[發明專利]一種宣威火腿的加工方法

在審

• 申請號: 201710538501.9
• 申請日: 2017-07-04
• 公開（公告）號: CN109198481A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 徐興愛
• 申請（專利權）人: 宣威市銀河火腿廠
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 鄭自群

1.一種宣威火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、鮮腿修割定形

挑選7-9公斤的鮮豬后腿，經鮮豬后腿放入冷藏室冷藏10-12小時后，根據腿的大小形狀修割成琵琶形或柳葉形；

S2、上鹽腌制

將經冷藏并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5-7％,隔2-3天上鹽一次，分3-4次上鹽，第一次上鹽2.5％,第二次上鹽3％,第三次上鹽1.5％，總鹽量不超過7％；

S3、堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃，相對濕度保持在65-80％，堆碼翻壓反復進行三次；

S4、洗曬整形

經堆碼翻壓的腌腿進行洗曬整形，將腌腿浸泡在自來水中，去除腌腿上的油膩污物和鹽粒，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬，晾曬的時間為2-3天；

S5、熏烤

經洗曬整形后，將火腿掛在熏房內用竹枝葉熏烤，在熏烤過程中給火腿涂抹熏烤配料進行熏烤；

S6、發酵

將熏烤后的火腿在儲藏室內上掛7-8個月發酵熟化。

2.根據權利要求1所述的一種宣威火腿的加工方法，其特征在于，所述步驟S3中堆碼翻壓每次間隔4-5天，堆碼腌制12-15天。

3.根據權利要求1所述的一種宣威火腿的加工方法，其特征在于，所述步驟S4中在自來水中浸泡時間8-10小時。

4.根據權利要求1所述的一種宣威火腿的加工方法，其特征在于，所述步驟S5中的熏烤配料按重量份數計，由2-3份花椒、4-5份八角、1-2份桂皮、3-4份陳皮組成。

5.根據權利要求1所述的一種宣威火腿的加工方法，其特征在于，所述步驟S5中熏烤時間為5-6天。