[發(fā)明專利]一種即食臭鱖魚的制備方法及其保鮮液

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710528669.1
• 申請(qǐng)日: 2017-07-01
• 公開（公告）號(hào): CN107279670B
• 公開（公告）日: 2020-03-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊松;宋亞瓊;鄢嫣;尤逢惠;伍玉菡;陳敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L3/3472
• 分類號(hào): A23L3/3472;A23L3/358;A23L17/10;A23L27/00;A23L3/16
• 代理公司: 合肥市科融知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34126
• 代理人: 吳悠

本發(fā)明提供了一種即食臭鱖魚的制備方法及其保鮮液。屬于即食臭鱖魚技術(shù)領(lǐng)域，具體提供了一種即食臭鱖魚的制備方法，所述制備方法包括：油炸臭鱖魚、配制臭鱖魚保鮮液、保鮮液浸漬半熟臭鱖魚并裝袋密封，再將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到本發(fā)明所述的即食臭鱖魚產(chǎn)品。其中，所述臭鱖魚保鮮液包括水相保鮮液、油相保鮮液及調(diào)味汁。本發(fā)明能夠有效防止即食臭鱖魚類產(chǎn)品在存放過程中產(chǎn)生不愉快的臭味，同時(shí)不吸收、改變?cè)谐赭Z魚特有的氣味，解決了現(xiàn)有即食臭鱖魚加工過程中遇到的問題，具有良好的市場前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及即食臭鱖魚技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食臭鱖魚的制備方法及其保鮮液。

背景技術(shù)

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨(dú)特，食而得異香。

制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人喜歡上這道徽州名菜，但臭鱖魚由于要進(jìn)行特定的時(shí)間和溫度發(fā)酵，因此一般人在家很難做出臭鱖魚，并且黃山是國際旅游都市，目前黃山市場大多是冰鮮臭鱖魚，春夏季游客難以帶走，高溫會(huì)讓人們?cè)趯⒊赭Z魚帶回家后出現(xiàn)不愉快的臭味、肉質(zhì)變爛等問題，所以即食臭鱖魚的包裝產(chǎn)品會(huì)更加適應(yīng)黃山目前的旅游伴手禮市場，有很大的經(jīng)濟(jì)效益。申請(qǐng)人提出了一種即食臭鱖魚的制備方法及其保鮮液，專門針對(duì)臭鱖魚的特點(diǎn)，并對(duì)臭鱖魚進(jìn)行預(yù)處理，密封殺菌，得到能夠長期存放并且不改變其原有色香味的即食臭鱖魚產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

臭鱖魚的美味來自于某些微生物發(fā)酵后得到的烴、醇、醛、酮、酯等化合物，不同微生物貢獻(xiàn)不同的味道，所以臭鱖魚在長期保存過程中，其中的各種成分會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其色香味不穩(wěn)定的現(xiàn)象，為了長期保存并不改變臭鱖魚原有的色香味，本發(fā)明提供了一種即食臭鱖魚的制備方法及一種保持臭鱖魚色香味的保鮮液，其中，所述臭鱖魚的制備方法如下：

①在10℃～20℃溫度下發(fā)酵新鮮鱖魚制備臭鱖魚。

②油炸臭鱖魚：將發(fā)酵好的臭鱖魚去鱗，洗凈，晾干，并放入240～250℃的棕櫚油中油炸3～7min，得到半熟臭鱖魚。

③配制臭鱖魚保鮮液：配制含有0.12～0.28％(m/V)卡拉膠、0.06～0.22％(m/V)瓊脂、0.08～0.15％(m/V)茶多酚、0.01～0.1％(m/V)山梨酸鉀和0.005～0.02％(m/V)焦磷酸鈉的水溶液，得到水相保鮮液；配制含有0.1～0.4％(m/V)TBHQ，0.15～0.5％(m/V)羥化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鮮液；將調(diào)味料添加到水中，煮沸，攪拌均勻，得到調(diào)味汁；按照水相保鮮液占48～52％、油相保鮮液占2～5％，調(diào)味汁占45～50％的比例混合均勻，并高速分散，得到本發(fā)明所述的臭鱖魚保鮮液。

④保鮮液浸漬：將半熟臭鱖魚和臭鱖魚保鮮液按照8:2～7:3的比例混合(m/m),混合后密封裝袋。

⑤分段殺菌；將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到本發(fā)明所述的即食臭鱖魚產(chǎn)品。

進(jìn)一步，所述臭鱖魚的制備方法為：將新鮮的鱖魚去雜，洗凈，瀝水，碼放在不銹鋼桶上，涂抹4～15％的食用鹽，在10～20℃溫度下發(fā)酵6～9d，取出得到臭鱖魚。

進(jìn)一步，所述調(diào)味汁中包:含豆瓣醬、蔥花、大蒜粉末、料酒、醬油、白砂糖、食醋、雞精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉。