[發明專利]一種即食富硒香鹵豆腐干

在審

• 申請號: 201710505999.9
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107212103A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 王樸
• 申請（專利權）人: 合肥市鳳落河豆制食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

1.一種即食富硒香鹵豆腐干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、紅薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、硒蛋白0.13~0.15、食鹽2.2~2.4、低聚異麥芽酮糖4~6、鹵料130~140。

2.根據權利要求1所述即食富硒香鹵豆腐干，其特征在于，所述的豆腐，為老豆腐。

3.根據權利要求1所述即食富硒香鹵豆腐干，其特征在于，所述的安琪葡萄酒酵母，經二次活化，活菌數為10⁹~10¹⁰CFU/ml。

4.根據權利要求1所述即食富硒香鹵豆腐干，其特征在于，所述的鹵料，由以下重量份的原料制成：花椒10~12、草果10~12、八角10~12、干辣椒8~10、胡椒8~10、桂皮7~9、紫蘇葉7~9、丁香6~8、孜然6~8、陳皮5~7、檸檬草5~7、枸杞5~7、醬油9~11、雞精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述鹵料的制備方法，將除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石鍋中，炒至焦香，再向石鍋中加入豆腐重量6~7倍量的水，加熱熬煮至體積為原來的1/6，加入溶菌酶，得鹵料。

5.根據權利要求4所述即食富硒香鹵豆腐干，其特征在于，所述的石鍋，為麥飯石鍋。

6.根據權利要求4所述即食富硒香鹵豆腐干，其特征在于，所述的水，為豐樂河的天然活水。

7.一種根據權利要求1所述即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將豆腐洗凈，切塊，置于-34~-32℃冷凍20~24小時，取出，自然解凍，瀝水，得凍豆腐；

（2）將凍豆腐粉碎至粒徑為40~60目，加入紅薯淀粉，混合均勻，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒溫發酵26~30小時，得發酵料；

（3）向發酵料中加入硒蛋白、食鹽和低聚異麥芽酮糖，混合均勻，于121℃蒸煮8~10分鐘，取出，加入模具中，置于0~4℃冷卻至18~20℃，脫模，得豆腐干坯；

（4）將豆腐干坯兩面分別按“井”字各劃10刀，深度為1~2mm，于86~88℃微波干燥至含水量為7~9%，得切花豆腐干；

（5）將切花豆腐干加入鹵料中，混合均勻，于1~3℃靜置浸泡9~10天，取出，瀝水，得即食富硒香鹵豆腐干；

（6）真空包裝，加入辣椒包，輻射殺菌，檢驗，得成品。

8.根據權利要求7所述即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）的瀝水，使含水量為38~40%。

9.根據權利要求7所述即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）的模具，長度和寬度都為4~5cm、厚度為0.7~0.8cm。

10.根據權利要求7所述即食富硒香鹵豆腐干的制備方法，其特征在于，所述步驟（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鮮紅辣椒43~45、橄欖油24~26、花生5~7、芝麻油2~4，所述辣椒包的制備方法，將鮮紅辣椒洗凈，粉碎至粒徑為40~60目，花生粉碎至粒徑為1~2mm，將鍋加熱至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，將橄欖油加入鍋中，加熱至95~100℃，加入粉碎的鮮紅辣椒，不斷翻炒至無水分，加入炒制的花生，于80~85℃保溫4~6分鐘，自然冷卻后，加入芝麻油，混合均勻，真空包裝，得辣椒包。