[發(fā)明專(zhuān)利]一種春筍保鮮儲(chǔ)藏的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710506011.0
• 申請(qǐng)日: 2017-06-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107495085A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊盛彪
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 寧國(guó)市茂盛食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L5/41
• 分類(lèi)號(hào): A23L5/41;A23L5/10;A23B7/015;A23B7/02;A23B7/04;A23B7/144
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種春筍保鮮儲(chǔ)藏的方法。

背景技術(shù)

竹筍，含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分；食用具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，其含有纖維素，可促進(jìn)消化、防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。竹筍中春筍口味最佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是不耐貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，保存時(shí)間短，限制了竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)對(duì)采收后竹筍，一般采用腌制和烘烤，延長(zhǎng)春筍的食用期限，腌制春筍雖然增加了其風(fēng)味性，但是春筍中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失多，其新鮮度和原味性失去，烘烤可快速將春筍中水分蒸干，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但是腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽和烘烤中產(chǎn)生苯丙芘，都具有較強(qiáng)的致癌性，不能過(guò)多食用。

專(zhuān)利申請(qǐng)：申請(qǐng)?zhí)朇N201610442326-一種竹筍保鮮方法，其技術(shù)特征為：（1）使用蘆薈提取液、金銀花提取液、維生素E、殼聚糖配制保鮮液，對(duì)竹筍浸泡3-5min；但是，浸漬時(shí)間短，只能在表面起到防護(hù)作用，粘附能力差，后續(xù)處理中保鮮液附著層會(huì)脫落；（2）熱激處理，30-40℃進(jìn)行熱激處理2-3分鐘；通過(guò)電流刺激，可起到殺菌作用，蛋白質(zhì)成分變性，對(duì)保鮮性能提升影響不大；（3）復(fù)合袋包裝，使用聚酰胺膜與聚乙烯膜復(fù)合袋對(duì)竹筍進(jìn)行不封口裝；與外包界環(huán)境隔絕效果差，竹筍細(xì)胞可通過(guò)不封口端進(jìn)行呼吸作用，消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；（4）儲(chǔ)藏：2-5℃的氣調(diào)庫(kù)冷藏，氣體配比為氮?dú)?6%、氧氣4%、二氧化碳10%；儲(chǔ)藏溫度相對(duì)較高，竹筍細(xì)胞和微生物活躍，可進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)，不利于竹筍儲(chǔ)藏保質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題：春筍食用，春筍食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，但是保質(zhì)期短，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。春筍加工方法，傳統(tǒng)對(duì)春筍采用腌制和烘烤方式處理，腌制使春筍增加風(fēng)味的同時(shí)，其新鮮度和原味失去，腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽和烘烤中產(chǎn)生苯丙芘，都具有較強(qiáng)的致癌性。一種竹筍保鮮方法中所提供的加工方法：保鮮液方法，常溫浸漬時(shí)間短，只能在表面起到防護(hù)作用，粘附能力差，后續(xù)處理中保鮮液附著層容易缺失；熱激處理，可起殺菌和改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等作用，對(duì)竹筍保鮮作用影響有限；復(fù)合袋包裝，與外界隔絕效果差，只能起到局部防護(hù)，微生物和竹筍細(xì)胞可通過(guò)不封口端進(jìn)行有氧繁殖；氣調(diào)庫(kù)冷藏，儲(chǔ)藏溫度相對(duì)較高，微生物和竹筍細(xì)胞代謝能力活躍，微生物可進(jìn)行繁殖，而竹筍細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸，消耗竹筍中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速竹筍的老化和木質(zhì)化，降低竹筍儲(chǔ)存時(shí)間。為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種春筍保鮮儲(chǔ)藏的方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種春筍保鮮儲(chǔ)藏的方法，包括以下步驟:

（1）竹筍選取：選用新鮮采用春筍，無(wú)外觀不良和腐敗變質(zhì)，采收后1-2h內(nèi)進(jìn)行處理；

（2）清洗浸泡：將春筍手工剝?nèi)ネ鈿ぃ宄獠磕嘣任镔|(zhì)，并在清水中浸泡清洗；

（3）高溫蒸煮：向高溫鍋中，加入鍋中水質(zhì)量18%-22%的護(hù)色劑，其成分中茶多酚、甘草提取液、連翹提取液及葡萄中單寧，均具有較強(qiáng)抗氧化性和殺菌性，通過(guò)蒸汽滲透至春筍內(nèi)部，提高春筍抗氧化性和防腐性；將清洗后春筍放置于鍋上部蒸料板上，蓋上鍋蓋，并打開(kāi)蒸汽循環(huán)通道，進(jìn)行蒸煮處理；

（4）風(fēng)干冷卻：使用冷風(fēng)對(duì)蒸煮后春筍進(jìn)行風(fēng)干冷卻，冷卻至10℃-14℃，時(shí)間7-10min；

（5）氣體烘干：冷卻后春筍置于氣體循環(huán)烘干機(jī)中，關(guān)閉箱門(mén)，打開(kāi)氣體循環(huán)泵和冷卻水供給閥，通入N₂和CO₂混合氣體，均為惰性氣體，防止高溫烘干過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化變性，使烘干腔內(nèi)充滿(mǎn)混合氣體，進(jìn)行烘干處理：初烘干階段，烘干溫度47℃-50℃，N₂和CO₂體積配比為7-9:1，濕度52%-56%，烘干時(shí)間40-50min；烘干階段，烘干溫度58℃-62℃，N₂和CO₂體積配比為4-6:1，烘干階段逐漸提高CO₂含量，CO₂溶于水，通過(guò)其與水溶合將水分帶出，提高烘干速效，濕度32%-35%，烘干時(shí)間50-60min；冷卻階段，溫度24℃-26℃，N₂和CO₂體積配比為10:1，濕度32%-35%，烘干時(shí)間15-20min；經(jīng)過(guò)氣體烘干，春筍中水分含量在30%-40%；在烘干初期和末期，使用較低溫度，防止溫度過(guò)高，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分變性和老化；

（6）入庫(kù)預(yù)冷卻：將經(jīng)過(guò)烘干處理的春筍，放置于冷庫(kù)預(yù)冷卻房，進(jìn)行預(yù)冷卻；并使用紫外燈，對(duì)春筍進(jìn)行輻照20-30min；