[發明專利]一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法

在審

• 申請號: 201710504515.9
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107279434A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 任新莊
• 申請（專利權）人: 任新莊
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法。

背景技術

楊梅為楊梅科楊梅屬植物，為我國特產，主要分布于長江流域以南，以浙江、江蘇、福建等省為主要產區，其中浙江楊梅栽培面積最大，產量最多，品質最佳。楊梅是我國特有的水果，其果實由許多柔軟多汁、表皮極薄、頂端突起的肉柱組成，而且采后呼吸旺盛、衰老過程很快，又成熟于梅雨季節，極易受到微生物侵害，故極不耐貯藏和運輸，是世界上最難保鮮的水果之一。由于楊梅果實成熟期正值盛夏多雨季節，上市集中，又極不耐貯藏運輸，隨著楊梅產量的增加楊梅“賣果難”的問題日益突出。

傳統上，楊梅通過糖漬、酒浸等方法來保存。目前市場上現有的楊梅制品有楊梅果脯、楊梅罐頭、楊梅汁、楊梅酒等。在楊梅果實的加工和儲藏過程中，存在因色素的褪失和果實的褐變作用使其果實逐漸變白并失去光澤，商品性降低，嚴重的影響了楊梅深加工產品的開發和利用。究其原因，是因為楊梅中含有豐富的花色甙，花色甙是一種屬于類黃酮的天然色素，由于其花色苷C環上氧離子的高度反應活性，使其在水中的高度反應活性，造成其色澤很不穩定，特別果實破碎以后更加嚴重。而目前食品工業上所用的合成色度，幾乎都有不同程度的副作用，長期使用會對人體健康帶來影響。因此，天然色素的保持，開發一種健康天然色澤穩定、亮麗的楊梅果丹皮產品成為亟待解決的問題。

核桃又名胡桃，其果肉(即核桃仁)營養豐富，含有大量的蛋白質、不飽和脂肪酸及維生素、礦物質等，是一種對人體有補氣養血、補腎固精、溫肺定喘、烏發健腦的優良干果仁食物，被醫學家和養生學家視為益壽精品。其性甘溫，生熟皆可食，既是營養滋補食品，又是延年益壽的良藥。將核桃仁制品和楊梅果醬混合可以制得核桃楊梅風味果丹皮，口味獨特，但通常因核桃仁種皮具有苦澀口味，加工上常去除其種皮。核桃仁內種皮含有鄰苯二酚的衍生物即蹂花酸、沒食子酸、沒食子酸甲酯和胡桃苷等酚類物質，同時其中含有大量單寧物質，單寧與產品口味有很大關系，能引起產品的澀味，同時在加工中易產生褐色，影響產品質量。因此開發一種去除澀味的核桃楊梅風味果丹皮成為亟待解決的問題。

發明內容

本發明提供了一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法，通過十六烷基三甲基氯化銨和阿拉伯膠的共同作用保護楊梅中的天然色素花色甙，使得楊梅果丹皮制品色澤穩定、亮麗，同時采用特殊工藝制得無澀味的核桃仁粉末，并加入楊梅果醬中，制得無澀味的核桃楊梅風味果丹皮。

本發明解決技術問題所采用的技術方案為：

一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法，包括如下步驟：

(1)選料、預煮：將楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入清水中，再加入十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸20-30min后，再加入阿拉伯膠，繼續保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到果肉混合液；

花色苷C環上氧離子的高度反應活性，易發生氧化反應，使得楊梅制品色澤不穩定，本發明采用十六烷基三甲基氯化銨，分子式為[C₁₆H₃₃-N⁺(CH₃)₃]·Cl^-，陽離子C₁₆H₃₃-N⁺(CH₃)₃與花色苷C環上氧離子相結合，避免因陽離子被氧化而導致花色苷不穩定，同時在花色苷上接枝了長鏈烷基結構。阿拉伯膠具有外親水、內疏水的特殊結構，使其可以將接枝長鏈烷基的花色苷包埋，進一步減少了花色苷與空氣中的氧氣接觸，避免其變色，使得楊梅果丹皮色澤穩定、亮麗。

(2)打漿：將步驟(1)所得果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得楊梅果肉原漿；

(3)濃縮：向楊梅果肉原漿中加入核桃粉，再分3-5次加入砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，加入改性淀粉，繼續攪拌均勻，果醬濃縮成稠泥狀后，?；鸾禍兀蛊涑蔀楣てづ髁稀７执渭尤肷疤强梢杂行П苊馍疤鞘軣岵痪鴮е缕浜?。改性淀粉的加入可以增加果丹皮坯料的粘度，便于其成型干燥，改性淀粉的加入量過低，則坯料粘度過低，流動性過高，難以形成一定厚度的皮狀物，所得楊梅果丹皮易撕裂。

(4).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3-0.5cm，再放入干燥箱內，在70℃的溫度下烘干8-15h得皮狀物；