[發明專利]荔枝酒的釀制方法

在審

• 申請號: 201710501464.4
• 申請日: 2017-06-27
• 公開（公告）號: CN107057950A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 王海東
• 申請（專利權）人: 廣西運亨酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明屬于果酒釀造技術領域，具體涉及荔枝酒的釀制方法。

背景技術

荔枝為我國南方特有的水果，果肉柔嫩，含較高糖分，適量有機酸以及多種氨基酸，營養價值高，風味獨特，譽為果中珍品。通過低溫釀制的荔枝酒風味獨特，營養豐富，深受人們的喜愛。構成荔枝清新頭香的主要成分是烯類組分，由于烯類化合物分子中存在不同數目的雙鍵，其飽和程度不同，這種不飽和性質容易使其在發酵過程中容易發生氧化、聚合、異構化和分子重排等，導致烯類組分發生變化。隨著發酵程度的增強，酒液中的二氧化碳氣體呈沸騰狀沖出發酵液面，烯類組分屬于揮發性低閃點物質，極易被二氧化碳氣體帶走，因而造成烯類組分喪失。正是由于烯類組分在發酵酒液中幾乎消失，造成荔枝特色天然香氣的喪失以及酒香不和諧。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種荔枝酒的釀制方法，該方法釀制的荔枝酒保留了大量的烯類成分，使得成品酒極具荔枝特色天然香氣，酒香與果香完美結合。

本發明提供的技術方案是提供一種荔枝酒的釀制方法，包括以下步驟：

荔枝酒的釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打漿；

2)調節荔枝漿的pH值至4.0～5.0，并調節糖度至16～18％，接種荔枝漿重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下發酵6～8天，得到原酒；

3)調節原酒pH值至4.0～5.0，加入果膠酶，在40～45℃下酶解20～30min，得到酶解液；

4)調節酶解液pH值至4.0～5.0，在20～25℃下繼續發酵1～3天，得到第二次酒；

5)將第二次酒離心過濾，陳釀，即為荔枝酒。

步驟1)中，果肉與水的重量比為1:1～3。

步驟1)中，果肉與水的重量比為1:1。

步驟3)中，果膠酶的添加量為原酒重量的0.01～0.02％，果膠酶活力為27000～35000U/g。

步驟6)中，將濾液陳釀6個月以上。

本發明直接向荔枝漿中接種酵母，由于漿液中酸度和糖度適宜，酵母菌大量繁殖并產生酒精和二氧化碳，確保了成品酒的酒精度。由于漿液還未經果膠酶處理，大量的細胞壁還處于完好狀態，而大量的香氣物質被包裹在細胞壁中，因此在第一次發酵時，大量的香氣物質尤其是烯類物質完好的保留下來，沒有隨著發酵的劇烈進行而逸出。在第一次發酵之后，添加果膠酶，可以較快將漿液中細胞壁水解成糖類物質；第二次發酵，由第一次發酵所增殖產生的酵母均繼續發酵，由于部分酵母菌進入衰老期，因此發酵速度較為緩慢，且第二次發酵的糖度主要為果膠以及細胞壁水解產生的糖，量較少，整個發酵進程較為緩慢，對香氣成分的破壞也較小。

本發明保留了大量的烯類成分，使得成品酒極具荔枝特色天然香氣，酒香與果香完美結合，且對于發酵物酒精度不產生影響，發酵物的酒香更濃，酒液顏色無明顯變化。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比為1:1的比例混合打漿；

2)調節荔枝漿的pH值至4.0，并調節糖度至16％，接種荔枝漿重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發酵6天，得到原酒；

3)調節原酒pH值至4.0，加入原酒重量的0.01％的果膠酶，果膠酶活力為27000U/g，在40℃下酶解20min，得到酶解液；

4)調節酶解液pH值至4.0，在20℃下繼續發酵1天，得到第二次酒；

5)將第二次酒離心過濾，將濾液陳釀6個月，即為荔枝酒。荔枝酒的酒精度為8.4％(v/v)。

對照例1

1)將荔枝去殼去核，取果肉加水按重量比為1:1的混合打漿；

2)調節荔枝漿的pH值為4.0，加入荔枝漿重量的0.01％的果膠酶果膠酶活力為27000U/g，在40℃下酶解20min，將酶解液進行酶滅活，過濾，濾液即為荔枝汁；

3)調節荔枝汁的糖度至16％，接種荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發酵6天，得到原酒；

4)將原酒離心過濾，濾液陳釀6個月，即為荔枝酒。荔枝酒的酒精度為8.3％(v/v)。

實施例2

1)將荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比為1:3的比例混合打漿；