[發明專利]一種植物益生菌發酵棗漿的方法

在審

• 申請號: 201710517474.7
• 申請日: 2017-06-29
• 公開（公告）號: CN107232446A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 劉秀娟;陳成星
• 申請（專利權）人: 山西達明一派食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/38;A23L2/52
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及果蔬深加工技術領域，具體是一種植物益生菌發酵棗漿的方法。

背景技術

目前，國內鮮見棗漿類的產品，主要以干棗、蜜棗形態銷售，鮮見發酵棗漿類的產品，究其主要原因在于棗加工過程中的幾大難點:1）鮮棗水分含量高適合生產，但是無法滿足長期儲存供貨，大多通過干制進行儲存，優先選擇當季生產，干棗生產時需進行補水處理；2）棗制漿后口感不佳，pH值較低，引入微生物風險較高，大多產品加入防腐劑延長保質期，造成棗漿營養物質損失。

發明內容

本發明的目的是為了解決棗漿在非當季亦可進行飲料生產，產品風味不佳、保質期較短及加工中營養損失嚴重的問題，而提供一種植物益生菌發酵棗漿的方法。

本發明是通過如下技術方案實現的：

a、棗前處理：對鮮棗進行清洗、檢果、預煮處理；

b、去核打漿：將處理后的棗傳輸至去核打漿機，通過轉速為1400-1800r/min的雙道打漿機，一道破碎，二道去核打漿，篩網孔徑為0.8mm，有效去除棗核、棗皮等，使果肉細膩，從而保證發酵過程中微生物的功能生長；

c、軟化：將棗漿在密閉管路中加熱至85-95℃；

d、離心：通過臥螺離心機去除棗尖等大顆粒物質，轉速設置為2900-3200r/min，差轉為7，能保證棗漿中不存在棗核殘留，是棗漿更加細膩，口感柔和；

e、調配：用食用葡萄糖調節棗漿的可溶性固形物至15-16%，充分攪拌至少攪拌30min，補充微生物生長、代謝產酸所需要的養分，從而使棗漿在應用過程中能夠不用添加酸味劑調節而直接使用，同時添加的糖可以適度的緩和發酵的各種有機酸，使發酵棗漿口感更加飽滿柔和；

f、殺菌、冷卻：通過套管殺菌機在95-105℃下殺菌，殺菌時間120s，冷卻至40℃打入發酵罐內；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保證發酵，雜菌不影響乳酸菌的發酵，另一方面考慮降低了生產能耗；

g、發酵：向發酵罐內的棗漿中接入發酵乳酸菌種，連續攪拌2-3h，停止攪拌并保溫發酵40-50h，使棗漿的pH由原來的5.5以上降低至4.0以下，總酸達0.55%以上時終止發酵；發酵棗漿應用于其它產品時有較適口的總酸；同時多種菌種發酵，保證了發酵持續性和豐富的有機酸種類，使口感更順暢；

h、離心：采用臥螺離心機，在2900-3200r/min轉速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發酵棗漿隨著加工中加熱和均質，發酵用的微生物全部死亡，而經稀釋濃度調配后，隨時間增加下沉出現酵泥沉淀，嚴重影響食品感官，為了解決這一問題，本發明特采用臥螺離心機，對發酵后的棗漿進行離心處理，去掉發酵結束后的部分發酵菌泥，有效提高植物益生菌發酵棗漿的使用質量；

i、脫氣、均質：將通過以上步驟制得的發酵棗漿通過脫氣機脫氣后，在35-42℃、15-25Mpa條件下均質，可以有效脫除發酵棗漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風味和色澤的變化；同時去除了發酵過程中產生的一些較差風味，保留適當的特征風味；

j、殺菌、冷卻：將發酵棗漿通過套管殺菌機在100-110℃下保持120s，之后冷卻至35-40℃，能保證發酵棗漿在風味保持良好的情況下不發生腐敗變質；

k、無菌冷灌裝：通過無菌灌裝機封裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質期長達18個月以上。

優選地，步驟a中，所述的鮮棗用50-60℃的熱水預煮4min。

優選地，所述的棗的品種為紅棗。

優選地，步驟g中，所述的發酵乳酸菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數比0.3:0.5配制而成，發酵乳酸菌種的接種量為1‰，即每1升棗漿中接入1毫升發酵乳酸菌種活化液，棗漿口感柔和，酸感豐富，紅棗特征氣味良好，香氣飽滿，同時此接種量下保證發酵40-50小時時，酸度適中，適于原料廣泛應用，同時不至于發酵菌種衰變帶來不良氣息、風味。

本發明方法是通過益生菌發酵工藝使棗漿產生具有保鮮作用的乳酸及其鹽類物質，改善了棗漿的香氣與口感，降低了產品的pH，產生抑菌物質，有效的降低了棗漿的殺菌條件，延長了棗制品原料的保質期，擴展了棗制品在食品行業應用的寬度。