[發明專利]一種去腥香醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201710505878.4
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107058051A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 胡江宇
• 申請（專利權）人: 胡江宇
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種去腥香醋及其制備方法，具體指以糯米和桂皮為原材料制備香醋的方法。

背景技術

食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中制造出來的一種酸性調味品。 它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫藥學中，醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多，而香醋主要通過在食醋的基礎上加入芳香類物質，以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外 ，這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多，目前國內發開多種類型香醋，。

糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米在醋的釀造方面具有很大的作用。

桂皮，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，為食品香料或烹飪調料。商品桂皮的原植物比較復雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。桂皮的主要成分含揮發油約1%，中含水芹烯、丁香油酚、甲基丁香油酚。桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。

目前國內對于醋和桂皮單獨研究頗多，但是開發一種采用糯米和桂皮發酵而成香醋的報道比較少見，桂皮是最早使用的香料之一，且桂皮含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩還具有使肉類菜肴祛腥解膩的作用，可以促進醋的風味和解腥作用。桂皮的主要有效成分為揮發油類大分子，不經過特殊的制備工藝和手段，桂皮很難在醋中起到促進風味和解腥的作用。

發明內容

為解決上述現有技術存在的問題，本發明人經過大量的試驗，摸索和總結出一種以糯米和桂皮為原材料的原生態去腥香醋的制備方法。本發明的實施方案如下：

一種去腥香醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）糯米煮沸；取相當于糯米質量重0.1-0.3倍的桂皮，粉碎過24目篩，沸水中漂洗1-3分鐘；

所述的糯米為新鮮的優質糯米，無病無蟲害；桂皮為無蟲害、沒有發霉和硫酸熏蒸的桂皮。

所述的糯米煮沸是指將糯米洗凈后，加入相當于糯米質量重2-3倍量水，加熱，煮沸5-10分鐘。所述的“粉碎過24目篩”是指采用國家標準篩網過篩。

（2）上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空灌中，加入相當于糯米和桂皮總重的1-3倍量水，攪勻，真空保存10-20天，真空度控制在-0.05MP至-0.09MP之間，環境溫度控制在15-25℃；

上述真空保存過程中對罐體進行間歇式的抽真空和破真空，利用壓力變化使糯米最大限度的吸附桂皮揮發性成分。壓力變化使糯米能夠最大限度的吸附桂皮揮發性成分的機制是：抽真空時糯米內的水分會因為減壓而氣化，造成糯米內壓力大于糯米外，糯米內的水分被強制釋放出來；當破真空時，糯米外壓大于糯米內壓，糯米外的水分因為壓差作用而迅速將桂皮的功能性揮發成分輸送至糯米內進行吸附和反應，這種糯米及桂皮內外壓力的交替變化強化了傳質，使糯米最大限度的吸附桂皮的功能性揮發成分。

（3）加入活性干酵母，酒精發酵；

所述的酒精發酵是指加入相當于糯米和桂皮質量的0.1%-0.3%的活性干酵母，密封保存，保溫30℃-40℃，至酒精濃度達到3%-6%后，停止發酵。

（4）接入5%-10%已經馴化的醋酸桿菌溶液，進行醋酸發酵，當酸度達到4%-8%時停止醋酸發酵；

（5）陳釀、澄清；

所述的“陳釀”，是將醋酸發酵液放入醋缸中，密閉，陰涼保存20-30天，環境溫度控制在15-25℃。

所述的“澄清”，可以采用離心過濾、紙板過濾機過濾、自然澄清等方式分離醋酸液中的沉淀物質。

（6）濾液滅菌，分裝，得成品。

所述的“滅菌”，是指將所得澄清液在高溫下滅菌。包括蒸汽加熱滅菌、煮沸滅菌、微波加熱滅菌。

本發明的原理在于：

1.糯米煮沸可以破壞糯米內組織結構，使其內的物質易于和其他物質結合，桂皮通過在沸水中漂洗1-3分鐘不僅能夠殺死細菌，還能將桂皮碎粒外表浸濕，有利于其內的揮發油溶出。