[發明專利]一種高品質黃茶的悶黃處理方法

在審

• 申請號: 201710507933.3
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107319039A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 胡慧玲
• 申請（專利權）人: 安徽匯靈農業科技有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于茶產品加工技術領域，設計黃茶的悶黃處理方法，具體涉及一種高品質黃茶的悶黃處理方法。

背景技術

黃茶是我國傳統的六大茶類之一，但其研究和開發力度較小，近年來，黃茶因其香氣清悅、味厚爽口等特點，越來越受到廣大消費者的歡迎，為迎合消費者需求，豐富茶葉品種，通過對黃茶加工工藝分析，對加工過程中各個條件對黃茶品質的影響，隨著各方研究的加深，得到當黃茶花香更為顯著時，滋味也更加醇和，而根據安徽農業大學測定，黃大茶經殺青后其內源多酚酶和過氧化物酶的活性已經完全破壞，但在悶黃過程中又出現酶活性的回升，隨著悶黃時間的延長，由于多種微生物的大量滋生，會給黃茶悶黃增加多種胞外酶，酵母菌大量滋生能產生分解大分子如糖類物質和粗脂肪的脂肪酶、蔗糖酶等，經研究表明，酵母菌對黃茶的色澤、香氣、滋味各方面均有作用，特別是香氣方面，接種酵母菌的黃茶更加甜鮮，而悶黃時間過長，黃茶中形成的茶黃素緩慢下降，茶黃素是影響茶湯和葉底色澤的色素物質，因此，如何在通過悶黃階段的處理，保證茶黃素含量的同時提高黃茶花香成為需要進一步研究的問題。

發明內容

本發明的目的是針對現有黃茶香氣好、色澤相對較差或湯色亮度好、香氣較差的問題，提供了一種高品質黃茶的悶黃處理方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：

（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000U/mL重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.2-0.5%的糖苷酶、0.04-0.1%的海藻糖、0.005-0.008%的乙酸鹽、2.2-3.5%的多酚氧化酶；

（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；

（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為20-40g，悶黃葉溫度為32.5-36℃，在悶黃過程中通入氧氣，悶黃時間為1.5-2小時。

作為對上述方案的進一步改進，所述殺青過程采用滾筒殺青機殺青，轉速為25-25轉/分鐘，溫度為220-250℃，殺青時間為3-4分鐘。

作為對上述方案的進一步改進，所述混合調節劑在添加前加熱到28-32℃，保持10-15分鐘。

作為對上述方案的進一步改進，所述混合調節劑的pH值為5.8-6.5。

作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中氧氣的通入速度為2-4L/min。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中通過在悶黃時加入混合調節劑，利用混合調節劑中復合酶，促進悶黃過程中氧化和濕熱等生化反應，在加入混合調節劑前對其進行活化，使酶活性達到2.96-3.37U/mL時加入，對茶多酚轉化有促進作用，減少悶黃后茶多酚的保留量，使茶黃素、茶紅素處于較高水平，提高黃茶的色澤、香氣和滋味，得到高品質黃茶。

具體實施方式

實施例1

一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：

（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000U/mL重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.4%的糖苷酶、0.07%的海藻糖、0.006%的乙酸鹽、2.8%的多酚氧化酶；

（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；

（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為30g，悶黃葉溫度為34.5℃，在悶黃過程中通入氧氣，氧氣的通入速度為2-4L/min，悶黃時間為2小時。

其中，所述殺青過程采用滾筒殺青機殺青，轉速為25-25轉/分鐘，溫度為220-250℃，殺青時間為3-4分鐘。

其中，所述混合調節劑在添加前加熱到28-32℃，保持10-15分鐘；所述混合調節劑的pH值為5.8-6.5。

實施例2

一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：

（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000U/mL重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.2%的糖苷酶、0.04%的海藻糖、0.008%的乙酸鹽、3.5%的多酚氧化酶；

（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；

（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為40g，悶黃葉溫度為36℃，在悶黃過程中通入氧氣，氧氣的通入速度為2L/min，悶黃時間為1.5小時。