[發(fā)明專利]一種無添加凍干果品的制備工藝

在審

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• 申請日: 2017-06-29
• 公開（公告）號: CN107319412A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 白寧;張貴峰;孔英俊
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江神守藥業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11514
• 代理人: 安娜

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無添加凍干果品的制備工藝。

背景技術(shù)

近年來，真空冷凍干燥技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在美國、法國、德、瑞典等發(fā)達國家食品深加工領(lǐng)域被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技術(shù)與設(shè)備的合理應(yīng)用，使發(fā)達國家食品加工增值能力得到明顯提高。與發(fā)達國家相比，我國真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展歷史較短。隨著國際上凍干技術(shù)和我國經(jīng)濟建設(shè)的快速發(fā)展，以及人民生活水平的不斷提高，國際國內(nèi)市場對冷凍干燥食品的需求量越來越大。

我國地域遼闊，食品資源豐富，品種多，質(zhì)量好，價格低，但長期以來一直徘徊在出口原材料或初級加工階段，加工技術(shù)水平較低，產(chǎn)品缺乏國際競爭力。冷凍干燥技術(shù)作為食品加工領(lǐng)域的高新技術(shù)，若在水果加工中充分應(yīng)用，對以提高水果檔次和國際競爭力，增加水果附加值和出口創(chuàng)匯，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟增加農(nóng)民收入都有著重要的現(xiàn)實意義。

目前，水果的凍干工藝主要是將預(yù)凍的水果在較高的溫度下快速干燥，而且往往需要添加乳化劑、凝膠劑、護色劑等，缺乏能夠提供色、型、味和營養(yǎng)與新鮮水果保持一致的無添加凍干工藝。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明提供一種無添加凍干果品的制備工藝，加工工藝簡單，制備的凍干水果片不添加任何物質(zhì)，且色、型、味和營養(yǎng)與新鮮水果保持一致。

本發(fā)明提供的一種無添加凍干果品的制備工藝，所述制備工藝包括以下步驟：

(1)預(yù)凍：將真空冷凍干燥機預(yù)冷至-40℃以下，放入7-9mm水果切片進行預(yù)凍，預(yù)凍1-2小時；

(4)冷凍干燥：將步驟(1)預(yù)凍后的果片進行冷凍干燥。

可選地，所述步驟(1)中預(yù)凍時間為1.5小時。

可選地，所述步驟(2)的冷凍干燥過程包括依次進行的零下低溫冷凍干燥、0℃冷凍干燥和零上高溫干燥，所述冷凍干燥過程中系統(tǒng)的真空度低于或等于100Pa。

其中，上述“零下低溫冷凍干燥”是指將果片在零下溫度條件下進行真空冷凍干燥的過程，“零上高溫干燥”是指將果片在零上溫度條件下進行真空干燥，去除結(jié)合水的過程。

可選地，所述零下低溫冷凍干燥在-35℃～-20℃的溫度范圍內(nèi)進行反復(fù)升溫降溫干燥。

可選地，所述零下低溫冷凍干燥的溫度高于預(yù)凍溫度，所述零下低溫冷凍干燥的溫度高于-40℃，所述零上高溫干燥的溫度低于60℃。

可選地，所述步驟(1)中的果片裝盤，放置于真空冷凍干燥機的隔板上，冷凍干燥工藝包括以下步驟：

S1.控制隔板溫度為-40℃，真空干燥1小時，控制系統(tǒng)真空度低于30Pa；

S2.將隔板加熱至-30℃，真空干燥1小時，控制系統(tǒng)真空度在40-80Pa；

S3.將隔板加熱至-20℃，真空干燥1-2小時，控制系統(tǒng)真空度在40-80Pa；

S4.將隔板降溫至-30℃，真空干燥1小時，控制系統(tǒng)真空度在80-100Pa；

S5.依次重復(fù)步驟S3和S4，重復(fù)2次；

S6.將隔板加熱至-10℃，真空干燥1小時，控制系統(tǒng)真空度在40-80Pa；

S7.將隔板加熱至0℃，真空干燥1-2小時，控制系統(tǒng)真空度在40-80Pa；

S8.將隔板加熱至10℃，真空干燥1-2小時，控制系統(tǒng)真空度在40-80Pa；

S9.將隔板加熱至40℃，真空干燥2-4小時，控制系統(tǒng)真空度在60-90Pa；

S10.維持隔板溫度為40℃，干燥至真空度低于20Pa，繼續(xù)干燥2-4小時，得到凍干產(chǎn)品。

可選地，所述步驟(2)冷凍干燥后得到的果品的含水率低于2％。

可選地，所述的水果片由下述步驟制得：

(1)選果清洗：選取無病害、無腐爛變質(zhì)且果型符合質(zhì)級要求的水果，用清水沖洗干凈，并對果皮不能食用的水果去皮；

(2)切片：將步驟(1)中處理好的水果切片，水果切片的厚度為7-9mm。

由上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明提供的無添加凍干果品的制備工藝，通過控制預(yù)凍時間，既能保證預(yù)凍效果，又節(jié)省時間，通過控制凍干過程，在共晶點之下運行足夠長時間，使水果中的水分能在其共晶點之下充分去除，從而得到的凍干水果色、型、味和營養(yǎng)與新鮮水果保持一致。

本發(fā)明提供的無添加凍干果品的制備工藝，無任何添加劑，制得的凍干水果片形狀不發(fā)生明顯變化，口感酥脆，脫水率高，含水率低，復(fù)水性好，復(fù)水率高于90％，凍干果品與新鮮水果顏色一致，色差ΔL值小于5，包裝3個月后色差ΔL值小于10(用JZ-350型色彩色差計測定)，菌落總數(shù)低于30個/g，大腸桿菌菌落低于3個/g。