋糕的南瓜粉。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種蛋糕專用南瓜粉的制備方法。

一種蛋糕專用南瓜粉的制備方法，包括以下步驟：

（1）預處理：選擇新鮮、成熟的黃南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的營養成分，降低生產成本，加入南瓜重量20~25%的維生素C溶液，能夠豐富營養，保持南瓜的風味和色澤，打漿，得南瓜漿；

（2）酶解：向南瓜漿中加入纖維素酶，使纖維素酶的質量濃度為0.03~0.05%，38~40℃攪拌酶解2~3小時，加入蛋白酶，46~48℃攪拌酶解90~120分鐘，分解南瓜中的纖維素，降低纖維素含量，使口感細膩，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白質，避免蛋糕制備過程中面筋的形成，使口感松軟，得酶解南瓜；

（3）發酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均勻，于38~40℃發酵7~8小時，豐富益生成分，降低pH，易于攪拌打發，使蛋糕細膩松軟，增加蛋糕的鮮香口感，得發酵南瓜；

（4）干燥：將發酵南瓜進行冷凍干燥，至含水量為3~5%，保持南瓜的香味和營養成分，增加多孔性，使蛋糕氣孔細密，松軟可口，不加入任何添加劑，安全健康，取出，研磨至180~200目，得干燥南瓜粉；

（5）包裝：真空包裝，檢驗，得蛋糕專用南瓜粉。

所述步驟（1）的維生素C溶液，質量濃度為0.06~0.08%。

所述步驟（2）的蛋白酶，為木瓜蛋白酶，加入后的最終質量濃度為0.05~0.07%。

所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌16~18、保加利亞乳桿菌12~14、布氏乳桿菌7~9、乳酸鏈球菌4~6。

所述步驟（4）的冷凍干燥，冷凍溫度為-42~-40℃，隔板加熱溫度為36~38℃。

所述蛋糕專用南瓜粉的制備方法，制備得到的蛋糕專用南瓜粉。

本發明的優點是：本發明提供的蛋糕專用南瓜粉的制備方法，方法簡單，便于操作，豐富市場上的南瓜粉品種，增加南瓜附加值，使種植戶的經濟收入提高6.3%，得到的南瓜粉營養豐富，纖維素和蛋白質含量低，色澤嫩黃，使蛋糕松軟可口，香味濃郁；保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的營養成分，降低生產成本，南瓜中加入維生素C溶液，能夠豐富營養，保持南瓜的風味和色澤；先向南瓜漿中加入纖維素酶，分解南瓜中的纖維素，降低纖維素含量，使口感細膩，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白質，避免蛋糕制備過程中面筋的形成，使口感松軟；酶解后的南瓜粉中接入多種乳酸菌進行發酵，豐富益生成分，降低pH，易于攪拌打發，使蛋糕細膩松軟，增加蛋糕的鮮香口感；經冷凍干燥保持南瓜的香味和營養成分，增加多孔性，使蛋糕氣孔細密，松軟可口，不加入任何添加劑，安全健康。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明。

實施例1

一種蛋糕專用南瓜粉的制備方法，包括以下步驟：

（1）預處理：選擇新鮮、成熟的黃南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的營養成分，降低生產成本，加入南瓜重量20%、質量濃度為0.06%的維生素C溶液，能夠豐富營養，保持南瓜的風味和色澤，打漿，得南瓜漿；

（2）酶解：向南瓜漿中加入纖維素酶，使纖維素酶的質量濃度為0.03%，38~40℃攪拌酶解2小時，加入蛋白酶，46~48℃攪拌酶解90分鐘，分解南瓜中的纖維素，降低纖維素含量，使口感細膩，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白質，避免蛋糕制備過程中面筋的形成，使口感松軟，得酶解南瓜；

（3）發酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均勻，于38℃發酵7小時，豐富益生成分，降低pH，易于攪拌打發，使蛋糕細膩松軟，增加蛋糕的鮮香口感，得發酵南瓜；