[發明專利]一種真空冷凍干燥鮮花酸奶酥及其制備方法

在審

• 申請號: 201710536176.2
• 申請日: 2017-07-04
• 公開（公告）號: CN107156298A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 李思敏;熊華斌;高云濤;趙霞;張言
• 申請（專利權）人: 云南民族大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及保健食品領域，具體地說是一種真空冷凍干燥鮮花酸奶酥及其制備方法。

背景技術

酸奶被公認是一種老幼皆宜的理想食品，由于它具有獨特風味、酸甜適度、芳香可口、營養豐富，以及含有多種對人體有益的乳酸菌而深受廣大消費者的青睞。酸奶的發酵過程使奶中糖類和20%左右的蛋白質被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%～5%，經發酵后酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由鮮牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。所以許多資料都認為酸奶的營養價值非常高，比鮮奶更易于消化吸收，發酵乳中活力強的乳酸菌不但能增強消化，促進食欲，而且能加強腸的蠕動和機體的物質代謝，因此經常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，有益于增強人體的健康。

但是，目前市場上酸奶多為液態和凝膠態，不僅不便于攜帶而且需要適當的低溫進行運輸和儲存。而酸奶中通常不添加防腐劑，所以酸奶的保質期一般只有7-14天，如果保存環境不好，酸奶的酸度會不斷提高而使酸奶變質。所以，這些實際中存在的缺點使得酸奶的市場占有率受到了一定的影響，更為重要的是乳制品加工企業只能按照短時間內的銷售計劃安排生產，否則就會因產品積壓過期而造成嚴重浪費，這在很大程度上制約了乳制品往深加工方向的發展。

冷凍干燥技術是將含水物料在低溫下凍結，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣并排走，從而脫去物料中的水分使物料干燥的一種高新技術。與通常熱干相比，它有著許多顯著的優點：凍干制品干燥后體積，形狀基本不變，物料呈海綿狀，無干縮現象；因在真空下干燥，氧氣極少，易氧化的物質得到了保護，又是在低溫下干燥，食品中易揮發成分和受熱變性的營養成分損失少，能最大限度地保持食品原有的性狀；凍干后，產品含水量低，產品保存期長，產品采用充氣包裝，重量輕，常溫下即可運輸，保存，十分簡便。

目前，一些專利采用真空冷凍技術對酸奶進行了干燥，獲得了固體形狀的新型酸奶。在中國專利201610773185.9中公開了一種凍干酸奶粉及其制作方法，是以新鮮奶汁和其它輔料配比后經乳化、殺菌、發酵后凍干制得凍干酸奶粉。中國專利201610936464.2中公開了一種酸奶凍干粉及其制備工藝，其制備酸奶凍干粉的工藝與上述專利具有極高的相似性。中國專利201610265329.X公開了一種真空冷凍干燥酸奶果蔬粉酸奶及其制備方法，使用發酵各類酸奶及其酸奶粉、水果粉、蔬菜粉、植物奶油或動物奶油、水果漿汁、蔬菜漿汁等原料和真空冷凍干燥技術生產果蔬酸奶。

食用鮮花現在越來越受到人們的喜愛，據研究可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質96種，其中氨基酸22種，維生素14種，及豐富的糖、蛋白質、脂類等，還有多種活性蛋白酶、核酸、黃酮類化合物等活性物質，對增強體質和保持健康十分重要。在酸奶生產中加入鮮花已開始受到許多人的青睞，因為它不僅具有酸奶的營養，而且能品嘗到鮮花的香氣。但是，現在市場上酸奶中的鮮花是經過腌漬后添加的，其對鮮花的色和香都會有不利的影響。而上述公布的專利雖然在酸奶中添加了水果粉或蔬菜粉，但目的是增加酸奶的營養成分，且制備的酸奶多為粉狀，顯著降低了食用品質，從而對酸奶的感官和食用品質并未有明顯改善。如何對酸奶進行深加工，并顯著提高酸奶的感官和食用品質，現已成為制約乳業發展的瓶頸。

發明內容

為了顯著提高酸奶的感官和食用品質，本發明提出一種真空冷凍干燥鮮花酸奶及其制備方法。該真空干燥酸奶酥質地疏軟、顏色豐富，鮮花點綴其中，給人一種鮮艷和食用的欲望。它入口即化，殘留的片片鮮花因低溫凍干極大的保存了它原始的色、香、味，使花香充滿整個口腔，給人一種非常愉悅的舒適感。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種真空冷凍干燥鮮花酸奶及其制備方法，制備原料酸奶、食用鮮花，選擇性輔料為水果汁；各成分按質量份數計，酸奶100、食用鮮花1-20、水果汁5-30。

本發明的一種真空冷凍干燥鮮花酸奶酥及其制備方法的技術方案如下所述。

一種水果鮮花真空冷凍干燥酸奶酥，有如下步驟：

（1）酸奶制備：酸奶的制備根據現在生產上常用的工藝進行制備，發酵完成后將酸奶均勻攪拌破乳至無明顯塊狀。

（2）食用鮮花制備：將食用鮮花放入切碎機中切成1~50平方毫米大小或寬度為1-30厘米長的絲狀。