[發(fā)明專(zhuān)利]一種即食臭鱖魚(yú)的制備方法及其保鮮液

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710528669.1
• 申請(qǐng)日: 2017-07-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107279670B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-03-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊松;宋亞瓊;鄢嫣;尤逢惠;伍玉菡;陳敏
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23L3/3472
• 分類(lèi)號(hào): A23L3/3472;A23L3/358;A23L17/10;A23L27/00;A23L3/16
• 代理公司: 合肥市科融知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34126
• 代理人: 吳悠

1.一種即食臭鱖魚(yú)的制備方法，包括步驟在10℃～20℃溫度下發(fā)酵新鮮鱖魚(yú)制備臭鱖魚(yú)，其特征在于：所述即食臭鱖魚(yú)的制備方法還包括如下步驟：

①油炸臭鱖魚(yú)：將發(fā)酵好的臭鱖魚(yú)去鱗，洗凈，晾干，并放入240~250℃的棕櫚油中油炸3~7min，得到半熟臭鱖魚(yú)；

②配制臭鱖魚(yú)保鮮液：配制含有0.12~0.28%（m/V）卡拉膠、0.06~0.22%（m/V）瓊脂、0.08~0.15%（m/V）茶多酚、0.01~0.1%（m/V）山梨酸鉀和0.005~0.02%（m/V）焦磷酸鈉的水溶液，得到水相保鮮液；配制含有0.1~0.4%（m/V）TBHQ，0.15~0.5%（m/V）羥化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鮮液；將調(diào)味料添加到水中，煮沸，攪拌均勻，得到調(diào)味汁；按照水相保鮮液占48~52%、油相保鮮液占2~5%，調(diào)味汁占45~50%的比例混合均勻，并高速分散，得到所述的臭鱖魚(yú)保鮮液；所述高速分散的轉(zhuǎn)速為：200~1000r/min，高速分散的時(shí)間為2~5min；

③保鮮液浸漬：將半熟臭鱖魚(yú)和臭鱖魚(yú)保鮮液按照8:2~7:3的比例混合（m/m）,混合后密封裝袋；

④分段殺菌；將密封封裝后的臭鱖魚(yú)在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到所述的即食臭鱖魚(yú)產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食臭鱖魚(yú)的制備方法，其特征在于：所述臭鱖魚(yú)的制備方法為：將新鮮的鱖魚(yú)去雜，洗凈，瀝水，碼放在不銹鋼桶上，涂抹4~15%的食用鹽，在10~20℃溫度下發(fā)酵6~9d，取出得到臭鱖魚(yú)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食臭鱖魚(yú)的制備方法，其特征在于：所述調(diào)味汁中包:含豆瓣醬、蔥花、大蒜粉末、料酒、醬油、白砂糖、食醋、雞精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉。