[發(fā)明專利]一種雞肉風(fēng)味食用鹽調(diào)料及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710518897.0
• 申請(qǐng)日: 2017-06-30
• 公開（公告）號(hào): CN107343645A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張紅宇;謝成軍;秦雪蓮;袁成琳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 益鹽堂（應(yīng)城）健康鹽制鹽有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/40
• 分類號(hào): A23L27/40
• 代理公司: 成都玖和知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)51238
• 代理人: 黎祖琴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食鹽調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雞肉風(fēng)味食用鹽調(diào)料及該食用鹽調(diào)料的制備方法。

背景技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的進(jìn)步以及人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品風(fēng)味和口感的追求也不斷提高，風(fēng)味是食品最重要的食用品質(zhì)之一，風(fēng)味的好壞直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。食品調(diào)味料由于其能夠賦予食品良好的色、香、味，已廣泛用于食物的烹飪以及速食食品、方便調(diào)理食品和休閑食品等工業(yè)生產(chǎn)中。

食用鹽作為一種廣為使用的食品添加調(diào)味料，是人們生活中的必需品。我國食用鹽品種較多，除了原鹽、精鹽外，還有以精鹽為基礎(chǔ)添加各種微量元素或營養(yǎng)物質(zhì)的特種食鹽，如低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和加硒鹽等，然而很少見到具有特殊風(fēng)味的食用鹽，如雞肉風(fēng)味食用鹽。由于雞的肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味醇厚，味道可口，雞肉風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛，然而現(xiàn)有市場上大多是以雞肉風(fēng)味的火鍋調(diào)料及味道濃厚的液體調(diào)味料等產(chǎn)品為主，然而火鍋等液體調(diào)味料大多具備味道辛辣，存放時(shí)間短，拆封后需在短時(shí)間內(nèi)使用，且火鍋調(diào)料內(nèi)香辛料氣味濃，無法像食用鹽一樣做到隨需隨用，方便存放的特點(diǎn)。因此，若能提供一種雞肉風(fēng)味食用鹽產(chǎn)品，則能很好地滿足現(xiàn)代人的生活需求和口味需求。

另一方面，現(xiàn)有的雞肉風(fēng)味液體調(diào)味料中大多會(huì)加入蔥粉、蒜粉和姜粉等香辛料，這些物質(zhì)不僅自身具有較濃厚的刺激性氣味，令很多消費(fèi)者不能接受，而且上述物質(zhì)的添加會(huì)一定程度上壓制雞肉原有的香味，導(dǎo)致雞肉原始風(fēng)味的部分散失，對(duì)調(diào)味料的口感產(chǎn)生影響；同時(shí)，由于液體調(diào)味料在開封以后難以保存，調(diào)味料中的雞肉風(fēng)味很容易散失，如何能夠長時(shí)間保持調(diào)味料中雞肉風(fēng)味和口感，是現(xiàn)有研發(fā)人員面臨的難題。因此，能否開發(fā)出一種不使用蒜粉和姜粉等香辛料的調(diào)味品，能夠更好保持雞肉原始的風(fēng)味，且具備口感和風(fēng)味俱佳的調(diào)料產(chǎn)品，并能長時(shí)間保持雞肉的風(fēng)味和口感，成為現(xiàn)階段急需解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的之一就是提供一種雞肉風(fēng)味食用鹽調(diào)料，該食用鹽調(diào)料能夠保持良好的雞肉風(fēng)味和口感，具有濃郁的雞肉原始風(fēng)味，味道鮮美醇厚，食用鹽調(diào)料中不含有刺激性味道濃厚的蒜粉和姜粉等常用添加料；而且該食用鹽調(diào)料作為食鹽類產(chǎn)品添加到菜肴中，具備使用方便、風(fēng)味物質(zhì)保存時(shí)間長、可隨取隨用的特點(diǎn)，能夠很好滿足消費(fèi)者的需求；本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述雞肉風(fēng)味食用鹽調(diào)料的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的第一個(gè)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種雞肉風(fēng)味食用鹽調(diào)料，按質(zhì)量份計(jì)，由以下組分組成：食鹽60-80份、發(fā)酵雞肉粉25-35份、雞油8-12份、呈味核苷酸二鈉5-6份、甘草粉3-5份、赤果粉2-4份。

本發(fā)明所采用的食用鹽配方中，所述發(fā)酵雞肉粉是由以下方法制備而成：將雞肉去骨后洗凈，熱水蒸煮15-20分鐘，然后絞碎并過膠體磨得到雞肉糜，向雞肉糜中加入無水乙醇，混合均勻，于50-60℃下浸提30分鐘，然后經(jīng)微波熱處理45-50分鐘，待降溫后，向雞肉糜中加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5％的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為30-40℃，酶解時(shí)間為2-3h，所述復(fù)合酶的組成為：中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶＝3:2:1；待酶解完畢，向酶解產(chǎn)物中加入占雞肉糜質(zhì)量分?jǐn)?shù)1％的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵處理12h，將發(fā)酵所得物干燥后研磨成細(xì)粉即得發(fā)酵雞肉粉。

本發(fā)明的配方中呈味核苷酸二鈉是白色或無色晶體粉末，易溶于水，能夠增加食用鹽調(diào)料的鮮味和口感，比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍，且有香蘑菇鮮味；甘草粉氣微，味甜而特殊，添加于食鹽中能夠增強(qiáng)口感；赤果粉中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一種特有的香氣，添加于食鹽中能夠誘發(fā)人的食欲，增加食鹽的口感。

本發(fā)明的食用鹽調(diào)料配方中最為重要的是發(fā)酵雞肉粉，其具有良好的雞肉風(fēng)味，能夠滿足人們對(duì)雞肉風(fēng)味的追求，且本發(fā)明制備得到的發(fā)酵雞肉粉，具備雞肉風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。由于風(fēng)味物質(zhì)在食鹽中容易散失或受環(huán)境影響容易發(fā)生變化，單純采用在食鹽中添加雞肉或雞油等富含雞肉風(fēng)味的物質(zhì)，無法長時(shí)間保存雞肉風(fēng)味的口感。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量研究發(fā)現(xiàn)，通過采用復(fù)合酶進(jìn)行酶解工藝，其中復(fù)合酶選用中性蛋白酶:木瓜蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶＝3:2:1，能夠充分釋放出雞肉的風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過發(fā)酵處理，能夠使得雞肉風(fēng)味完全濃縮于發(fā)酵雞肉粉內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)不外散，且經(jīng)發(fā)酵處理后雞肉的風(fēng)味更加明顯和濃郁，持久濃香。且通過本發(fā)明的發(fā)酵工藝處理新鮮雞肉后，大大延長了食用鹽中雞肉風(fēng)味的保存時(shí)間，風(fēng)味物質(zhì)不容易散失，雞肉營養(yǎng)價(jià)值得到提高，且雞肉色澤更佳。