[發明專利]一種宣威火腿的加工方法

在審

• 申請號: 201710538501.9
• 申請日: 2017-07-04
• 公開（公告）號: CN109198481A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 徐興愛
• 申請（專利權）人: 宣威市銀河火腿廠
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 鄭自群

本發明公開了一種宣威火腿的加工方法，包括如下步驟：S1、鮮腿修割定形；S2、上鹽腌制；S3、堆碼翻壓；S4、洗曬整形；S5、熏烤；S6、發酵。本發明宣威火腿的加工方法，上鹽腌制總鹽量不超過7％，且在堆碼翻壓之后進行浸泡清洗，去除腌腿上的鹽粒，在保證傳統宣威火腿風味及有益成分不損失的前提下降低鹽含量，同時采用竹枝葉配合熏烤配料熏烤，保證了火腿的口感，同時具有獨特的竹香味。

技術領域

本發明涉及火腿加工工藝技術領域，特別涉及一種宣威火腿的加工方法。

背景技術

宣威火腿的風味形成，主要是宣威火腿在腌制后期的氣候環境適宜于火腿真菌的發酵。腌制成熟的宣威火腿，切開肉色鮮紅，肉質滋嫩，香味濃郁，味道甘醇，肌肉間充滿適當脂肪，切面呈大理石狀，食之油而不膩。一直以來，宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿為基礎，又演化出多種美味菜肴和湯類。由于其色佳味美，宣威火腿又是消費者饋贈親友的珍貴禮品。近百年來，宣威火腿在食品市場享譽中外，經久不衰。然而，傳統的宣威火腿腌制中存在如下缺點：

第一，含鹽量過高。傳統宣威火腿腌制時是無定量加鹽，經測定為鮮腿重量的9.5-12.0％。近年來，雖然火腿腌制用鹽量已按國家統一規范的7.0％標準執行，但仍然偏高。現代醫學研究表明，人類膳食中攝取食鹽量過高，是引發高血壓和心、腦血管系統疾病的元兇。

第二，傳統的宣威火腿腌制，是在鮮腿上無定量加鹽后再采用“碼堆”方法進行腌制的，因此不易控制標準的用鹽量。

第三，傳統的宣威火腿，除了山區農家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然發酵，從而使宣威火腿產生特有的醇香以外，火腿生產廠家和生產作坊的宣威火腿因為使用酵母菌發酵，影響了宣威火腿的口感。

發明內容

本發明的目的是提供一種宣威火腿的加工方法，解決目前宣威火腿含鹽量過高的問題。

本發明所采用的技術方案是：

一種宣威火腿的加工方法，包括如下步驟：

S1、鮮腿修割定形

挑選7-9公斤的鮮豬后腿，經鮮豬后腿放入冷藏室冷藏10-12小時后，根據腿的大小形狀修割成琵琶形或柳葉形；

S2、上鹽腌制

將經冷藏并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5-7％,隔2-3天上鹽一次，分3-4次上鹽，第一次上鹽2.5％,第二次上鹽3％,第三次上鹽1.5％，總鹽量不超過7％；

S3、堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃，相對濕度保持在65-80％，堆碼翻壓反復進行三次；

S4、洗曬整形

經堆碼翻壓的腌腿進行洗曬整形，將腌腿浸泡在自來水中，去除腌腿上的油膩污物和鹽粒，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬，晾曬的時間為2-3天；

S5、熏烤

經洗曬整形后，將火腿掛在熏房內用竹枝葉熏烤，在熏烤過程中給火腿涂抹熏烤配料進行熏烤；

S6、發酵

將熏烤后的火腿在儲藏室內上掛7-8個月發酵熟化。

進一步的，所述步驟S3中堆碼翻壓每次間隔4-5天，堆碼腌制12-15天。

進一步的，所述步驟S4中在自來水中浸泡時間8-10小時。

進一步的，所述步驟S5中的熏烤配料按重量份數計，由2-3份花椒、4-5份八角、1-2份桂皮、3-4份陳皮組成。

進一步的，所述步驟S5中熏烤時間為5-6天。