[發(fā)明專利]一種山藥面包的生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710528566.5
• 申請(qǐng)日: 2017-06-29
• 公開（公告）號(hào): CN107136167A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張?jiān)戚x
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張?jiān)戚x
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D2/36;A23L5/41
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開一種山藥面包的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

面包，是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

中國(guó)專利CN201510839192.X公開一種山藥面包及其制備方法，其原料各組分的重量份為：高筋粉700～800 份、山藥100～200 份、糖80～120 份、酵母8～12 份、鹽1～3 份、改良劑1～3份、黃奶油100～130 份、水500～700 份。該專利文獻(xiàn)進(jìn)一步披露了制作方法如下：將山藥打漿后，用紗布濾去殘?jiān)c其他原料混合，低速打面3～4min，高速打面8min ；將打面后的面團(tuán)靜置30min，且切割成430g～450g 面團(tuán)，搓圓再靜置10～20min 后放入模具，在溫度35℃、濕度85% 條件下醒發(fā)90～130min ；上下火均為180～200℃烘30～35min即得成品。該技術(shù)方案基本上沿續(xù)了傳統(tǒng)的面包的生產(chǎn)方法，該種面包生產(chǎn)方法的不足之處如下：

一、山藥富含淀粉，在空氣中極易氧化褐變，按傳統(tǒng)的方法對(duì)山藥去皮、切塊、打漿、過濾過程中，等于讓淀粉充分與氧氣接觸，得到的山藥漿呈黃褐色，極大影響面包的色澤；

二、山藥富含粘多糖，在液態(tài)作用下，其具有聚團(tuán)效應(yīng)且具備較高的蠕動(dòng)適應(yīng)性，因此在打漿過程中，打漿效果不好，延長(zhǎng)打漿時(shí)間將加速淀粉的氧化，減少打漿時(shí)間則打漿不均勻，且過濾時(shí)將把具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粘多糖過濾掉，且粘多糖對(duì)淀粉的包埋作用使得山藥淀粉的得率大大降低；

三、傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵容易使面包發(fā)酸，使用食用堿可使面團(tuán)去酸存甜，但是山藥富含淀粉酶，如果用食用堿發(fā)酵會(huì)破壞淀粉酶，從而降低了山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

河南省溫縣大部分地區(qū)為弱酸性土壤，光照適中，氣候溫潤(rùn)，所種植的山藥其粘多糖含量、淀粉含量比同緯度其它地區(qū)高8%和3.5%左右。目前已成立多家山藥專業(yè)合作社，因此，如何在原產(chǎn)地把山藥進(jìn)行深加工是造福溫縣本地農(nóng)民的重要課題之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種褐變少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的山藥面包生產(chǎn)方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是這樣的：一種山藥面包生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

a、將山藥去皮、去黑點(diǎn)、洗凈后切成厚度介于2～5mm的山藥薄片；

b、將山藥薄片置入料框中，并將料框浸入質(zhì)量百分比濃度為0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒鐘，浸泡過程中攪拌山藥薄片使其外表面受液均勻，然后將料框吊離液面瀝干水份；

c、將瀝干后的山藥薄片放入真空冷凍箱中進(jìn)行冷凍干燥，真空冷凍箱預(yù)冷凍溫度設(shè)為-35～-12℃，預(yù)冷凍時(shí)間為2～4小時(shí)，真空度設(shè)為10～60Pa，升華溫度設(shè)為40～55℃，解析溫度設(shè)為58～65℃，預(yù)冷凍開始時(shí)即向真空冷凍箱中充入氮?dú)猓?/p>

d、將冷凍干燥后的山藥片通過磨粉機(jī)磨成130～150目的山藥粉；

e、將山藥粉與酵母按重量比為1000：8～12的比例及適量的水、糖和鹽混合攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，制得山藥粉團(tuán)；將面粉與食用堿按重量比為500：3.5～4.5的比例及適量的水、糖和鹽混合攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，制得面粉團(tuán)；

f、將步驟e中的山藥粉團(tuán)與面粉團(tuán)各發(fā)酵20～30分鐘后，按山藥粉團(tuán)：面粉團(tuán)為1：3～5的重量比進(jìn)行混合并攪拌均勻再靜置發(fā)酵60～120分鐘，制得面團(tuán)，然后將面團(tuán)分切成型，在烤箱中以下火140℃～150℃、上火160℃～170℃烘烤20～25分鐘即制得山藥面包。

進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包的生產(chǎn)方法，步驟b中所述料框?yàn)榫哂许敳块_口的圓柱形容器，所述料框的圓周側(cè)壁和底部均是帶網(wǎng)孔的金屬網(wǎng)。

進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包的生產(chǎn)方法，步驟e中，山藥粉與水的用量按重量比為5：3～3.5，糖與山藥粉或面粉的用量按重量比為1：22～25，面粉與水的用量按重量比為5：3～3.5，鹽的用量為糖用量的1/2。

進(jìn)一步改進(jìn)的山藥面包的生產(chǎn)方法，所述步驟e的水由下述重量份的中藥在水中蒸煮20分鐘后過濾、冷卻得到的澄清液代替，所述中藥組分及用量為：炒白術(shù)25～30份、薏苡仁30～36份、黨參2～8份、肉蓯蓉3～13份、荷葉23～34份、蒼術(shù)8～12份、陳皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚樸7～13份，所述中藥與水的重量比為1：10～20。