[發明專利]一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法

有效

• 申請號: 201710504901.8
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107048229B
• 公開（公告）日: 2020-04-03
• 發明（設計）人: 張中義;白艷紅;張華;趙學偉;張曲遙;柴穎;范雯
• 申請（專利權）人: 鄭州輕工業學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L5/30;A23L13/40
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張真真;張志軍

本發明公開了一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，將冷凍保護劑添加到肉餡中攪拌均勻，利用超聲波處理肉餡，可加速冷凍保護劑的滲透，提高冷凍保護劑的效果。利用超聲波的空化效應可使肉餡中的肌原纖維結構松弛，提高肌纖維蛋白的持水能力和鹽溶蛋白的水化作用。提高了肉餡中的結合水比例，降低了可凍結水含量，顯著降低了餃子肉餡的蒸煮損失率，增加了餃子肉餡蒸煮后的彈性和嫩度，提高了餃子肉餡的抗凍性能。

技術領域

本發明屬于速凍食品技術領域，具體涉及一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法。

背景技術

餃子是一種中國的傳統食品，主要由肉、蔬菜、調味料和小麥粉組成，在中國和很多西方國家都很常見，其中肉是餃子餡中最重要的一種材料。為便于保藏和流通，餃子通常在-18℃冷凍條件下儲藏，但是在冷凍儲藏過程中餃子肉餡的品質仍會發生劣變，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白質變性、冰晶對蛋白質結構的破壞等。肉餡中的脂肪也會發生酸敗，從而加劇肉餡品質的下降。Payne等人發表了“The effects of antifreeze proteins onchilled and frozen meat”的論文（Meat Science , 1994 , Pages 429-438），研究發現抗凍蛋白能降低冷凍肉的冰晶大小。Jia等人發表的“Antifreeze proteins: an unusualreceptor-ligand interaction”論文（Trends in Biochemical Sciences，2002，27: 101-106），將抗凍蛋白注射到屠宰前的羔羊體內可有效降低冰晶體的體積和解凍汁液的流失。路宏朝等人發表的“茶多酚對冷卻肉抗氧化保鮮作用的研究”的論文（中國食物與營養，2010），將抗氧化劑茶多酚應用到冷卻肉的保鮮中能明顯抑制冷卻肉中脂肪的氧化。蔣建平等人發表的“以茶多酚為主體的復合抗氧化劑對冷卻肉保鮮作用的研究”的論文（株洲工學院學報，2005），將茶多酚與VC共同使用有增效作用，保鮮效果更好。采用以上幾種方法用于餃子肉餡的冷凍保護時，冷凍保護劑在肉餡中分散不均勻，未能與肉餡中的游離水分充分結合，不能很好的發揮冷凍保護劑的作用。

CN 101999694A公開了超聲波處理加快生肉腌制的方法，該發明利用超聲波的空化效應和機械效應，將浸漬在腌制液中的生鮮肉采用一定范圍頻率的超聲波處理，可以加快生肉的腌制。CN 103783559A公開了一種超聲波結合濕腌的肉品高效復合腌制方法，該發明采用了超聲波與濕腌混合的腌制工藝，能夠快速腌制并有效保護肉制品腌制肉色和營養成分，保護肉品質構。崔齡文等發表了“超聲波處理對濕腌豬肉腌制速度及肉質的影響”的論文（食品工業科技，2012），利用超聲波處理加快腌制速度，增加肉的保水性，提高肉的嫩度。這些方法利用超聲波處理加快腌制液的滲透速率，提高了肉的持水性，增加了肉制品的嫩度。

發明內容

本發明采用超聲波處理添加冷凍保護劑的肉餡，利用超聲波的空化效應、熱效應和機械效應加速冷凍保護劑的滲透，改善冷凍保護劑和肉餡中游離水分的結合，提高肉餡中的結合水比例，降低可凍結水分的含量。同時超聲波的空化效應可使肉餡中的肌原纖維結構松弛，提高肌纖維蛋白的持水能力。超聲波的作用還可提高鹽溶蛋白（肌漿蛋白、肌纖維蛋白）的水化作用，通過以上作用，采用超聲波處理及添加冷凍保護劑，可以顯著提高餃子肉餡的抗凍性能。

實現本發明的技術方案是：一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，具體步驟如下：

（1）豬肉原料預處理：將新鮮豬前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比為1：4絞成肉餡；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護劑，用攪拌機攪拌10-20min；

（3）超聲波處理：將步驟（2）攪拌后的肉餡裝入封口袋中，用真空包裝機封口，放入超聲波清洗機中，在0℃-10℃下超聲處理20-60min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡用餃子皮包裹，冷凍儲藏。