[發明專利]一種竹筍干的制作方法

在審

• 申請號: 201710506249.3
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107279845A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 楊盛彪
• 申請（專利權）人: 寧國市茂盛食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種竹筍干的制作方法。

背景技術

竹筍干色澤黃亮、肉質肥嫩，含有豐富的蛋白質、纖維素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點有助食、開胃之功效。可增進食欲、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費者歡迎純天然健康食品。

現有技術中，竹筍干的制備方法往往使用鹽水煮制以除澀味，但是這種方法除澀味會導致竹筍綿軟，嚴重影響口感。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種竹筍干的制作方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種竹筍干的制作方法，具體包括以下步驟:

（1）原料預處理

精選優質竹筍，剝除筍皮，洗凈后切片，待用；

（2）冷泡處理

將筍片使用40-45℃熱風循環烘干1-2分鐘，能降低筍片含水量，在保存期脆嫩口感的同時，使得筍片細胞脫水定形，避免后續冷泡處理過程中再次吸水膨脹導致口感綿軟，也避免了直接烘干造成的竹筍干無法去除澀味；然后使用浸泡液于4-8℃浸泡20-25分鐘，低溫浸泡能保證較長時間的浸泡不會引起筍片發泡，保證了竹筍片的脆嫩口感，同時可以使所述浸泡液中有效成分能與引起澀味的草酸充分反應，也能夠提鮮掩蓋澀味，使得竹筍澀味完全去除，還能夠起到抑菌作用，防止竹筍腐敗變味；所述浸泡液，具體由如下步驟制得:

A按質量份數計，取黃酒15-20份、啤酒15-20份、水100-120份、食鹽4-5份、蔗糖8-10份均勻混合后制得溶液A；

B按質量份數計，取紫蘇葉5-8份、馬齒莧10-12份、蒲公英2-4份、水100-120份混合后敞口熬煮30-35分鐘，過濾除雜得濾液，將所述濾液使用活性炭脫色后，得溶液B，避免竹筍片被染色，影響美觀；

C將所述溶液A、溶液B按質量比2:1混合后，即得所述浸泡液；

（3）烘干處理

將處理好的筍片使用70-80℃熱風均勻烘烤至含水量在20%以下后，再轉用自然風烘制成竹筍干即可，先使用高溫熱風烘干，能使殘留的草酸遇熱進一步分解完全，同時避免了高溫長時間烘烤導致筍干焦糊等問題；

（4）包裝、滅菌、得成品。

本發明的有益效果：將筍片使用熱風短時間烘干，能降低筍片含水量，在保存期脆嫩口感的同時，使得筍片細胞脫水定形，避免后續冷泡處理過程中再次吸水膨脹導致口感綿軟，也避免了直接烘干造成的竹筍干無法去除澀味；然后使用浸泡液于低溫浸泡，能保證較長時間的浸泡不會引起筍片發泡，保證了竹筍片的脆嫩口感，同時可以使所述浸泡液中有效成分能與引起澀味的草酸充分反應，也能夠提鮮掩蓋澀味，使得竹筍澀味完全去除，還能夠起到抑菌作用，防止竹筍腐敗變味；將處理好的筍片使用高溫熱風均勻烘烤至含水量在20%以下后，再轉用自然風烘制成竹筍干，能使殘留的草酸遇熱進一步分解完全，同時避免了高溫長時間烘烤導致筍干焦糊等問題。經過實驗，使用本發明制作出的竹筍干，燒熟后口感更爽脆，味道更鮮美，相比于現有的方法制成的竹筍干更受食客的歡迎，市場前景廣闊。

具體實施方式

實施例1

一種竹筍干的制作方法，具體包括以下步驟:

（1）原料預處理

精選優質竹筍，剝除筍皮，洗凈后切片，待用；

（2）冷泡處理

將筍片使用40-45℃熱風循環烘干1分鐘，能降低筍片含水量，在保存期脆嫩口感的同時，使得筍片細胞脫水定形，避免后續冷泡處理過程中再次吸水膨脹導致口感綿軟，也避免了直接烘干造成的竹筍干無法去除澀味；然后使用浸泡液于4-8℃浸泡20分鐘，低溫浸泡能保證較長時間的浸泡不會引起筍片發泡，保證了竹筍片的脆嫩口感，同時可以使所述浸泡液中有效成分能與引起澀味的草酸充分反應，也能夠提鮮掩蓋澀味，使得竹筍澀味完全去除，還能夠起到抑菌作用，防止竹筍腐敗變味；所述浸泡液，具體由如下步驟制得:

A按質量份數計，取黃酒15份、啤酒15份、水100份、食鹽4份、蔗糖8份均勻混合后制得溶液A；

B按質量份數計，取紫蘇葉5份、馬齒莧10份、蒲公英2份、水100份混合后敞口熬煮30分鐘，過濾除雜得濾液，將所述濾液使用活性炭脫色后，得溶液B，避免竹筍片被染色，影響美觀；

C將所述溶液A、溶液B按質量比2:1混合后，即得所述浸泡液；

（3）烘干處理