[發明專利]一種蛋皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201710494958.4
• 申請日: 2017-06-26
• 公開（公告）號: CN107048233A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 賈學明;周飛
• 申請（專利權）人: 鄭州千味央廚食品股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 黃偉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種蛋皮及其制備方法。

背景技術

蛋皮是食品加工生產中經常使用到的原料，比如蛋皮可直接作為湯類食物的原料，也可以作為餡料食品的外皮結構，比如蛋皮蒸餃、蛋皮水餃、蛋皮蔬菜卷等等，而且由于蛋皮柔軟的口感、以及香濃的雞蛋風味，賦予食品豐富的口感風味，提升食品的營養價值，越來越受到消費者的追捧。傳統的蛋皮是通過蛋液和淀粉混合后制成蛋皮漿料，然后將蛋皮漿料攤在煎鍋中，煎制成熟。這種傳統的蛋皮存在口感不夠Q彈，作為水餃外皮結構或其他餡料產品的外皮結構時，在包餡加工過程中，存在易破裂的缺陷。因此，提升蛋皮的口感和質構性能，提升蛋皮的使用價值和口感風味，成為了目前亟待解決的技術問題。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種蛋皮，口感Q彈，并且具有很好的加工韌性，包餡加工過程中不易出現破裂。

同時，本發明還在于提供一種蛋皮的制備方法。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：

一種蛋皮，由以下重量份數的原料制備而成：全蛋液40～46份、面點低筋粉9～15份、膨松劑0.4～1.5份、食用鹽0.4～0.9份、干雞蛋白粉3～7份、湯圓改良劑0.36～0.4份、葡萄糖酸-δ-內酯0.21～0.3份、植物油3～8份、水31～37份。

優選的，上述蛋皮，由以下重量份數的原料制備而成：全蛋液42份、面點低筋粉12份、膨松劑1份、食用鹽0.7份、干雞蛋白粉5份、湯圓改良劑0.38份、葡萄糖酸-δ-內酯0.25份、植物油5份、水34份。

上述全蛋液均為巴氏殺菌處理后冷藏的全蛋液。

上述面點低筋粉為市售的用于制備面點的低筋粉。

可選的，所述湯圓改良劑為速凍湯圓改良劑。

可選的，所述速凍湯圓改良劑為鄭州容大食品有限公司湯圓改良劑RJ-3204。

可選的，所述植物油為大豆油。

可選的，所述膨松劑為泡打粉。

上述蛋皮的制備方法，包括以下操作步驟：

1)制備蛋皮漿料：取各原料混合攪拌均勻，得蛋皮漿料；

2)蛋皮成型：取步驟1)制備的蛋皮漿料注入蛋皮成型設備中，蒸制成熟，即得所述的蛋皮。

上述蛋皮漿料在蛋皮成型設備中成型的具體方法為：將蛋皮漿料均勻的注入傳送帶，漿料通過蒸制隧道進行熟化，冷卻后用切刀切割成正方形蛋皮。

可選的，步驟2)中所述蒸制的壓力為0.4～0.6MPa、溫度為96～99℃、蒸制時間為20s～30s。在蒸制過程中需要實時控制蒸制壓力和溫度，避免蒸制壓力過大造成的蛋皮表面折皺過度，或者過度老化失去柔軟的口感；避免蒸制壓力過小造成的蛋皮熟化不夠的缺陷；同時，蒸制溫度和壓力的選擇也與蛋皮制備的原料配方有關，需要根據配方中各個原料的相互作用性能，創造性的選擇合適的蒸制壓力和溫度，以進一步的提升單品柔軟、Q彈的口感，提升蛋皮的韌性。

可選的，所述蛋皮的厚度為1.3～1.5mm。

可選的，步驟1)中所述各原料混合攪拌均勻的具體方法為：取面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑、葡萄糖酸-δ-內酯和食用鹽加入1/3的水中，緩慢攪拌1分鐘至無干粉后，再高速攪拌3～5分鐘，再加入剩余的水繼續攪拌1～2分鐘至均勻，然后加入植物油慢速攪拌1～2分鐘后，加入全蛋液攪拌2～3分鐘至均勻后，再加入膨松劑攪拌1～2分鐘至均勻，即完成。

本發明蛋皮，在全蛋液中加入面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內酯，復配使用，協同增效，提升制備面皮的彈性和韌性，使得制備的面皮具有柔軟Q彈的口感，同時具有好的韌性，在作為餡料產品的外皮結構時，不易斷裂；作為煮湯的輔料時，不易出現煮爛碎爛的缺陷，耐煮性強。

本發明蛋皮的制備方法，相比傳統的煎制，本發明采用蒸制的方式，蒸制過程中，蒸汽壓力大，熱量高，能夠使面皮急速升溫熟化，輔助蛋皮鎖住內部的水分，避免蛋皮熟化過程中水分過多的損失而導致的蛋皮韌性不夠、口感不夠Q彈、不耐煮的缺陷。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

下述湯圓改良劑為鄭州容大食品有限公司；全蛋液為巴氏殺菌處理后冷藏的全蛋液。

實施例1

本實施例提供一種蛋皮，由以下重量份的原料制備而成：全蛋液42份、面點低筋粉12份、泡打粉1份、食用鹽0.7份、干雞蛋白粉5份、湯圓改良劑0.38份、葡萄糖酸-δ-內酯0.25份、大豆油5份、水34份。