[發明專利]一種糟辣味牛肉干及其制備方法

在審

• 申請號: 201710504160.3
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107279770A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 王建軍
• 申請（專利權）人: 貴州真安食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙)52112
• 代理人: 李雪梅

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種糟辣味牛肉干及其制備方法。

背景技術

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干它是用黃牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質，而受到廣大消費者的喜愛，由此也發展出不同風味，不同口感，適合不同人群的牛肉干 。糟辣椒是云南、貴州獨有的美食調味品，兩省均有制作。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制"魚香肉絲"、"魚香茄子"、"糟辣帶魚"、"糟辣脆皮魚"、"、"黔味回鍋肉"、"魚包韭菜"、"怪嚕飯"時之所必須，還用糟辣椒當作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見糟辣椒在貴州美食中的地位。而將兩者的口味結合起來的牛肉干制品卻未見報道。

發明內容

針對上述問題本發明要解決的問題是提供一種具有酸辣、鮮香味的，口感獨特的糟辣味牛肉干及其制備方法。

一種糟辣味牛肉干，它由以下重量份數的原料制成：鮮牛肉550-650份、糟辣椒30-50份、食鹽3-6份、八角2-5份、蒜瓣5-8份、姜6-9份、小茴香3-10份、白酒5-9份。

進一步的，所述牛肉干由以下重量份數的原料制成：鮮牛肉600份、糟辣椒40份、食鹽5份、八角3份、蒜瓣7份、姜8份、小茴香7份、白酒8份。

進一步的，所述糟辣椒由如下重量份數的原料：紅辣椒100-150、生姜6-10份、白酒3-8份、豆瓣9-15份、食鹽8-12份、仔姜11-16份、蔥頭7-11份、蒜瓣8-15份混合并切碎后放入無油壇子中密封32-36天而得。更優的，所述糟辣椒由如下重量份數的原料：紅辣椒120、生姜8份、白酒6份、豆瓣12份、食鹽9份、仔姜13份、蔥頭9份、蒜瓣11份混合并切碎后放入無油壇子中密封35天而得。

一種糟辣味牛肉干的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料預制：將鮮牛肉切成細絲或小塊后放入鍋中加水煮九成熟，然后撈出洗凈瀝干備用；將糟辣椒進一步的切碎成最大粒徑不超過3mm的顆粒后收集備用；將八角、蒜瓣、姜、小茴香分別加工成粒徑小于1mm的顆粒手收集備用；

（2）配料與腌制：將預制好的原料，按重量份數取：鮮牛肉550-650份、糟辣椒30-50份、食鹽3-6份、八角2-5份、蒜瓣5-8份、姜6-9份、小茴香3-10份、白酒5-9份，混合攪拌均勻后，放入室溫為5-8℃的冷庫中腌制6-10個小時后取出放入鍋中不斷翻炒，直至其中的液體被炒干為止，即得半成品；

（3）烘干與包裝：將半成品烘干后進行包裝即得成品牛肉干。

進一步的，所述糟辣椒的含水量控制在20-25%。

本發明創新的利用糟辣椒來制作牛肉干，將糟辣椒的特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨特風味與牛肉干耐咀嚼的口感結合起來，制作而成的牛肉干香濃辣鮮，既辣又酸，嚼勁十足，口感獨特。

具體實施方式

一種糟辣味牛肉干，它由以下重量份數的原料制成：鮮牛肉550-650份、糟辣椒30-50份、食鹽3-6份、八角2-5份、蒜瓣5-8份、姜6-9份、小茴香3-10份、白酒5-9份。

進一步的，所述牛肉干由以下重量份數的原料制成：鮮牛肉600份、糟辣椒40份、食鹽5份、八角3份、蒜瓣7份、姜8份、小茴香7份、白酒8份。

進一步的，所述糟辣椒由如下重量份數的原料：紅辣椒100-150、生姜6-10份、白酒3-8份、豆瓣9-15份、食鹽8-12份、仔姜11-16份、蔥頭7-11份、蒜瓣8-15份混合并切碎后放入無油壇子中密封32-36天而得。更優的，所述糟辣椒由如下重量份數的原料：紅辣椒120、生姜8份、白酒6份、豆瓣12份、食鹽9份、仔姜13份、蔥頭9份、蒜瓣11份混合并切碎后放入無油壇子中密封35天而得。

實施例一：

一種糟辣味牛肉干的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料預制：將鮮牛肉切成細絲或小塊后放入鍋中加水煮九成熟，然后撈出洗凈瀝干備用；將糟辣椒進一步的切碎成最大粒徑不超過2mm的顆粒后收集備用；將八角、蒜瓣、姜、小茴香分別加工成粒徑小于1mm的顆粒手收集備用；