[發明專利]一種即食富硒香鹵豆腐干

在審

• 申請號: 201710505999.9
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107212103A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 王樸
• 申請（專利權）人: 合肥市鳳落河豆制食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明主要涉及豆制品加工技術領域，尤其涉及一種即食富硒香鹵豆腐干。

背景技術

豆腐干，漢族傳統豆制品，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是人們喜愛的菜肴之一；將豆腐干制備成即食豆腐干是豆制品的一種深加工形式，目前市售的即食豆腐干產品很多，風味和包裝多樣，深受消費者的喜愛，但是豆腐干的蛋白質含量高，極易腐敗變質，為了延長貨架期，很多不法商家在制備過程中加入大量添加劑，常食對消費者的身體健康造成很大的危害。

硒是人體必不可少的微量元素，能夠增強免疫力，防治心腦血管疾病，輔助治療糖尿病，修復受損細胞，保護眼睛，提高紅細胞的攜氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延緩衰老，但是傳統豆腐干的含硒量極低，僅能達到0.02μg/100g，因此，需要一種營養健康的即食富硒香鹵豆腐干。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種即食富硒香鹵豆腐干。

一種即食富硒香鹵豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、紅薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、硒蛋白0.13~0.15、食鹽2.2~2.4、低聚異麥芽酮糖4~6、鹵料130~140。

所述的豆腐，為老豆腐。

所述的安琪葡萄酒酵母，經二次活化，活菌數為10⁹~10¹⁰CFU/ml。

所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒10~12、草果10~12、八角10~12、干辣椒8~10、胡椒8~10、桂皮7~9、紫蘇葉7~9、丁香6~8、孜然6~8、陳皮5~7、檸檬草5~7、枸杞5~7、醬油9~11、雞精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6~7倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，營養豐富，鹵香濃郁，能夠抑制雜菌生長，延長豆腐干的貨架期，得鹵料。

所述的石鍋，為麥飯石鍋。

所述的水，為豐樂河的天然活水，富含多種礦物質和有益菌，安全健康。

一種即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，包括以下步驟：

（1）將豆腐洗凈，切塊，置于-34~-32℃冷凍20~24小時，取出，自然解凍，組織形態和營養成分發生改變，細密多孔，營養豐富，促進消化吸收，豆腐冷凍后產生的酸性物質助于分解人體內的脂肪，起到減肥瘦身的保健效果，瀝水，得凍豆腐；

（2）將凍豆腐粉碎至粒徑為40~60目，加入紅薯淀粉，混合均勻，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒溫發酵26~30小時，改變豆腐干為非發酵產品的傳統觀念，豐富豆腐干的營養成分，增加軟彈性，發酵后產生的小分子營養成分，促進消化吸收，得發酵料；

（3）向發酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，混合均勻，于121℃蒸煮8~10分鐘，取出，進行滅菌和熟化，使凍豆腐與紅薯淀粉緊密結合，加入模具中，置于0~4℃冷卻至18~20℃，脫模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；

（4）將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，深度為1~2mm，于86~88℃微波干燥至含水量為7~9%，避免豆腐干開裂，使豆腐干呈現花朵形式，從外觀上吸引消費者，得切花豆腐干；

（5）將切花豆腐干加入鹵料中，混合均勻，于1~3℃靜置浸泡9~10天，使鹵料緩慢滲入，內外風味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，瀝水，得即食富硒香鹵豆腐干；

（6）真空包裝，加入辣椒包，輻射殺菌，檢驗，得成品。

所述步驟（1）的瀝水，使含水量為38~40%。

所述步驟（3）的模具，長度和寬度都為4~5cm、厚度為0.7~0.8cm。

所述步驟（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鮮紅辣椒43~45、橄欖油24~26、花生5~7、芝麻油2~4，所述辣椒包的制備方法，將鮮紅辣椒洗凈，粉碎至粒徑為40~60目，花生粉碎至粒徑為1~2mm，將鍋加熱至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，將橄欖油加入鍋中，加熱至95~100℃，加入粉碎的鮮紅辣椒，不斷翻炒至無水分，加入炒制的花生，于80~85℃保溫4~6分鐘，自然冷卻后，加入芝麻油，混合均勻，真空包裝，得辣椒包。