[發明專利]一種用于生產面條的面粉

在審

• 申請號: 201710504084.6
• 申請日: 2017-06-28
• 公開（公告）號: CN107183523A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 常征;張淑麗
• 申請（專利權）人: 江蘇云雪糧油科技實業有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所32205
• 代理人: 華德明

技術領域

本發明涉及一種面粉，具體涉及一種用于生產面條的面粉，屬于食品糧油技術領域。

背景技術

面條是一種消費范圍廣泛，方便易食的食品，因其口感好，食用方便，易于存儲等優點，是我國傳統主食之一。我國現有面條生產企業2500多家，實際產量約200多萬噸。品質優良的面條要求結構細密光滑，耐煮，不易渾湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，附有彈性和韌性，有嚼勁，滑爽適口，不粘牙，具有麥香味。

而面粉是制作面條的主要原材料，面粉質量的優劣直接影響面條的生產過程以及成品質量。不同面粉品質性狀對面條外觀和質地影響程度不同，其中蛋白質是面條用粉的主要指標，蛋白質含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度。蛋白質含量過低就不能形成理想的、細密均勻的面筋網絡結構，最終產品強度低、面條煮后筋力較差，在生產過程中面條會拉長、變薄、易折斷，內在質量差、耐煮下差；蛋白質含量過高，也不能生產出高質量的面條，會導致面條色澤變暗、發硬，在壓片和切條后回縮、變厚，表面變粗糙，成品加工困難，面條煮后口感硬，彈性差，不適口。

發明內容

針對現有技術的不足，現提供一種用于生產面條的面粉，營養豐富，使其制作的面條結構細密光滑，耐煮，不易渾湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，附有彈性和韌性，有嚼勁，滑爽適口，不粘牙，具有麥香味。

為實現上述目的，一種用于生產面條的面粉，包括小麥粉、改性蛋白和食品添加劑，其中小麥粉90-120份，改性蛋白1-6份，食用添加劑0.05-0.2份；

所述小麥粉采用普通硬質小麥與專用小麥按(50-60)∶(50-40)的配比磨制而成；

所述改性蛋白包括：大豆蛋白90-120份，飲用純凈水1000-2000份，蛋白酶0.05-1.5份，0.1-1mol/L鹽酸和氫氧化鈉若干份調節pH在6-8之間保持不變；

食品添加劑包括：瓜爾豆膠20-30份，維生素C5-10份，羧甲基纖維素鈉10-20份，葡萄糖氧化酶0.2-0.5份，淀粉20-50份。

進一步的，所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆組織蛋白、脫脂大豆蛋白粉的任意一種。

進一步的，專用小麥和普通硬質小麥按比例混合均勻后入倉，再經打麥、篩理后，洗麥入潤麥倉，在潤麥24小時后，入磨粉機研磨而成。

進一步的，所述專用小麥所含蛋白質含量高于普通硬質小麥1％。

同現有技術相比，本發明用于制作面條的面粉具有以下突出的優點：

發明利用改性蛋白，是提取自大豆中的天然蛋白，所述大豆蛋白是大豆榨油后的副產物，提高了大豆的附加值，有利于資源的綜合利用，同時保留面粉蛋白的合適含量，改善面條爽口性，削弱其烹煮損失率和斷條率；食用添加劑的各組份均為天然有機物，將添加劑的各成份按比例混合后，攪拌均勻、過篩后，即可制得食用添加劑，可以改善其加工性能，防止褐變，明顯改善面條制品的色澤及面條的彈性，并可對產品起到一定的保鮮作用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

選用優質大豆蛋白粉100g，用1200ml飲用純凈水溶解，常溫下磁力攪拌0.5h。調節溫度到40℃，0.1mol/L鹽酸和氫氧化鈉調節pH7.0保持不變，加入蛋白酶0.1g，酶解10min后沸水浴中滅酶8min，噴霧干燥或冷凍干燥得到改性的大豆蛋白產品。

將瓜爾豆膠25份，維生素C8份，羧甲基纖維素鈉15份，葡萄糖氧化酶0.3份，淀粉35份混合攪拌均勻、通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩選后得到食品添加劑。

將專用小麥和普通硬質小麥按比例6:5混合均勻后入倉，再經打麥、篩理后，洗麥入潤麥倉，在潤麥24小時后，入磨粉機研磨制成小麥粉。

將改性蛋白25g，小麥粉1000g，食品添加劑0.05g，飲用水280g，在和面機中和面5min，壓片12次，厚度1mm，切割成面條，在沸水鍋中蒸制3.5min，既得到一種爽口性好、烹煮損失率和斷條率低的營養強化面條。

實施例2

選用優質大豆蛋白粉100g，用1500ml飲用純凈水溶解，常溫下磁力攪拌1h。調節溫度到40℃，0.1mol/L鹽酸和氫氧化鈉調節pH8.0保持不變，加入蛋白酶0.2g，酶解5min后沸水浴中滅酶8min，噴霧干燥或冷凍干燥得到改性的大豆蛋白產品。

將瓜爾豆膠20份，維生素C10份，羧甲基纖維素鈉20份，葡萄糖氧化酶0.5份，淀粉40份混合攪拌均勻、通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩選后得到食品添加劑。