[發明專利]一種果香型荔枝酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201710502169.0
• 申請日: 2017-06-27
• 公開（公告）號: CN107057951A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 王海東
• 申請（專利權）人: 廣西運亨酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明屬于果酒釀造技術領域，具體涉及一種果香型荔枝酒的釀造方法。

背景技術

荔枝為我國南方特有的水果，果肉柔嫩，含較高糖分，適量有機酸以及多種氨基酸，營養價值高，風味獨特，譽為果中珍品。通過低溫釀制的荔枝酒風味獨特，營養豐富，深受人們的喜愛。荔枝酒中的酯類物質是酒中香氣成分最重要的組成部分，然而常規發酵過程不可控，導致酯類物質含量下降，導致了荔枝酒的果香寡淡。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種果香型荔枝酒的釀造方法，該方法在荔枝發酵過程中添加了少量菠蘿汁，提高了發酵液中醇酰基轉化酶活力，從而提高了酯類物質的合成，提升了荔枝酒的果香。

本發明提供的技術方案是提供了一種果香型荔枝酒的釀造方法，包括以下步驟：

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打漿，調節荔枝漿的pH值，加入果膠酶酶解，將酶解液過濾，濾液即為荔枝汁；

2)將菠蘿果肉加水打漿，調節菠蘿漿的pH值，加入果膠酶酶解，將酶解液過濾，濾液即為菠蘿汁；

3)將荔枝汁與菠蘿汁按重量比為10:0.1～0.15混合，調節混合果汁的糖度至16～18％，接種混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下發酵15～20天，得到原酒；

4)將原酒離心過濾，陳釀，即為荔枝酒。

步驟1)中，調節荔枝漿的pH值為4.0～5.0。

步驟1)中，果膠酶的添加量為200～220mg/L荔枝漿，果膠酶活力為27000～35000U/g；果膠酶的酶解溫度為40～50℃，酶解時間為20～30min。

步驟1)中，果肉與水的重量比為1：1～3。

步驟2)中，調節菠蘿果漿的pH值為4.0～5.0。

步驟2)中，果膠酶的添加量為200～220mg/L菠蘿漿，果膠酶活力為27000～35000U/g；果膠酶的酶解溫度為40～50℃，酶解時間為20～30min。

步驟2)中，果肉與水的重量比為1：1～3。

步驟4)中，將濾液陳釀3～6個月。

荔枝酒中的酯類物質主要包括辛酸乙酯、葵酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、乙酸異戊酯等。辛酸乙酯具有愉快的花果香氣，葵酸乙酯具有水果香氣，乙酸乙酯具有菠蘿香氣，乙酸異戊酯具有強烈的水果香氣，己酸乙酯和己酸己酯具有菠蘿和香蕉香氣。首先，由于菠蘿汁中含有大量的蛋白質分解酵素，可將菠蘿以及荔枝中的蛋白質迅速分解產生氨基酸。而氨基酸的碳源骨架是酯類物質合成的前提物質，菠蘿汁的添加給混合果汁提供了大量的氨基酸，可促進酯類物質的合成，如可促進亮氨酸合成乙酸異戊酯等。亮氨酸首先脫氨和脫羧產生一種醛，所生成的醛被還原成醇，并與乙酰輔酶A反應生成乙酸異戊酯。其次，菠蘿汁中醇酰基轉移酶(AAT)活力遠遠高于荔枝汁，醇和乙酰基輔酶A在醇酰基轉移酶催化作用下合成酯類化合物，因此，菠蘿汁的添加大大提高了高級醇向著支鏈酯類化合物的轉化，提高了成品酒的果香味。第三，菠蘿汁添加量極少，基本上不會導致荔枝果酒風味的轉變，反而使得荔枝果酒果香味濃郁，果香酒香完美融合。第四，減少了荔枝酒中具有尖刺氣息的高級醇類物質(異丁醇、活性戊醇、異戊醇)及乙酸等含量減小，香氣濃郁柔和，飲用后不易上頭。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打漿，果肉與水的重量比為1：1，調節荔枝漿的pH值為4.0，加入果膠酶酶解，果膠酶的添加量為200mg/L荔枝漿，果膠酶活力為27000U/g，在40℃下酶解20min，將酶解液滅活，過濾，濾液即為荔枝汁；

2)將菠蘿果肉加水打漿，果肉與水的重量比為1：1，調節菠蘿漿的pH值為4.0，加入果膠酶酶解，果膠酶的添加量為200mg/L菠蘿漿，果膠酶活力為27000U/g；在40℃下酶解20min，將酶解液滅活，過濾，濾液即為菠蘿汁；

3)將荔枝汁與菠蘿汁按重量比為10:0.1混合，調節混合果汁的糖度至16％，接種混合果汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發酵15天，得到原酒；

4)將原酒離心過濾，將濾液陳釀3個月，即為荔枝酒。

對照例1