[發明專利]一種速凍米面食品品質改良劑及其制備方法

有效

• 申請號: 201710514717.1
• 申請日: 2017-06-29
• 公開（公告）號: CN107232581B
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 楊起恒;黃忠民;楊銀峰;譚延利;李深波;靳中華;劉豐臺
• 申請（專利權）人: 河南鼎元食品科技有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/10;A23L29/30;A23L3/3517;A23L3/3553;A23L3/3562
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張真真;張志軍

本發明公開了一種速凍米面食品品質改良劑及其制備方法，它是由下述原料制成：植物油20～35、甘油20～35、單硬脂酸甘油酯5～10、大豆磷脂5～8、乳清蛋白1～3、阿拉伯膠0.5～1、黃原膠0.1～0.5、海藻酸丙二醇酯0.5～1、預糊化淀粉5～10、去離子水30～40。方法如下：把植物油、大豆磷脂，單硬脂酸甘油酯制成混合液A；將甘油、阿拉伯膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠、乳清蛋白制成混合液B；將混合液A加入混合液B，85℃攪拌保溫2 h，均質乳化，通過熱交換器在8～12s內急速降溫至50～55℃，制成乳濁液C；再與預糊化淀粉混合均勻噴霧干燥制粉；該改良劑解決了速凍食品的保型抗凍融性，防止冷凍時冰晶形成和淀粉老化。

技術領域

本發明屬于食品添加劑制備技術領域，具體涉及一種速凍米面食品品質改良劑及其制備方法。

背景技術

目前針對速凍米面食品，主要使用簡單的物理復合食品改良劑來解決工業化過程中造成的品質問題，即在產品加工和冷凍貯存過程出現的脫水凍裂、重結晶、脫粉、淀粉老化造成口感發硬、抗凍融性差等品質問題，一直沒有得到有效解決。某些品牌企業使用國外改良產品來解決該類產品品質問題，已取得良好解決效果，但價格較高。國內在這方面技術還不夠成熟，存在質量缺陷，造成應用效果不佳。該類膏狀產品出現析水分層現象，至狀態不穩定，膏（粉）狀產品在冷水中分散性較差等問題嚴重影響在速凍米面食品中的使用效果。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種速凍米面食品品質改良劑及其制備方法，解決速凍米面食品在生產過程中及冷凍條件下的保型抗凍融性，防止冷凍時冰晶形成、重結晶和淀粉老化反生現象，解決速凍米面食品的抗凍融性，不凍裂，表面光澤，口感柔軟不硬，及耐蒸煮性等工業化特性明顯的關鍵技術問題。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種速凍米面食品品質改良劑，它是由下述重量分數的原料制成的：植物油20～35、甘油20～35、單硬脂酸甘油酯5～10、大豆磷脂5～8、乳清蛋白1～3、阿拉伯膠0.5～1、黃原膠0.1～0.5、海藻酸丙二醇酯0.5～1、預糊化淀粉5～10、去離子水30～40。

所述的速凍米面食品品質改良劑的制備方法，其特征在于步驟如下：

（1）把植物油加熱至45～55℃時加入大豆磷脂，繼續加熱攪拌至溫度升至85℃時，再加入單硬脂酸甘油酯，攪拌至充分溶解，在85～90℃條件下保溫10～15 min，制成油相混合液A；

（2）將甘油加入去離子水中，混合均勻加熱至80℃時，加入阿拉伯膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠、乳清蛋白，攪拌至充分溶解，在85～90℃條件下保溫10～15 min，制成水相混合液B；

（3）將步驟（1）制備的油相混合液A，在攪拌狀態下加入到步驟（2）制備的水相混合液B中，在85℃條件下，攪拌保溫2 h，然后進行均質乳化，再經熱交換器在8～12 s內急速降溫至50～55℃，制成乳濁液C；

（4）將乳濁液C與預糊化淀粉在管道混合器中混合均勻，直接進入干燥塔噴霧快速干燥成粉末狀，制得速凍米面食品品質改良劑。

所述步驟（3）中的均質乳化是在壓力為30～40 Mpa的條件下進行2次均質乳化。

所述步驟（4）中粉末狀速凍米面食品品質改良劑的水分含量≤13%。

本發明速凍食品品質改良劑，實施特選的原料和配伍，及特殊的制作工藝，產品超過國內并達到或高于國外同類產品的品質及成本適中的要求。