[發明專利]一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法

有效

• 申請號: 201710504885.2
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107094861B
• 公開（公告）日: 2020-03-10
• 發明（設計）人: 張中義;白艷紅;張華;趙學偉;張曲遙;范雯;柴穎
• 申請（專利權）人: 鄭州輕工業學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/16
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張真真;張志軍

本發明提供了一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，（1）豬肉原料預處理：將新鮮豬前腿肉去皮，加入食鹽和水絞成肉餡；（2）攪拌：向肉餡中加入冷凍保護劑攪拌；（3）真空滲透：將攪拌后的肉餡在真空干燥箱中真空滲透；（4）制樣：將真空滲透后的肉餡用餃子皮包裹，冷凍儲藏。將冷凍保護劑添加到肉餡中攪拌均勻，利用真空滲透處理肉餡，加速冷凍保護劑的滲透，有利于冷凍保護劑和肉餡中游離水分的結合，增加了肉餡中的結合水比例，降低了可凍結水的含量，降低了凍藏餃子肉餡的蒸煮損失率，并使肉餡蒸煮后的彈性增加。降低了冰晶對凍藏餃子肉餡組織結構的破壞和損傷，提高了餃子肉餡的抗凍性能。

技術領域

本發明屬于速凍食品技術領域，具體涉及一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法。

背景技術

餃子是一種中國的傳統食品，主要由肉，蔬菜，調味料和小麥粉組成，在中國和很多西方國家都很常見，其中肉是餃子餡中最重要的一種材料。為便于保藏和流通，餃子通常在冷凍條件下儲藏，但是在冷凍儲藏過程中餃子肉餡的品質仍會發生劣變，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白質變性、冰晶對蛋白質結構的破壞等。肉餡中的脂肪也會發生酸敗，風味下降，縮短速凍餃子的貨架期。

目前，提高豬肉餃子餡抗凍性能的方法主要是添加冷凍保護劑。任曉東等發表了“一種新型肉糜類調理禽肉制品的研究”的論文（肉類工業，2013），研究了添加包括大豆分離蛋白和卡拉膠在內的添加劑改善禽肉糜質構特性的方法。慕鴻雁等發表了“兩種大豆分離蛋白對肉糜品質的影響”的論文（糧油食品科技，2013），添加大豆分離蛋白能降低豬肉糜的蒸煮損失，改善肉糜的質構特性。路宏朝等人發表的“茶多酚對冷卻肉抗氧化保鮮作用的研究”的論文（中國食物與營養，2010），將抗氧化劑茶多酚應用到冷卻肉的保鮮中能明顯抑制冷卻肉中脂肪的氧化。蔣建平等人發表的“以茶多酚為主體的抗氧化劑聯用對冷卻肉保鮮作用的研究”的論文（株洲工學院學報，2005），將茶多酚與VC聯用有增效作用，保鮮效果更好。此法的缺點是加入的冷凍保護劑較難進入肉餡的肉粒內部，冷凍保護劑的分布不夠均勻，在一定程度上降低了冷凍保護劑的作用。

CN 104305178A公開了一種枇杷葉提取液高壓真空與微波真空干燥制備臍橙干泡片的方法，采用真空浸漬能將枇杷葉中的營養成分滲入到臍橙片中。許牡丹等發表了“濃縮式真空浸漬紅棗的工藝”的論文（食品研究與開發，2012），利用真空浸漬技術改善浸漬工藝中食品營養成分損失的缺點。張立彥等發表了“真空腌制條件對豬肉食鹽滲透規律及品質變化的影響”的論文（現代食品科技，2013.11.019），利用真空腌制效果顯著提高。這些方法通過真空滲透加快浸漬液滲透速率，更好的保持食品的品質。但是目前還沒有將真空滲透和冷凍保護劑兩者結合提高餃子肉餡抗凍性能的報道。

發明內容

本發明針對上述問題，提出了一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，將真空滲透和冷凍保護劑兩者結合起來，能夠顯著提高餃子肉餡的抗凍性能。

實現本發明的技術方案是：一種真空滲透提高餃子肉餡抗凍性能的方法，具體步驟如下：

（1）豬肉原料預處理：將新鮮豬前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比1：4絞成肉餡；

（2）攪拌：向步驟（1）中的肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護劑，用攪拌機攪拌10-20min；

（3）真空滲透：將步驟（2）攪拌后的肉餡在真空干燥箱中維持真空度-0.05 MPa --0.1MPa，真空滲透20-60min；

（4）制樣：將真空滲透后的肉餡用餃子皮包裹，冷凍儲藏。

以肉餡的重量為基準，所述步驟（1）中食鹽的加入量為1.0-1.5%，水的加入量為10%-20%。

所述步驟（2）中冷凍保護劑為大豆分離蛋白、卡拉膠、茶多酚和VC。