[發明專利]一種鮮花椒膏制品及其制作方法

有效

• 申請號: 201710521069.2
• 申請日: 2017-06-30
• 公開（公告）號: CN107319474B
• 公開（公告）日: 2020-07-14
• 發明（設計）人: 盛家武;吳銀明;李佩洪;龔霞;曾攀;唐偉;陳政;李遠潭;張金容;楊代宇;劉紅
• 申請（專利權）人: 四川省植物工程研究院;盛家武
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L29/269;A23L29/30
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 易小藝

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種鮮花椒膏產品及其制作方法，其特征在于：所述鮮花椒膏配方中包括重量百分比的鮮花椒50?54%、食用鹽7?9%、檸檬酸0.8?0.9%、抗氧化劑0.08?0.1%、食用植物油1.5?1.9%、食用亮藍0.0005%—0.001%、β環狀糊精0.35%?0.55%、黃原膠0.30%?0.55%、卡拉膠0.35%?0.65%、瓜爾膠0.40%?0.65%和羧甲基纖維素鈉0.40%?0.60%，其余為水補足至100%。本發明中鮮花椒膏體積小、便于攜帶和保存，具有鮮香、清香、鮮麻特色，保質期長；制備方法簡單易操作，成本低。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種鮮花椒膏產品及其制作方法。

背景技術

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）為蕓香科（Rutaceae）花椒屬（Zanthoxylum）多年生木本植物。是原產于我國的一種枝、干、葉、果都富有濃郁辛香的落葉灌木或小喬木，我省西部山區是其集中分布區。是一種用途廣泛的香料、油料、藥用兼用經濟林木。

我國年產干花椒30余萬噸，形成了一個年產值達300億以上的特色農產品產業。我省自古以來就是我國最重要的花椒產區，常年栽培面積達21.9萬公頃，總產量超過4萬噸，產值達28億元。

我國雖是花椒主產國，但加工處于落后狀態，其中90%以上的花椒均作為調料銷售，加工僅占花椒總產量的5%，且均采用干花椒加工。花椒在干制過程中其清鮮香氣、香味幾乎全部散失；利用干花椒加工的產品主要是花椒粉、花椒油等初級加工品，技術含量不高、附加值不高；加工花椒油時采用大量食用油，易氧化酸敗，花椒粉較易受潮霉變，因此這兩類產品保質期都較短。

如何使鮮花椒制品最大限度的保持其獨特的鮮香、青香、鮮麻味是目前制作過程中的最大難題。

發明內容

為了解決以上以上技術問題，本發明提供一種鮮花椒膏及其制作方法，鮮花椒膏體積小、便于攜帶和保存，具有鮮香、青香、鮮麻特色，保質期長；制備方法簡單易操作，成本低。

解決以上技術問題的本發明中的一種鮮花椒膏，其特征在于：所述鮮花椒膏配方中包括重量百分比的鮮花椒50-60%、食用鹽6-10%、檸檬酸0.6-1.2%、抗氧化劑0.05-0.1%、食用植物油1.2-2.4%、食用亮藍0.0005%—0.001%、β環狀糊精0.35%-0.65%、黃原膠0.20%-0.80%，其余為水補足至100%。

優化方案中所述鮮花椒膏配方中包括重量百分比的鮮花椒52.00%、食用鹽8.00%、檸檬酸0.86%、抗氧化劑0.090%、食用植物油1.72%、食用亮藍0.0005%—0.001%、β環狀糊精0.35%-0.55%、黃原膠0.30%-0.55% ，其余為水補足至100%。

所述黃原膠可替換為卡拉膠、瓜爾膠或羧甲基纖維素鈉，其中，以總量來計算，加入卡拉膠0.35%-0.65%、瓜爾膠0.40%-0.85%或羧甲基纖維素鈉0.40%-0.80%。

所述卡拉膠0.35%-0.65%、瓜爾膠0.40%-0.65%和羧甲基纖維素鈉0.40%-0.60%。

所述鮮花椒膏含水量小于或等于80%。

所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈣。

鮮花椒所含揮發油成分形成了其獨特香氣、青香味、鮮麻味，而揮發油氧化后導致香氣、滋味、風味降低甚至于劣變；因此必須采取一定的抗氧化措施，除通過密閉包裝阻隔空氣和光照外，內容物添加一定量的抗氧化劑可以將氧化作用降低至保質期內制品的香氣、青香味、鮮麻味無明顯變化；本發明選擇的抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣中的任何一種，并確定了用量，在合理用量的情況下均可有效地清除制品中的氧，抑制鮮花椒中對氧敏感的揮發油的氧化，達到保持鮮花椒獨特香氣、青香味、鮮麻味特的目的。